Разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-20-28
Abstract
В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.
About the Authors
З. Хатко
Майкопский государственный технологический университет
Екатерина Колодина
References
1. Khatko Z.N., Baranov A.V., Kuizheva S.K. et al. Study of the influence of types of pectic substances and their combinations on antioxidant activity and complexing ability for application in food systems. Polzunovsky Bulletin. 2025. no. 1. pp. 168–177. (in Russian)
2. Magomedov G.O., Khvostov A.A., Zhuravlev A.A. et al. Formation of crumb structure of whipped yeast-free bread during intensive microwave-convective baking. Technique and Technology of Food Production. 2022. vol. 52. no. 3. pp. 426–438. (in Russian)
3. Khvostov A.A., Magomedov G.O., Zhuravlev A.A. et al. Mathematical model of the process of microwave and convective baking of bread from whipped dough. Technique and Technology of Food Production. 2024. vol. 54. no. 1. pp. 93–103. (in Russian)
4. Mohammadi F., Azizi M.H., Mohebbi M. et al. Inulin enriched wheat bread: Interaction of polymerization degree and fermentation type. Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. vol. 15. no. 6. pp. 5408–5417.
5. Filipčev B., Pojić M., Šimurina O. et al. Psyllium as an improver in gluten-free breads: Effect on volume, crumb texture, moisture binding and staling kinetics. LWT – Food Science and Technology. 2021. vol. 151. p. 112131. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112131
6. Volkov I.E., Romanchikov S.A. Improvement of whipped dough preparation technology. Improving the quality and safety of food products: materials of the XII All-Russian Scientific and Practical Conference with international participation (Makhachkala, November 9–10, 2022). Makhachkala: ALEF Publishing House LLC, 2022. pp. 123–126. (in Russian)
7. Magomedov G.O., Zatsepilina N.P., Dzantieva E.E. et al. Method for producing whipped bread from whole-ground triticale flour. Patent RF, no. 2621997, 2017. (in Russian)
8. Kuizheva S.K., Khatko Z.N., Kolodina E.M. Pectin-containing flour confectionery products with reduced gluten content. Maykop: Publishing House "Magarin Oleg Grigoryevich", 2022. 124 p. ISBN 978-5-91692-946-1 (in Russian)
9. Khekilaeva Z.S., Guriyeva A.Kh. Application of apple pectin in bread recipes. Innovative Scientific Research. 2023. no. 11. pp. 45–55. doi: 10.5281/zenodo.8052760 (in Russian)
10. Belyaev A.G. Study of organoleptic and physicochemical parameters of bread obtained using malt and hop sourdoughs activated with pectic substances. New conceptual approaches to solving the global problem of ensuring food security in modern conditions: collection of scientific articles of the VII International Scientific and Practical Conference (Kursk, 2020). Kursk: South-West State University, 2020. pp. 78–83. (in Russian)
11. Rehberg L., Conway L. The Bread Machine Magic Book of Helpful Hints: Dozens of Problem-Solving Hints and Troubleshooting Techniques for Getting the Most Out of Your Bread Machine. New York: St. Martin's Griffin, 2024. 304 p.
12. Parapouli M., Vasileiadis A., Afendra A.S. et al. Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications. AIMS Microbiology. 2020. vol. 6. no. 1. pp. 1–31. doi: 10.3934/microbiol.2020001
13. Kovaleva A.E., Zakina M.A., Pyanikova E.A. et al. Comparative analysis of hop sourdoughs for whole grain bread. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022. vol. 84. no. 4. pp. 39–45. (in Russian)
14. Korniienko I.M., Mykoliv I.Y., Garkava K.H. et al. Spline model optimization of the biotechnological process of obtaining sourdough for bakery needs using functional components. Journal of Chemistry and Technologies. 2024. vol. 32. no. 4. pp. 1073–1097.
15. Shevchenko A. Artichoke powder and buckwheat bran in diabetic bakery products. Bioenhancement and Fortification of Foods for a Healthy Diet. Ed. by [Editor's Name]. Boca Raton: CRC Press, 2022. pp. 115–134.
16. Korniienko I.M., Kuznietsova O.O., Garkava K.H. Formation of individual human health: modern biotechnological trends in the use of probiotic microorganisms in functional sourdough bakery products. [Book Title]. Ed. by [Editor's Name]. Riga: Publishing House “Baltija Publishing”, 2023. pp. [Page Range].
17. Shevchenko A., Fursik O., Drobot V. et al. The use of wastes from the flour mills and vegetable processing for the enrichment of food products. Bioconversion of Wastes to Value-added Products. Ed. by [Editor's Name]. Boca Raton: CRC Press, 2023. pp. 1–35.
18. Zakina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. The development of a rye-wheat bread recipe using apple iodine pectin extract. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020. vol. 82. no. 4. pp. 202–206.
19. Smirnova T.B., Temereva I.V., Tolstoguzova T.T. The use of whole-ground amaranth flour in the production of bread. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. vol. 1052. no. 1. p. 012027. doi: 10.1088/1755-1315/1052/1/012027
20. Akkozha I.S., Iztayev A., Yakiyayeva M.A. et al. Accelerated technology for bread preparation using activated water. Slovak Journal of Food Sciences. 2023. vol. 17. pp. 484–502. doi: 10.5219/1881
Review
For citations:
, . Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(4):20-28. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-20-28
Views:
19
Email this article 
Post a Comment 
