Йогурт отличает сбалансированность по всем элементам питания, особенно по содержанию биологически важных полноценных белков. Более детальное изучение технологических особенностей йогурта, как наиболее популярного и востребованного у потребителей напитка, позволит совершенствовать его технологию и вырабатывать продукт с новыми биологическими свойствами, повысить степень усвояемости. В силу дефицита белка в рационе питания людей актуальным становится продолжение проведения исследований по совершенствованию методологических подходов к технологии производства наиболее популярного у населения молочного напитка. Для потребителей всегда важна консистенция – плотная, густая, без отделения сыворотки. регулирование консистенции йогурта можно добиться технологическими приемами. Цель работы провести исследование факторов, формирующих идентификационные характеристики консистенции биологически полноценного йогурта. В соответствии с целью исследования были сформированы задачи по совершенствованию рецептур биойогурта на базе молочного сырья отечественного производителя. Изучалась роль составных частей молока- белка и жира в составе рецептурной смеси, а также сухого обезжиренного молока в формировании нормативных характеристик консистенции йогурта. Рассматривалась взаимосвязь между рецептурными компонентами и структурно-механическими свойствами кислотного геля йогурта. Химический состав молочной смеси характеризуется наличием молочного жира, который в отвердевшем виде влияет на характер консистенции йогурта. Установлена зависимость, что: с повышением содержания жира йогурт характеризуется как плотный и густой. По всем критериям качества оптимальными дозами в составе йогурта являются: массовая доля жира 2,6–6,1%., сухого обезжиренного молока от 10,5 до 12,5%. Биохимические процессы сквашивания связанные с видом микрофлоры закваски, которые формируют консистенцию йогурта. Для производства йогурта рекомендованы к использованию комбинированные закваски. Активность комбинированного состава бактериальной закваски (St- 3 + AT-5; St - 3 + F-811) позволяет быстрее достичь нормируемых значений кислотности в йогурте и тем самым, сократить технологический цикл производства на 1 час. при наилучших показателях консистенции.

1. Сумина С.Р., Янковская В.С. Анализ рынка кисломолочных напитков с повышенным содержанием белка // Пищевые инновации и биотехнологии: сб. тез. XIII Всерос. (нац.) науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2025. С. 305–306.

2. Бронникова В.В., Мошков В.И. Производство кисломолочных напитков функционального назначения // Совершенствование рациона питания населения, обеспечение качества и безопасности кулинарной продукции: сб. науч. тр. Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием, посвящ. памяти Г.Г. Дубцова. М., 2022. С. 17–24.

3. Носкова В.И., Неронова Е.Ю. Изучение реологических характеристик кисломолочного напитка // Молочнохозяйственный вестник. 2024. № 1 (53). С. 195–206.

4. Ковалева О.А., Поповичева Н.Н., Киреева О.С. и др. Совершенствование рецептуры кисломолочного напитка с повышенной пищевой ценностью // Ползуновский вестник. 2022. № 2. С. 7–14.

5. Khan M.F., Khan M.A. Functional Yogurt: Types and Health Benefits // Foods. 2021. Vol. 10. № 4. 1000. doi: 10.3390/foods10041000

6. Mehta A., Gupta R.K. Innovations in Yogurt Production: Incorporation of Whole Grains and Their Health Benefits // Foods. 2020. Vol. 9. № 12. 1745. doi: 10.3390/foods9121745

7. Patel S., Ghosh S. The Impact of Fermented Dairy Products on Human Health: A Review of Current Research // Foods. 2021. Vol. 10. № 2. 300. doi: 10.3390/foods10020300

8. Petrevska S., Trajkovska B., Nakov G. et al. Sustainable Innovations in Oat-Based Yogurts: Modulating Quality and Sensory Properties with Chia Seeds and Honey // Sustainability. 2024. Vol. 16. № 20. 8944. doi: 10.3390/su16208944

9. Sharma R., Sharma A. Antioxidant Effect and Sensory Evaluation of Yogurt Supplemented with Ginseng Extract // Foods. 2021. Vol. 10. № 3. 639. doi: 10.3390/foods10030639

10. Zhang Y., Wang J. The Role of Probiotics in Yogurt: A Review of Health Benefits and Nutritional Value // Foods. 2022. Vol. 11. № 5. 700. doi: 10.3390/foods11050700

11. Харитонова И.Б. Исследование физико-химических и структурно-механических показателей овощного функционального кисломолочного напитка // Научная жизнь. 2024. Т. 19. № 1 (133). С. 92–100.

12. Arab M., Yousefi M., Khanniri E. et al. A comprehensive review on yogurt syneresis: Effect of processing conditions and added additives // Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 60. № 6. P. 1656–1665. doi: 10.1007/s13197-022-05477-2

13. Gantumur M.A., Sukhbaatar N., Jiang Q. et al. Effect of modified fermented whey protein fortification on the functional, physical, microstructural, and sensory properties of low-fat yogurt // Food Control. 2024. Vol. 155. 110032. doi: 10.1016/j.foodcont.2023.110032

14. Brodziak A., Król J., Barłowska J. et al. Changes in the physicochemical parameters of yoghurts with added whey protein in relation to the starter bacteria strains and storage time // Animals. 2020. Vol. 10. № 8. 1350. doi: 10.3390/ani10081350

15. Biçer Y., Telli A.E., Turkal G. et al. From Raw to Fermented: Uncovering the Microbial Wealth of Dairy // Fermentation. 2025. Vol. 11. № 10. 552. doi: 10.3390/fermentation11100552

16. Фаткуллин Р.И., Калинина И.В., Попова Н.В. и др. Разработка йогурта с антиоксидантными свойствами на основе использования инкапсулированного таксифолина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 2. С. 46–51. doi: 10.20914/2310-1202-2022-2-46-51

17. Kenzheyeva Z., Velyamov M., Dyuskalieva G. et al. Biotechnology of yogurt producing with specialized fermentation starters: safety indicators assessment // Food Science and Technology. 2021. Vol. 42. e31221. doi: 10.1590/fst.31221

18. Zobkova Z.S., Lazareva E.G., Semipyatniy V.K. Methodological approach to designing fermented dairy products with optimal biological value // Foods. 2022. Vol. 11. № 1. 114. doi: 10.3390/foods11010114

19. Sinotte V.M., Rubin B.E.R., Moreau C.S. et al. Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation // iScience. 2025. Vol. 28. № 10. 113595. doi: 10.1016/j.isci.2025.113595

20. Rathnakumar K., Jain S., Awasti N. et al. Ultrasonic processing: Effects on the physicochemical and microbiological aspects of dairy products // Critical Reviews in Biotechnology. 2024. Vol. 44. № 8. P. 1638–1652. doi: 10.1080/07388551.2024.2332941

21. Paz-Díaz H.J., Serna-Cock L., Vargas-Muñoz M.A. Effect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogurt // Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica. 2021. Vol. 24. № 1. e1778. doi: 10.31910/rudca.v24.n1.2021.1778

22. Коршик Т.С., Мастихина А.Л., Сергазиева О.Д. и др. Оптимизация ассортимента йогуртов с растительными добавками: товароведческий подход к выбору и оценке компонентов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 1. С. 175–183. doi: 10.20914/2310-1202-2025-1-175-183