Метабиотические пищевые системы представляют собой комплекс из не жизнеспособных пробиотических микроорганизмов и продуктов их прижизненного метаболизма, которые сохраняют стабильность в широком диапазоне значений рН и температуры. При этом сублимированные метабиотические субстанции имеют неоптимальные физико-химические характеристики, связанные с высокой гигроскопичностью, неудовлетворительной сыпучестью, что затрудняет промышленное применение данных систем. С целью обоснования применения сублимированной метабиотической субстанции в технологии твердых форм и для дальнейшего ее использования в области разработки и производства новой обогащенной биологически активными веществами, специализированной, в том числе диетической, пищевой продукции были изучены физико-химические и технологические характеристики. Анализ показателей сыпучести и угла естественного откоса показал неоптимальные значения для исследуемой метабиотической пищевой формы, численные значения исследуемых параметров составили 2,6 г/с и 35 и 57,5 град, влагосодержание соответствовало величине 14,99%. На основе данных ситового анализа установлено, что исследуема лиофилизированная метабиотическая субстанция является неоднородной, степень измельченности варирует от среднемелкого до очень мелкого, что подтверждается показателями низкой сыпучести. Расчетные значения коэффициентов Хауснера и Карра для метабиотической субстанции составили 2,35 и 57,45, что свидетельствует о недостаточной способности притяжения и сцепления под давлением. В результате экспериментальных испытаний установлено, что исследуемая субстанция имеет неоптимальные технологические свойства, что определяет целесообразность применения технологии влажной грануляции для разработки рациональных форм и последующего применения в пищевой промышленности.

1. Salminen S., Collado M.C., Endo A. et al. The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics // Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2021. V. 18. № 9. P. 649–667.

2. Sabahi S., Homayouni Rad A., Aghebati-Maleki L. et al. Postbiotics as the new frontier in food and pharmaceutical research // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023. V. 63. № 26. P. 8375–8402.

3. Rad A.H., Aghebati-Maleki L., Kafil H.S. et al. Potential pharmaceutical and food applications of postbiotics: A review // Current Pharmaceutical Biotechnology. 2020. V. 21. № 15. P. 1576–1587. doi: 10.2174/1389201021666200516154833

4. Zhao X., Zhang F., Chen Z. et al. Unlocking the power of postbiotics: A revolutionary approach to nutrition for humans and animals // Cell Metabolism. 2024. V. 36. № 4. P. 725–744.

5. Maftei N.M., Bujor A.I., Cojocaru D. et al. The potential impact of probiotics on human health: an update on their health-promoting properties // Microorganisms. 2024. V. 12. № 2. P. 234. doi: 10.3390/microorganisms12020234

6. Fuochi V., Furneri P.M. Applications of probiotics and their potential health benefits // International Journal of Molecular Sciences. 2023. V. 24. № 21. P. 15915. doi: 10.3390/ijms242115915

7. Hijova E. Postbiotics as metabolites and their biotherapeutic potential // International Journal of Molecular Sciences. 2024. V. 25. № 10. P. 5441. doi: 10.3390/ijms25105441

8. Zhou P., Yang D., Zhang B. et al. Recent advances and potentiality of postbiotics in the food industry: Composition, inactivation methods, current applications in metabolic syndrome, and future trends // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. V. 64. № 17. P. 5768–5792. doi: 10.1080/10408398.2022.2158174

9. Shakoor R., Wang T., Zhang Y. et al. Novel strategies for extraction, purification, processing, and stability improvement of bioactive molecules // Journal of Basic Microbiology. 2023. V. 63. № 3-4. P. 276–291. doi: 10.1002/jobm.202200401

10. Prajapati N., Kathad U., Sheth N. et al. Postbiotic production: Harnessing the power of microbial metabolites for health applications // Frontiers in Microbiology. 2023. V. 14. P. 1306192. doi: 10.3389/fmicb.2023.1306192

11. Mishra B., Kumar R., Sahu A.R. et al. Postbiotics: The new horizons of microbial functional bioactive compounds in food preservation and security // Food Production, Processing and Nutrition. 2024. V. 6. P. 56. doi: 10.1186/s43014-023-00200-w

12. Liu C., Liu Z., He Y. et al. From probiotics to postbiotics: Concepts and applications // Animal Research and One Health. 2023. V. 1. № 1. P. 92–114. doi: 10.1002/aro2.7

13. Liang B., Xing D. The current and future perspectives of postbiotics // Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2023. V. 15. № 6. P. 1626–1643. doi: 10.1007/s12602-023-10045-x

14. Liu H., Chen W., Zhang W. et al. Progress on Research and Application of Postbiotics // Food Science. 2024. V. 45. № 1. P. 326–333. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20221229-272

15. Meena K.K., Sharma S., Sharma M. et al. Comprehensive insights into postbiotics: Bridging the gap to real-world application // Food & Nutrition. 2025. V. 1. № 2. P. 100024. doi: 10.1016/j.fnutr.2025.100024

16. Сорокин О.В., Ильина А.В., Смирнов В.В. Биологическая активность и терапевтический потенциал метабиотиков // Ученые записки Крымского федерального университета имени В.И. Вернадского. Биология. Химия. 2025. Т. 11. № 2. С. 224–236.

17. Еселевич Р.В., Суров Д.А., Герасимов Д.Г. и др. Сравнительная оценка составов метабиотиков и их показаний к применению у пациентов в острых и хронических критических состояниях // Политравма. 2024. № 4. С. 75–84.

18. Ткаченко Е.И., Дадали В.А. Метабиотики — новое направление эффективной профилактики и лечения заболеваний // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2023. № 12 (220). С. 4–18.

19. Speckmann B., Vulevic J., Klinder A. et al. Exploring substrate–microbe interactions: a metabiotic approach toward developing targeted synbiotic compositions // Gut Microbes. 2024. V. 16. № 1. P. 2305716.

20. Aragón-Rojas S., Quintanilla-Carvajal M.X., Hernández-Sánchez H. Sublimation conditions as critical factors during freeze-dried probiotic powder production // Drying Technology. 2020. V. 38. № 3. P. 333–349.

21. Fan L., Wang Y., Xu X. et al. Effects of different drying methods on the physicochemical properties, antioxidant activity and gut microbiota fermentation behaviours of polysaccharides from Schizophyllum commune // Food Research International. 2025. V. 200. P. 118000.