В статье рассматриваются актуальные вопросы, связанные с особенностями потребления сыров в России, дана исчерпывающая характеристика пищевой и биологической ценности сыра, как жизненно необходимого и полноценного продукта питания в рационе современного человека. Материал статьи содержит подробную информацию о современном состоянии и перспективных направлениях развития Российского сыроделия на федеральном и региональном уровнях, приведен подробный обзор состояния отечественного рынка сыров после введения санкций против Российской Федерации и ухода зарубежных товаропроизводителей молочного оборудования и комплектующих к нему, пищевых и технологических добавок, заквасочных культур и ферментных препаратов необходимых для производства сыра. В статье описываются современные ингредиенты, необходимые для производства сыра: закваски, защитные культуры, молокосвертывающие ферментные препараты нового поколения. Показано, что для развития сыроделия в России и выпуска сыров высокого качества, приобретают первостепенное значение показатели качества и биологической полноценности молока, его химический состав, физико-химические и технологические свойства в зависимости от сезона года, а также рациона питания, состояния здоровья, породы и условий содержания молочного стада. В статье приводится информация о деятельности компании ООО «Юнилайн»/Sacco System, неотъемлемой частью которой является тесное взаимодействие с экспериментальными цехами, малыми и крупными предприятиями по совместному выпуску опытных партий элитных сыров, проведение производственных стажировок и обучающих семинаров ведущими специалистами компании, совместно с научными и образовательными организациями страны в целях подготовки высококвалифицированных кадров для молочной промышленности и повышения квалификации специалистов, работающих в молочной отрасли. Представлена миссия и логистическая стратегия ООО «Юнилайн»/Sacco System, базирующаяся на передовом опыте, логистических концепциях и технологиях, применяемых ведущими мировыми компаниями производителями сыр

1. Сурай, Н.М. Регионы-лидеры сыроделия: создание собственных сырных брендов и их трансформация в бренды территорий / Н.М. Сурай, А.Л. Таточенко, А.А. Терехова и др. // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 10-25.

2. ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для молочной продукции. Технические условия»

3. Жданеева, Н.П. Защитные культуры "Сrealat" для сохранения качества молочных продуктов / Н.П. Жданеева, Т.В. Рыбченко // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 44-45.

4. ЮНИЛАЙН. Официальный представитель компании SACCO SYSTEM в России [Электронный ресурс] // М., 2016–2024. URL: http://www.uniline.com.ru/ (дата обращения: 04.06.2026).

5. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2005. 464 с.

6. Карычев Р.З., Ласточкина В.А. Биозащита для продления сроков годности кисломолочных продуктов и сыров // Молочная промышленность. 2018. № 4. С. 44.

7. Гришкова А.В. Научное обоснование и практическая реализация композиций протеолитических и липолитических ферментных препаратов с заданными характеристиками для интенсификации процесса созревания сыров: дис. ... д-ра биол. наук. Барнаул, 2024. 420 с.

8. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 20 декабря 2017 года), ред. от 15.07.2018.

9. Жданеева Н.П., Рыбченко Т.В. Применение защитных культур «Crealat» для сохранения качества молочных продуктов // Молочная промышленность. 2019. № 12. С. 62–63.

10. Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Защитные культуры при производстве ферментированных молочных продуктов // Переработка молока. 2019. № 6. С. 10–13.

11. Шалимов Н.С., Рыбченко Т.В., Жданеева Н.П. Технология производства мягкого рассольного сыра с использованием растительного сырья // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы V Междунар. науч.-практ. конф. Воронеж, 2018.

12. Kanawjia S.K., Khetra Y. Cheese Technology. AgriMoon, 2016. 129 p.

13. Mileriene J., Serniene L., Henriques M., Gomes D. et al. Effect of liquid whey protein concentrate-based edible coating enriched with cinnamon carbon dioxide extract on the quality and shelf life of Eastern European curd cheese // Journal of Dairy Science. 2021. V. 104. Is. 2. P. 1504–1517.

14. Pertsevoy F.V., Rubina V.V., Oboznaya M.V. Investigation of structural and mechanical properties of soft cheese product using corn flour // Bulletin of Kharkov National Technical University of Agriculture Petro Vasilenko. Modern trends of technology and mechanization of processing and food industries. 2009. № 88. P. 223–229.

15. Рудаков О.Б., Саранов И.А., Полянский К.К. и др. Комплексный подход в контроле качества молочного жира // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: сб. науч. ст. и докл. XI Междунар. науч.-практ. конф., Воронеж, 28–29 нояб. 2024 г. Воронеж: ВГУИТ, 2024. С. 405–411.

16. Саранов И.А., Рудаков О.Б., Полянский К.К. Жирнокислотный состав молочного жира коров разных пород // Переработка молока. 2024. № 5(295). С. 66–69. doi: 10.33465/2222-5455-2024-5-66-69.

17. Полянский К.К., Макаров Е.И., Макаров М.Е. Концептуальные подходы к системе качества молочной продукции на основе технологии блокчейн // Сыроделие и маслоделие. 2018. № 5. С. 28–31.

18. Sachan R.S.K., Karnwal A. Advancement in cheese production technology // Advances in Dairy Microbial Products. Woodhead Publishing, 2022. P. 191–208. doi: 0.1016/B978-0-323-85793-2.00023-0

19. Oštarić F., Proikakis S., Anagnostopoulos A.K. et al. Challenging sustainable and innovative technologies in cheese production: A review // Processes. 2022. Vol. 10. № 3. С. 529. doi: 10.3390/pr10030529

20. Myagkonosov D.S., Smykov I.T., Abramov D.V. et al. Influence of different milk-clotting enzymes on the process of producing semihard cheeses // Food systems. 2023. Vol. 6. № 1. P. 103–116. doi: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-103-116

21. Bouroutzika E., Proikakis S., Anagnostopoulos A.K. et al. Proteomics analysis in dairy products: cheese – a review // Applied Sciences. 2021. Vol. 11. № 16. P. 7622. doi: 10.3390/app11167622