Разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-20-28
Аннотация
В последние десятилетия наблюдается устойчивый рост потребительского спроса на продукты здорового питания, что стимулирует активные исследования в области хлебопечения. Цель работы – исследование и разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Объектами исследования являлись образцы бездрожжевого (сбивного) хлеба, полученные на авторской установке проф. Магомедова Г.О. и др. в лаборатории кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ» (г. Воронеж). Исследования проводились по общепринятым в пищевой промышленности стандартным методам в лаборатории кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «МГТУ» (г. Майкоп). Установлено, что сбивание рецептурных компонентов для сбивного хлеба в комплексе с пектиновыми веществами способствует созданию стабильной структуры. Показано преимущественное влияние на органолептические показатели хлеба при использовании набухших пектинов по сравнению с сухим и контрольным образцом. Влияние состояния пектина (сухой, набухший) на пористость носит неоднозначный характер и зависит от типа используемых пектиновых веществ. Микроскопическое исследование выявило существенные различия в структуре мякиша хлеба по вариантам, которые проявляются в различном распределении плотных и рыхлых пор. Это связано с видом пектина, что подтверждает его влияние на формирование структурных свойств хлеба при одинаковых условиях приготовления. Исследование сорбционной способности хлеба показало, что использование пектиновых веществ увеличивает этот показатель от 5 (контроль – без пектина) до 65 (ВЭП+НЭП сух.) мг ионов Pb2+/г пектина. Комбинация пектинов повышает сорбционную способность хлеба, что подтверждает синергический эффект действия.
Об авторах
З. Н. Хатко
Майкопский государственный технологический университет
д.т.н., зав. кафедрой, кафедра технологии пищевых продуктов и организации питания, ул. Перво-майская, 191, г. Майкоп, Республика Адыгея, 385000, Россия
Екатерина М. Колодина
Список литературы
1. Хатко З.Н., Баранов А.В., Куижева С.К. и др. Исследование влияния видов пектиновых веществ и их комбинаций на антиоксидантную активность и комплексообразующую способность для применения в пищевых системах // Ползуновский вестник. 2025. № 1. С. 168–177.
2. Магомедов Г.О., Хвостов А.А., Журавлев А.А. и др. Формирование структуры мякиша сбивного бездрожжевого хлеба при интенсивной СВЧ-конвективной выпечке // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 3. С. 426–438.
3. Хвостов А.А., Магомедов Г.О., Журавлев А.А. и др. Математическая модель процесса СВЧ и конвективной выпечки хлеба из сбивного теста // Техника и технология пищевых производств. 2024. Т. 54. № 1. С. 93–103.
4. Mohammadi F., Azizi M.H., Mohebbi M. et al. Inulin enriched wheat bread: Interaction of polymerization degree and fermentation type // Journal of Food Measurement and Characterization. 2021. V. 15. № 6. P. 5408–5417.
5. Filipčev B., Pojić M., Šimurina O. et al. Psyllium as an improver in gluten-free breads: Effect on volume, crumb texture, moisture binding and staling kinetics // LWT – Food Science and Technology. 2021. V. 151. P. 112131.
6. Волков И.Е., Романчиков С.А. Совершенствование технологии приготовления сбивного теста // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы XII Всероссийской научно-практической конференции с международным участием (Махачкала, 09–10 ноября 2022 года). Махачкала: ООО «Издательство АЛЕФ», 2022. С. 123–126.
7. Пат. 2621997 Российская Федерация, МПК A21D 13/02. Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале / Г.О. Магомедов, Н.П. Зацепилина, Е.Э. Дзантиева и др.; заявитель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». № 2016110823; заявл. 24.03.2016; опубл. 08.06.2017, Бюл. № 16.
8. Куижева С.К., Хатко З.Н., Колодина Е.М. Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена. Майкоп: Изд-во «Магарин Олег Григорьевич», 2022. 124 с. ISBN 978-5-91692-946-1.
9. Хекилаева З.С., Гуриева А.Х. Применение яблочного пектина в рецептурах хлеба // Инновационные научные исследования. 2023. № 11. С. 45–55. doi: 10.5281/zenodo.8052760
10. Беляев А.Г. Исследование органолептических и физико-химических показателей хлеба, полученного с использованием солодовой и хмелевой заквасок, активизированных пектиновыми веществами // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях: сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции (Курск, 2020 г.). Курск: Юго-Западный государственный университет, 2020. С. 78–83.
11. Rehberg L., Conway L. The Bread Machine Magic Book of Helpful Hints: Dozens of Problem-Solving Hints and Troubleshooting Techniques for Getting the Most Out of Your Bread Machine. New York: St. Martin's Griffin, 2024. 304 p.
12. Parapouli M., Vasileiadis A., Afendra A.S. et al. Saccharomyces cerevisiae and its industrial applications // AIMS Microbiology. 2020. V. 6. № 1. P. 1–31.
13. Ковалева А.Е., Закина М.А., Пьяникова Е.А. и др. Сравнительный анализ хмелевых заквасок для цельнозернового хлеба // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 4. С. 39–45.
14. Korniienko I.M., Mykoliv I.Y., Garkava K.H. et al. Spline model optimization of the biotechnological process of obtaining sourdough for bakery needs using functional components // Journal of Chemistry and Technologies. 2024. V. 32. № 4. P. 1073–1097.
15. Shevchenko A. Artichoke powder and buckwheat bran in diabetic bakery products // Bioenhancement and Fortification of Foods for a Healthy Diet / Ed. by [укажите редактора]. Boca Raton: CRC Press, 2022. P. 115–134.
16. Korniienko I.M., Kuznietsova O.O., Garkava K.H. Formation of individual human health: modern biotechnological trends in the use of probiotic microorganisms in functional sourdough bakery products. Riga: Publishing House “Baltija Publishing”, 2023.
17. Shevchenko A., Fursik O., Drobot V. et al. The use of wastes from the flour mills and vegetable processing for the enrichment of food products // Bioconversion of Wastes to Value-added Products. Boca Raton: CRC Press, 2023. P. 1–35.
18. Zakina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. The development of a rye-wheat bread recipe using apple iodine pectin extract // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020. V. 82. № 4. P. 202–206.
19. Smirnova T.B., Temereva I.V., Tolstoguzova T.T. The use of whole-ground amaranth flour in the production of bread // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 1052. № 1. P. 012027.
20. Akkozha I.S., Iztayev A., Yakiyayeva M.A. et al. Accelerated technology for bread preparation using activated water // Slovak Journal of Food Sciences. 2023. V. 17. P. 484–502. doi: 10.5219/1881
Рецензия
Для цитирования:
Хатко З.Н., Колодина Е.М. Разработка пектиносодержащего бездрожжевого (сбивного) хлеба. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(4):20-28. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-20-28
Просмотров:
18
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
