Современные тенденции в технологии мучных кондитерских изделий требуют не только сохранения органолептических характеристик продукции, но и повышения её пищевой ценности за счёт снижения сахароёмкости и обогащения биологически активными веществами. Целью данного исследования стало обоснование рационального рецептурного состава сырцовых пряников с использованием нетрадиционных видов сырья – сорговой муки и урбеча из семян расторопши. В работе применены методы математического планирования и оптимизации эксперимента, а также стандартные методы оценки показателей качества и химического состава. На основе регрессионного анализа установлены количественные зависимости органолептических показателей пряников от дозировок используемых компонентов. Оптимальные значения входных факторов – 25% сорговой муки от массы муки и 25% урбеча от массы сахара – обеспечивают высокие значения намокаемости и приемлемую плотность изделий. Разработанная рецептура пряников «Богатырские» соответствует требованиям ГОСТ и отличается сниженной долей сахара при повышенном содержании пищевых волокон, белков, витаминов и минеральных веществ. Внедрение указанных ингредиентов позволяет увеличить содержание белка на 12%, пищевых волокон – на 18%, а также снизить уровень углеводов на 4% по сравнению с традиционным аналогом. Продукт обеспечивает значительное покрытие суточной потребности в ряде нутриентов, включая витамины группы B, магний, фосфор и железо. Разработанная рецептура пряников соответствует современным требованиям к здоровому питанию, сочетая высокие органолептические показатели с повышенной пищевой ценностью. Продукт может быть рекомендован для профилактики дефицитных состояний, связанных с недостатком белка, пищевых волокон и микронутриентов. Внедрение таких изделий в рацион способствует расширению ассортимента функциональных кондитерских продуктов, ориентированных на укрепление здоровья населения.

1. Лапшина В.Т., Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: сб. технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 2000. Ч. 3. 720 с.

2. Региональные особенности пряничного промысла в России [Электронный ресурс]. URL: https://mgpu-media.ru/issues/issue25/historical-science/regional-features.html (дата обращения: 12.04.2025).

3. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Писаревский Д.С. Создание пряников повышенной биологической ценности для спортсменов // Хлебопродукты. 2018. № 8. С. 38–41.

4. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В., Храпко О.П. Использование нетрадиционного сырья в технологии сырцовых пряников // Вестник КрасГАУ. 2018. № 1. С. 147–154.

5. Пономарева Е.И., Попов В.И., Есауленко И.Э., Лукина С.И., Алехина Н.Н. Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 75–81.

6. Мука сорго – химический состав, пищевая ценность [Электронный ресурс]. URL: https://fitaudit.ru/food/158409 (дата обращения: 12.04.2025).

7. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В., Мохова В.И. Влияние сорговой муки на свойства композитных смесей с мукой пшеничной хлебопекарной высшего сорта // Universum: технические науки: электрон. научн. журн. 2020. Т. 74. № 5 URL: https:// 7universum.com/ru/tech/archive/item/9419 (дата обращения: 12.04.2025).

8. Зверев С.В., Вьюгина Т.П. Обрушение семян расторопши // Научные основы пищевых технологий. 2023. Т. 82. № 5. С. 31–37.

9. Рамазанов А.Ш., Балаева Ш.А., Шахбанов К.Ш. Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой, произрастающей на территории Республики Дагестан // Химия растительного сырья. 2019. № 2. С. 113–118.

10. Клейменова Н.Л. Жирнокислотный состав масла семян расторопши пятнистой, полученного методом холодного прессования // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 4. С. 102–106.

11. Пономарева Е.И., Алёхина Н.Н., Лукина С.И., Малютина Т.Н. Общая технология отрасли: оценка качества сырья растительного, животного и природного происхождения: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2024. 240 с.

12. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Журавлев А.А., Павловская С.М. Оптимизация дозировок нетрадиционных видов сырья в рецептуре хлеба профилактической направленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 55–59.

13. Zhuravlev A.A., Lukina S.I., Ponomareva E.I., Roslyakova K.E. Optimization of technological parameters of preparation of dough for rusks of high nutrition value // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5 (1). P. 73–80.

14. Лобосова Л.А., Малютина Т.Н., Лукина С.И. Методы исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Теория и практика): учеб. пособие для вузов / Санкт-Петербург: Лань, 2023.120 с.

15. Пряники домашние [Электронный ресурс]. URL: https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php? rid=139288 (дата обращения: 12.04.2025).

16. Егорова Е.Ю., Пономарева Е.И. Современные тенденции в производстве функциональных мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 34–38.

17. Лукина С.И., Алехина Н.Н. Математическое моделирование в оптимизации рецептур мучных изделий // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 2. С. 45–52.

18. Нартова В.Н., Пономарева Е.И. Использование нетрадиционного сырья в производстве пряников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 67–73.

19. Шевченко В.В., Петрова Т.А. Сорго как перспективный источник пищевых волокон и белка // Зерновые культуры. 2020. № 4. С. 22–27.

20. Кузнецова О.А., Иванова Л.П. Биологически активные вещества семян расторопши и их применение в пищевых технологиях // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 3. С. 55–62.

21. Taylor J.R.N., Emmambux M.N. Sorghum and millet foods: Product characteristics and challenges // Cereal Chemistry. 2010. Vol. 87. No. 4. P. 349-359. doi:10.1094/CCHEM-87-4-0349

22. de Morais Cardoso L. et al. Sorghum (Sorghum bicolor L.): Nutrients, bioactive compounds, and potential impact on human health // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 57. No. 2. P. 372-390. doi:10.1080/10408398.2014.887057

23. Onyango C. et al. Gluten-free sorghum bread enriched with alternative protein sources: Nutritional and sensory evaluation // Food Science & Nutrition. 2020. Vol. 8. No. 2. P. 1039-1048. doi:10.1002/fsn3.1389

24. Karkanis A. et al. Milk thistle (Silybum marianum L.) as a functional food: A review // Phytotherapy Research. 2018. Vol. 32. No. 11. P. 2202-2213. doi:10.1002/ptr.6171

25. Elsayed E.A. et al. Milk thistle seed oil and meal: Composition, biological activities, and food applications // Antioxidants. 2021. Vol. 10. No. 5. P. 762. doi:10.3390/antiox10050762

26. Gallagher E. et al. The use of alternative flours in breadmaking: Rheological and technological considerations // International Journal of Food Science & Technology. 2004. Vol. 39. No. 5. P. 461-473. doi: 10.1111/j.1365-2621.2004.00804.x

27. Struck S. et al. Sugar replacement in baked goods: Strategies using honey, syrups, and pastes // Journal of Food Science. 2018. Vol. 83. No. 3. P. 580-588. doi:10.1111/1750-3841.14044

28. Camelia P. et al. Application of Doehlert design in optimizing gluten-free bread formulations // LWT-Food Science and Technology. 2020. Vol. 118. P. 108712. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108712