Современные тенденции пищевой промышленности ориентированы на создание функциональных продуктов, обогащённых пищевыми волокнами, которые не только улучшают технологические характеристики, но и повышают биологическую ценность мясных изделий. В данной работе проведено сравнительное исследование влияния пшеничной клетчатки и растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» (ООО «НьюБио») на качественные показатели полуфабрикатов из мяса птицы. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами продемонстрировал статистически значимое превосходство, показав наивысшие значения водосвязывающей (82,4%), жироудерживающей (88,1%) способностей, что в дальнейшем привело к минимальным потерям влаги и жира при термической обработке и выход готовой продукции составил 97,2%. Установлено, что образец с растворимыми кукурузными волокнами и мальтодекстрином продемонстрировал статистически значимое превосходство по консистенции, отмечена более нежная и сочная текстура продукта без посторонних привкусов, что подтверждает технологическую целесообразность применения растворимых кукурузных волокон в рецептурах мясных полуфабрикатов. Анализ пищевой ценности выявил модификацию нутриентного профиля опытных образцов: достоверное снижение жира (на 0,7-0,9%), массовой доли белка (на 1,1-1,4%), увеличение содержания влаги, сложных углеводов и золы по сравнению с контролем. Таким образом, применение растворимых кукурузных волокон «ИнтенсФлор» с пребиотическими свойствами, признано более эффективным для создания высококачественных мясных полуфабрикатов с повышенной биологической ценностью, что соответствует современным трендам здорового образа жизни, привлекательных для широкого круга потребителей. Разработанная рецептура и технология проста в реализации и адаптирована для массового промышленного производства, что в дальнейшем позволит наращивать объемы выпуска продукции и обеспечит её конкурентноспособность на рынке здорового питания.

1. Титов Е.И., Соколов А.Ю., Литвинова Е.В., Шишкина Д.И. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем // Все о мясе. 2021. № 4. С. 30–36. doi: 10.21323/2071–2499–2021–4–30–36.

2. Бегунова А. В., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Семенова Е. С. Новые подходы использования пищевых волокон при разработке специализированных пищевых продуктов функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 149-153. doi: 10.52653/PPI.2024.8.8.029.

3. Пырьева Е. А., Сафронова А. И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 6. С. 5-11. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10059.

4. Slavin J.L., Korczak R. Definitions, regulations, and new frontiers for dietary fiber and whole grains. Nutrition Reviews. 2020. vol. 78. no. S1. p. 6–12. doi: 10.1093/nutrit/nuz061

5. Santhi D., Kalaikannan A., Natarajan A. Characteristics and composition of emulsion-based functional low-fat chicken meat balls fortified with dietary fiber sources. Journal of Food Process Engineering. 2020. vol. 43. no. 4. p. e13333. doi: 10.1111/jfpe.13333

6. Kilincceker O., Yilmaz M.T. Physicochemical, technological and sensory properties of chicken meatballs processed with dietary fibers. Journal of Hellenic Veterinary Medical Society. 2019. vol. 70. no. 2. p. 1525–1532.

7. Liu X., Liu S., Xi H., Xu J., Deng D., Huang G. Effects of soluble dietary fiber on the crystallinity, pasting, rheological, and morphological properties of corn resistant starch. LWT – Food Science and Technology. 2019. vol. 111. p. 632–639.

8. Васильева В.В., Храмова В.Н., Шинкарева С.В. Разработка эмульсии для мясных изделий с применением продуктов глубокой переработки кукурузы // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности: сб. материалов 4-й Междунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 26–27 ноября 2024 г.). 2024. С. 156–159.

9. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева Л.А. Научно-практические основы процесса структурирования мясных систем // Мясная индустрия. 2022. № 6. С. 20–23. doi: 10.37861/2618-8252-2022-06-20-23.

10. Жаринов А.И. Пищевые волокна: состав, свойства, особенности технологического использования // Мясные технологии. 2018. Т. 189. № 9. С. 16–21.

11. Курчаева Е.Е., Попова Я.А. Использование пищевых волокон в составе пищевых систем на мясной основе // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. Т. 16. № 1. С. 36–46.

12. Намсараева З.М., Хамаганова И.В. Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура // Вестник ВСГУТУ. 2024. Т. 92. № 1. С. 34–42. doi: 10.53980/24131997_2024_1_34.

13. Речкина Е.А., Губаненко Г.А., Машанов А.И. Перспективы использования пищевых волокон в пищевом производстве // Вестник КрасГАУ. 2016. № 1. С. 91–97.

14. Ученые ВНИХИ подтвердили импортозамещающие свойства растворимых кукурузных волокон «НьюБио» в составе мороженого // Молочная промышленность. 2025. № 2. С. 85–86.

15. Хвыля С.И., Лапшин В.А., Корешков В.Н. Использование крахмала в мясной промышленности // Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика. 2019. С. 376–383.

16. Храмова В.Н., Васильева В.В., Княжеченко О.А., Стифанько М.Д. Разработка технологии полуфабрикатов из мяса птицы с использованием растворимых пищевых волокон // Устойчивое технологическое развитие аграрно-пищевых систем – гарантия продовольственной безопасности: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (г. Волгоград, 19–20 июня 2025 г.) / под общ. ред. акад. РАН И.Ф. Горлова. Волгоград: ООО «СФЕРА», 2025. С. 305–309.

17. Шишкина Д.И., Соколов А.Ю., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д., Клейн Е.Э. Современные тенденции и перспективы развития функциональных продуктов на основе мяса с добавлением пищевых волокон // Инновации и инвестиции. 2021. № 4. С. 199–202.

18. Bader Ul Ain H., Saeed F., Ahmed A., Asif K.M., Niaz B., Tufail T. Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review // Journal of Food Processing and Preservation. 2019. V. 43. № 4. e13917. doi: 10.1111/jfpp.13917.

19. Kilincceker O., Tahsin Y.M. Physicochemical, Technological and Sensory Properties of Chicken Meatballs Processed with Dietary Fibers // Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 2019. V. 70. № 2. P. 1525–1532. doi: 10.12681/jhvms.20858.

20. Kilincceker O., Koluman A. Effects of different fibers on the quality of chicken meatballs // Archiv für Lebensmittellhygiene. 2018. V. 69. № 6. P. 177–183. doi: 10.2376/0003-925X-69-177.