Региональное развитие российского сыроделия
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-149-156
- Р Р‡.МессенРТвЂВВВВВВВВжер
- РћРТвЂВВВВВВВВнокласснРСвЂВВВВВВВВРєРСвЂВВВВВВВВ
- LiveJournal
- Telegram
- ВКонтакте
- РЎРєРѕРїРСвЂВВВВВВВВровать ссылку
Полный текст:
Аннотация
В статье рассматриваются актуальные вопросы, связанные с особенностями потребления сыров в России, дана исчерпывающая характеристика пищевой и биологической ценности сыра, как жизненно необходимого и полноценного продукта питания в рационе современного человека. Материал статьи содержит подробную информацию о современном состоянии и перспективных направлениях развития Российского сыроделия на федеральном и региональном уровнях, приведен подробный обзор состояния отечественного рынка сыров после введения санкций против Российской Федерации и ухода зарубежных товаропроизводителей молочного оборудования и комплектующих к нему, пищевых и технологических добавок, заквасочных культур и ферментных препаратов необходимых для производства сыра. В статье описываются современные ингредиенты, необходимые для производства сыра: закваски, защитные культуры, молокосвертывающие ферментные препараты нового поколения. Показано, что для развития сыроделия в России и выпуска сыров высокого качества, приобретают первостепенное значение показатели качества и биологической полноценности молока, его химический состав, физико-химические и технологические свойства в зависимости от сезона года, а также рациона питания, состояния здоровья, породы и условий содержания молочного стада. В статье приводится информация о деятельности компании ООО «Юнилайн»/Sacco System, неотъемлемой частью которой является тесное взаимодействие с экспериментальными цехами, малыми и крупными предприятиями по совместному выпуску опытных партий элитных сыров, проведение производственных стажировок и обучающих семинаров ведущими специалистами компании, совместно с научными и образовательными организациями страны в целях подготовки высококвалифицированных кадров для молочной промышленности и повышения квалификации специалистов, работающих в молочной отрасли. Представлена миссия и логистическая стратегия ООО «Юнилайн»/Sacco System, базирующаяся на передовом опыте, логистических концепциях и технологиях, применяемых ведущими мировыми компаниями производителями сыр
Об авторах
Т. В. Рыбченко
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия)
С. А. Коновалов
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, ул. Институтская пл., 1, г. Омск, 644008, Россия)
А. А. Дерканосова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра Сервиса и ресторанного бизнеса, Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
К. К. Полянский
Воронежский филиал Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова
д.т.н., профессор, кафедра управления социально-экономическими системами и бизнес процессами, Карла Маркса, 67А Воронеж, 394030, Россия
Список литературы
1. Сурай, Н.М. Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий / Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 10-25.
2. ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия»
3. Жданеева, Н.П. Защитные культуры "Сrealat" для сохранения качества молочных продуктов / Н.П. Жданеева, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 44-45.
4. ЮНИЛАЙН. Официальный представитель компании SACCO SYSTEM в России [Электронный ресурс] // М., 2016-2024. URL: http://www.uniline.com.ru (дата обращения: 04.06.2026).
5. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2005. 464 с.
6. Карычев Р.З., Ласточкина В.А. Биозащита для продления сроков годности кисломолочных продуктов и сыров // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 44.
7. Гришкова А.В. Научное обоснование и практическая реализация композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров: дис. ... д-ра биол. наук. Барнаул, 2024. 420 с.
8. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года), ред. от 15.07.2018.
9. Жданеева Н.П., Рыбченко Т.В. Применение защитных культур «Crealat» для сохранения качества молочных продуктов // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 62-63.
10. Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Защитные культуры при производстве ферментированных молочных продуктов // Переработка молока. 2019. № 6. С. 10-13.
11. Шалимов Н.С., Рыбченко Т.В., Жданеева Н.П. Технология производства мягкого рассольного сыра с использованием растительного сырья // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы V Междунар. науч.-практ. конф. Воронеж, 2018.
12. Kanawjia S.K., Khetra Y. Cheese Technology. AgriMoon, 2016. 129 p.
13. Mileriene J., Serniene L., Henriques M., Gomes D. et al. Effect of liquid whey protein concentrate-based edible coating enriched with cinnamon carbon dioxide extract on the quality and shelf life of Eastern European curd cheese // Journal of Dairy Science. 2021. V. 104. Is. 2. P. 1504-1517.
14. Pertsevoy F.V., Rubina V.V., Oboznaya M.V. Investigation of structural and mechanical properties of soft cheese product using corn flour // Bulletin of Kharkov National Technical University of Agriculture Petro Vasilenko. Modern trends of technology and mechanization of processing and food industries. 2009. № 88. P. 223-229.
15. Рудаков О.Б., Саранов И.А., Полянский К.К. и др. Комплексный подход в контроле качества молочного жира // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сб. науч. ст. и докл. XI Междунар. науч.-практ. конф., Воронеж, 28-29 нояб. 2024 г. Воронеж: ВГУИТ, 2024. С. 405-411.
16. Саранов И.А., Рудаков О.Б., Полянский К.К. Жирнокислотный состав молочного жира коров разных пород // Переработка молока. 2024. № 5(295). С. 66-69. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2024-5-66-69.
17. Полянский К.К., Макаров Е.И., Макаров М.Е. Концептуальные подходы к системе качества молочной продукции на основе технологии блокчейн // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 5. С. 28-31.
18. Sachan R.S.K., Karnwal A. Advancement in cheese production technology // Advances in Dairy Microbial Products. Woodhead Publishing, 2022. P. 191-208. https://doi.org/0.1016/B978-0-323-85793-2.00023-0
19. Oštarić F., Proikakis S., Anagnostopoulos A.K. et al. Challenging sustainable and innovative technologies in cheese production: A review // Processes. 2022. Vol. 10. № 3. С. 529. https://doi.org/10.3390/pr10030529
20. Myagkonosov D.S., Smykov I.T., Abramov D.V. et al. Influence of different milk-clotting enzymes on the process of producing semihard cheeses // Food systems. 2023. Vol. 6. № 1. P. 103-116. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2023-6-1-103-116
21. Bouroutzika E., Proikakis S., Anagnostopoulos A.K. et al. Proteomics analysis in dairy products: cheese - a review // Applied Sciences. 2021. Vol. 11. № 16. P. 7622. https://doi.org/10.3390/app11167622
Рецензия
Для цитирования:
Рыбченко Т.В., Коновалов С.А., Дерканосова А.А., Полянский К.К. Региональное развитие российского сыроделия. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(1):149-156. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-149-156
For citation:
Rybchenko T.V., Konovalov S.A., Derkanosova A.A., Polyansky K.K. Regional development of russian cheese making. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(1):149-156. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-1-149-156
Просмотров:
26
ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)
ISSN 2310-1202 (Online)
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
