Плоды хурмы являются одними из наиболее широко культивируемых плодовых культур во всем мире, они широко распространены в странах Азии и Европы, и их производство растет вместе со спросом потребителей, в том числе и в России. Хурма является хорошим источником питательных веществ и биоактивных соединений, особенно пищевых волокон, каротиноидов и фенольных соединений, среди других биоактивных фитохимических веществ. Хурма относится к фруктам, имеющих не только ограниченный срок хранения, но и значительные потери при сборе урожая, т. е. это сезонный скоропортящийся фрукт, который трудно хранить и транспортировать, вследствие чего почти пятая часть от всех выращенных плодов просто выбрасывается. В настоящее время наблюдается рост валоризации не пригодных к продаже и хранению плодов хурмы для создания возможностей их комплексной переработки и полноценного использования в различных отраслях пищевой промышленности. В данной статье рассматривается возможность потенциального использования сухого порошка из плодов хурмы, прошедших этап экстракционной обработки, при производстве цельнозерновых макарон из полбы для их обогащения пищевыми волокнами. Общеизвестно, что макаронные изделия считаются хорошими носителями биологически активных веществ, в связи с чем и была поставлена цель данного исследования, которая заключалась в совершенствовании технологии цельнозерновых макаронных изделий, имеющих повышенное содержание пищевых волокон вследствие использования в их рецептуре порошка из хурмы. Для достижения поставленной цели были проведены экспериментальные исследования как сушки полученного рафината из плодов хурмы, так и определения рациональной доли внесения полученного порошка в состав макаронного теста. Результат исследования подтвердил целесообразность использования сухого порошка из плодов хурмы в производстве цельнозерновых макарон из полбы, в том числе и за счет проведенного органолептического анализа полученных макаронных изделий как в исходном, так и отварном видах.

1. Осипова Г.А., Хмелева Е.В. Использование зерна полбы сорта Греммэ в макаронном производстве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2023. № 1. С. 190–199.

2. Хмелева Е.В., Осипова Г.А. Использование полбяной муки в хлебопекарном и макаронном производствах // Продукты питания. Новые технологии. 2022. С. 4–24.

3. Кандроков Р.Х., Белявская И.Г., Святославова И.М. Технология получения макаронной муки или крупы типа «манная» из зерна полбы // Главный редактор. 2023. С. 226.

4. Chetrariu A., Dabija A. Quality characteristics of spelt pasta enriched with spent grain // Agronomy. 2021. V. 11. № 9. P. 1824. doi: 10.3390/agronomy11091824

5. Мирошина Т.А., Резниченко И.Ю. Утилизация продуктов питания и побочных продуктов сельского хозяйства // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. С. 226.

6. Rațu R.N., Bosancu B., Mironeasa S. et al. Application of agri-food by-products in the food industry // Agriculture. 2023. V. 13. № 8. P. 1559. doi: 10.3390/agriculture13081559

7. Фокина Е. Субтропический фрукт хурма – источник антиоксидантов // Биобезопасность и Биотехнология. 2023. Т. 12. № 1. С. 6–23.

8. Макаров А.Е., Нугманов А.Х.-Х., Алексанян И.Ю. и др. Кинетические закономерности обезвоживания экстрагированного рафината мякоти хурмы // Современная наука и инновации. 2025. № 4. С. 98–111.

9. Макаров А.Е., Нугманов А.Х.-Х., Алексанян И.Ю. и др. Исследование кинетики экстракции водорастворимых веществ из мякоти хурмы // Индустрия питания. 2024. Т. 9. № 3. С. 56–68.

10. Matheus J.R.V., Andrade C.J., Fai A.E.C. et al. Persimmon (Diospyros kaki L.): Chemical properties, bioactive compounds and potential use in the development of new products – A review // Food Reviews International. 2022. V. 38. № 4. P. 384–401. doi: 10.1080/87559129.2020.1733599

11. Tardugno R., Savini S., Kocsis L. et al. Nutritional and mineral composition of persimmon fruits (Diospyros kaki L.) from Central and Southern Italy // Natural Product Research. 2022. V. 36. № 20. P. 5168–5173. doi: 10.1080/14786419.2021.1919106

12. Шефер В.Э. Хурма: состав, полезные свойства, правила выбора // Конкурентоспособность территорий. 2021. С. 123–125.

13. Сорокопудов В.Н., Долгих Е.М., Хромов Н.В. и др. Совершенствование сортимента нетрадиционных садовых культур России // Фундаментальные исследования. 2013. № 11-1. С. 115–121.

14. Агирбов Ю.И., Крицкая С.С., Симонова Ж.С. и др. Россия и другие страны на мировом рынке плодово-ягодной продукции // Известия Тимирязевской сельскохозяйственной академии. 2021. № 6. С. 129–147.

15. Курцева В.Г., Колесниченко М.Н. Макаронные изделия с добавлением растительного сырья алтайского края // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы. 2022. С. 114.

16. Макаров А.Е. Физико-химические свойства спагетти с использованием муки хурмы как натурального концентрированного экстракта // Научный редактор. 2024. С. 17.

17. Цыганова Т.Б., Классина С.Я. Системный подход к разработке функциональных хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий // Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки в технологиях продуктов питания и парфюмерно-косметических средств. 2019. С. 66–73.

18. Фазуллина О.Ф., Смирнов С.О. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы // Ползуновский вестник. 2019. № 3. С. 13–18.

19. Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В., Цыганова Т.Б. Формирование качества макаронных изделий. М.: ДеЛи принт, 2009. 100 с.

20. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. 41 с.

21. Доровских Г.Н. Количество, вес и размеры семян у хурмы сорта «КОРОЛЕК» // Вестник Сыктывкарского университета. Серия 2: Биология. Геология. Химия. Экология. 2023. № 1 (25). С. 31–50.

22. Акаба А.Н., Щербакова Е.В. Полезные свойства плодов хурмы // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2019. С. 616–619.

23. Евсеева С.С. Разработка способа получения экстракта из тутовых плодов и совершенствование процесса его сушки: дис. ... канд. техн. наук. 2022. 203 с.

24. Андреева Е.В. Научное обоснование процессов комплексной сушильно-экстракционной обработки баклажанной кожуры: дис. ... канд. техн. наук. 2022. 211 с.

25. Трухачев В.И., Злыднев Н.З., Ткаченко М.А. и др. Методы химического анализа сырья и продуктов переработки. Ставрополь: АГРУС, 2006. 104 с.

26. Akter M.S., Ahmed M., Eun J.B. Effect of blanching and drying temperatures on the physicochemical characteristics, dietary fiber composition and antioxidant-related parameters of dried persimmons peel powder // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2010. V. 61. № 7. P. 702–712. doi: 10.3109/09637481003769287

27. Филоненко Г.К., Гришин М.А., Гольденберг Я.М., Коссек В.К. Сушка пищевых растительных материалов. М.: Пищевая промышленность, 1971. 440 с.

28. Алексанян И.Ю., Буйнов А.А. Высокоинтенсивная сушка пищевых продуктов. Пеносушка. Теория. Практика. Моделирование: монография. Астрахань: АГТУ, 2004. 380 с.

29. Lee J.H., Son H.S., Park Y.K. et al. Comparative studies of antioxidant activities and nutritional constituents of persimmon juice (Diospyros kaki L. cv. Gapjubaekmok) // Preventive Nutrition and Food Science. 2012. V. 17. № 2. P. 141–151. doi: 10.3746/pnf.2012.17.2.141

30. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. 527 с.

31. Тожиев Р.Ж., Абдуллаев Ш.Х., Хамраев Ж.Ж. и др. Оптимизация конструкции сушильного барабана на основе системного анализа процесса // Universum: технические науки. 2020. № 11-1 (80). С. 59–65.

32. Байтуреев А.М., Ким В.Д., Абдуллаев А.А. и др. Оптимизационная задача определения конструктивных параметров сушильного барабана со смешанным режимом термообработки // Механика и технологии. 2019. № 4. С. 50–58.

33. Lucas-González R., Viuda-Martos M., Pérez-Alvarez J.A. et al. Evaluation of particle size influence on proximate composition, physicochemical, techno-functional and physio-functional properties of flours obtained from persimmon (Diospyros kaki Trumb.) coproducts // Plant Foods for Human Nutrition. 2017. V. 72. P. 67–73. doi: 10.1007/s11130-016-0589-7

34. Lee S.O., Chung S.K., Lee I.S. The antidiabetic effect of dietary persimmon (Diospyros kaki L. cv. Sangjudungsi) peel in streptozotocin-induced diabetic rats // Journal of Food Science. 2006. V. 71. № 3. P. S293–S298. doi: 10.1111/j.1365-2621.2006.tb15641.x

35. Рахимов Р.Х., Ибрагимов Х.Х., Ходжиев А.А. и др. Конвейерная сушка макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2007. № 8. С. 18–19.

36. Зудин Е.С., Попов В.М., Афонькина В.А. Инфракрасная сушка макаронных изделий с применением транспортерно-каскадной сушилки СТКИ 7 // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития. 2018. С. 95–98.

37. Попов В.П., Грузинцева В.А. Проектирование технологического процесса сушки макаронных изделий: монография. Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2008. 141 с.

38. Романчиков С.А. Устройство для ускоренной ультразвуковой сушки макаронных изделий в поле инфракрасного излучения // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 70–76.

39. Мардар М.Р., Давыдова Е.А., Лилишенцева А.Н. Дескрипторные методы органолептического анализа в оценке качества сыра // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021. Т. 13. № 4. С. 6–14.