[ed рисунки не отображаются] Применение дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и WildBrew Philly Sour™ рода Lachancea spp. в технологии ферментированного напитка из овса (Avena sativa L)

Аннотация

В последние годы наблюдается рост интереса потребителей к безалкогольным напиткам, особенно к ферментированным напиткам на растительной основе. Одним из перспективных направлений в производстве безалкогольных напитков является использование овса, который богат растворимыми пищевыми волокнами, в частности β-глюканами. Однако, несмотря на высокую питательную ценность овса, его использование в производстве ферментированных напитков сопряжено с технологическими трудностями, такими как высокая вязкость сусла и низкий выход экстракта. Целью данного исследования является масштабирование ранее разработанной в лабораторных условиях технологии [1-2] нового функционального напитка из овса с высоким содержанием β-глюканов. В рамках работы исследовали перспективность использования в производстве ферментированного продукта новых продуцентов Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и дрожжей рода Lachancea spp. штамма WildBrew Philly Sour™. Исследованы показатели экстрактивности, фильтруемости и мутности сусла при затирании зерносмеси содержащей 70% несоложённого овса и 30% ячменного солода, с применением экзогенных ферментных препаратов: Глюколюкс МАКС, Амилолюкс АТС Комплекс, и Агроксил Плюс. Изучены физико-химические и органолептические свойства новых продуктов.