Настоящее исследование посвящено масштабированию технологии производства функционального ферментированного напитка из овса, обогащенного β-глюканами. Работа была мотивирована растущим потребительским спросом на безалкогольные напитки на растительной основе и необходимостью преодоления технологических сложностей, связанных с высокой вязкостью и низким выходом экстракта при использовании овсяного сырья. Целью являлась адаптация лабораторной методики к производственным условиям с применением новых микробных продуцентов — пробиотических дрожжей Saccharomyces cerevisiae var. boulardii и кислотообразующих дрожжей Lachancea spp. штамма WildBrew Philly Sour™. В процессе работы использовалось сусло, полученное из зерносмеси, содержащей 70% несоложеного овса и 30% ячменного солода, с применением комплекса отечественных ферментных препаратов для обеспечения высокой экстрактивности и удовлетворительной фильтруемости. Выход экстрактивных веществ составил 80,9%, что подтвердило эффективность выбранного режима затирания и ферментативной обработки. Контроль процесса фильтрации показал стабильность со средней скоростью 3,5 л/мин и мутностью, не превышающей 100 ед. EBC. Ферментация изучаемыми дрожжевыми культурами позволила получить два типа безалкогольных напитков. Напиток на основе Lachancea spp. характеризовался объемной долей спирта 0,49%, кислотностью 2,1 к. ед. и степенью сбраживания 6,41%. Напиток, ферментированный S. cerevisiae var. boulardii, показал более высокую степень сбраживания (12,2%) и объемную долю спирта 0,94%. Оба продукта сохранили высокое содержание β-глюканов (около 600 мг/л) и обладали сбалансированными органолептическими профилями. Таким образом, исследование демонстрирует успешную апробацию технологии и перспективность использования данных дрожжевых культур для создания новых функциональных напитков, отвечающих современным рыночным трендам.

1. Ivanov V., Meledina T., Ivanova A. Development of technology for the oat wort's production using over 50% husked oat malt with the application of enzymatic preparations // BIO Web of Conferences. 2025. Vol. 172. 03002. doi: 10.1051/bioconf/202517203002

2. Меледина Т.В., Иванова В.А., Федоров А.В. и др. Исследование влияния ферментных препаратов на физико-химические свойства ферментолизатов овса // Вестник международной академии холода. 2020. № 2. С. 45–51.

3. Анализ рынка прохладительных напитков в России в 2020–2024 гг., прогноз на 2025–2029 гг. // Businesstat. URL: https://businesstat.ru (дата обращения: 04.05.2025).

4. Анализ рынка кваса в России в 2020–2024 гг., прогноз на 2025–2029 гг. // Businesstat. URL: https://businesstat.ru (дата обращения: 04.05.2025).

5. Federal Register. URL: https://www.govinfo.gov/content/pkg/FR-1997-01-23/pdf/97-880.pdf (дата обращения: 05.05.2025).

6. Bai J., Li Y., Zhang Y. et al. Physiological functionalities and mechanisms of β-glucans // Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 88. P. 57–66. doi: 10.1016/j.tifs.2019.03.010

7. Zdaniewicz M., Pater A., Hrabia O. et al. The effect of different oat (Avena sativa L) malt contents in a top-fermented beer recipe on the brewing process performance and product quality // Journal of Cereal Science. 2021. Vol. 101. 103301. doi: 10.1016/j.jcs.2021.103301

8. Ciocan M.E., Salamon R.V., Ambrus Á. et al. Use of unmalted and malted buckwheat in brewing // Applied Sciences. 2023. Vol. 13. № 4. 2199. doi: 10.3390/app13042199

9. Manshin D., Meledina T.V., Britvina T. et al. Comparison of the yeast Saccharomyces cerevisiae var. boulardii and top-fermenting brewing yeast strains during the fermentation of model nutrient media and beer wort // Agronomy Research. 2022. Vol. 20. № 3. P. 625–636. doi: 10.15159/AR.22.031

10. Захаров И.А., Инге-Вечтомов С.Г., Королев В.Г. Сборник методик по генетике дрожжей-сахаромицетов. Л.: Наука, 1984. 215 с.

11. Bertinetto C., Engel J., Jansen J. ANOVA simultaneous component analysis: A tutorial review // Analytica Chimica Acta: X. 2020. Vol. 6. 100061. doi: 10.1016/j.acax.2020.100061

12. Leo V.V., Viswanath V., Deka P. et al. Saccharomyces and Their Potential Applications in Food and Food Processing Industries // Industrially Important Fungi for Sustainable Development: Volume 1: Biodiversity and Ecological Perspectives. Cham: Springer International Publishing, 2021. P. 393–427. doi: 10.1007/978-3-030-67561-5_11

13. Schwab C., Bambace M.F. Traditional and Novel Applications of Sourdough Microbes in Northern Europe and the Baltic Countries // Sourdough Microbiota and Starter Cultures for Industry. Cham: Springer International Publishing, 2024. P. 93–129. doi: 10.1007/978-3-031-48604-3_5

14. Ansari F., Alian Samakkhah S., Bahadori A. et al. Health-promoting properties of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii as a probiotic; characteristics, isolation, and applications in dairy products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023. Vol. 63. № 4. P. 457–485. doi: 10.1080/10408398.2021.1951655

15. Попова Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В. и др. Возможность использования ультразвукового воздействия для регулирования функциональных свойств пророщенного зерна Avena sativa L. // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 196–201. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-196-201

16. Маслов А.В., Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В. и др. Перспективы применения комплексной добавки для улучшения биотехнологических характеристик дрожжей Saccharomyces cerevisiae // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 3. С. 96–101. doi: 10.20914/2310-1202-2024-3-96-101

17. Reid J.E.S.J., Yakubov G.E., Lawrence S.J. Non-starch polysaccharides in beer and brewing: A review of their occurrence and significance // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. Vol. 64. № 3. P. 837–851. doi: 10.1080/10408398.2022.2109585

18. Krstanović V., Habschied K., Mastanjević K. et al. The Influence of Milling Granulation on The Proportion of Fermentable and Non-Fermentable Ingredients in Mash Obtained from Mixed Endosperm Wheat // Applied Sciences. 2024. Vol. 14. № 14. 5985. doi: 10.3390/app14145985

19. Степанова А.А., Асякина Л.К., Ларичев Т.А. и др. Ферментированные напитки: источники их получения и видовой состав микробных сообществ (обзор) // АПК России. 2023. Т. 30. № 5. С. 703–711. doi: 10.55934/2587-8824-2023-30-5-703-711

20. Yu Q., Qian J., Guo Y. et al. Applicable strains, processing techniques and health benefits of fermented oat beverages: A review // Foods. 2023. Vol. 12. № 8. 1708. doi: 10.3390/foods12081708

21. Díaz A.B., Durán-Guerrero E., Valiente S. et al. Development and characterization of probiotic beers with Saccharomyces boulardii as an alternative to conventional brewer's yeast // Foods. 2023. Vol. 12. № 15. 2912. doi: 10.3390/foods12152912