Проведено комплексное исследование функционально-технологических свойств измельченной чечевицы и ее влияния на качество рубленых мясных полуфабрикатов. Основной целью являлась разработка технологии производства котлет с частичной заменой мясного сырья на чечевичную муку. В ходе работы изучались адгезионные, эмульгирующие и влагосвязывающие свойства чечевичной муки, а также влияние степени ее гидратации на эти параметры. Установлено, что гидратированная чечевичная мука обладает липкостью в 3-5 раз выше, чем у мясного фарша, и высокой эмульгирующей способностью (96,4%), что способствует улучшению структуры комбинированных фаршевых систем. С помощью двухфакторного экспериментального планирования определены оптимальные технологические параметры производства котлет из фарша (70% говядины, 30% свинины). Анализ результатов экспертных оценок позволил вывести уравнение регрессии и установить, что наивысшее качество продукта (9,6 балла из 10) достигается при использовании крупноизмельченного фарша (размер частиц ~2,5 мм) и содержании чечевичной муки 7,2%. Данные условия обеспечивают наилучшие органолептические показатели, сохраняя традиционные вкус и аромат мясных изделий. Исследование влагоудерживающей, влагосвязывающей и жироудерживающей способностей (ВУС, ВСС и ЖУС) показало, что внесение 7% гидратированной чечевичной муки (оптимальное соотношение мука:вода – 1:3) вместо части мясного сырья приводит к значительному улучшению этих функционально-технологических свойств. Максимальные значения ВУС, ВСС и ЖУС наблюдаются именно при данной дозировке, что объясняется синергическим взаимодействием растительных и мышечных белков способствующих стабилизации мясных эмульсий и снижению технологических потерь при тепловой обработке. Таким образом, частичная замена (7%) мясного сырья гидратированной чечевичной мукой (1:3) в производстве рубленых котлет технологически целесообразна и эффективна. Это решение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта за счет улучшения аминокислотного состава, обогатить его пищевыми волокнами и биологически активными веществами, а также оптимизировать функционально-технологические характеристики фарша (адгезию, эмульгирующую и влагосвязывающую способность) без ухудшения органолептических свойств. Результаты исследования создают научную основу для расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов функциональной направленности.

1. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В. Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2 (100). С. 237–247. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-237-247

2. Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н., Аббазова В.Н. и др. Направленный ферментолиз мякоти тыквы как инструмент формирования качества полуфабрикатов // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 2 (100). С. 248–254. doi: 10.20914/2310-1202-2024-2-248-254

3. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Панина Е.В. Анализ пищевых предпочтений потребителей в отношении мясных продуктов обогащенного состава // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87. № 3 (105). С. 20–28. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-20-28

4. Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д. и др. Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 1 (91). С. 73–81. doi: 10.20914/2310-1202-2022-1-73-81

5. Гизатов А.Я., Гизатова Н.В. Обогащение мясных продуктов натуральными природными биопротекторами и антиоксидантами // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 2 (96). С. 103–109. doi: 10.20914/2310-1202-2023-2-103-109

6. Zubairova L., Mironova I., Khabibullin I. et al. Improving the quality of beef and its use in the production of enriched minced semi-finished products // III International Conference on Current Issues of Breeding, Technology and Processing of Agricultural Crops, and Environment (CIBTA-III 2024): Conference Proceedings. Les Ulis: EDP Sciences, 2024. Vol. 95. P. 01016. doi: 10.1051/bioconf/20249501016

7. Mironova I., Khabibullin R., Salikhova G. et al. Meat productivity and functional properties of meat from Kazakh white-headed bulls with the introduction of an adaptogen system into the diet // III International Conference on Current Issues of Breeding, Technology and Processing of Agricultural Crops, and Environment (CIBTA-III 2024): Conference Proceedings. Les Ulis: EDP Sciences, 2024. Vol. 95. P. 01026. doi: 10.1051/bioconf/20249501026

8. Зубаирова Л.А. Обогащение микронутриентами мясных рубленых полуфабрикатов // Известия Дагестанского ГАУ. 2024. № 4 (24). С. 288–292. doi: 10.52671/26867591_2024_4_288

9. Danyliv M.M., Vasilenko O.A., Ozherelyeva O.N., Kutsova A.E. Amaranth cake as a source of food isolate of vegetable protein for the meat processing industry // BIO Web of Conferences. 2024. V. 103. P. 00084. doi: 10.1051/bioconf/202410300084

10. Danyliv M.M., Ozherelyeva O.N., Vasilenko O.A., Derkanosova N.M. The technology of meat snacks using CO2 spice extracts in their formulations // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 954. P. 012018. doi: 10.1088/1755-1315/954/1/012018

11. Danyliv M.M., Vasilenko O.A., Ozherelyeva O.N., Stanislavskaya E.B. Developing a technology for ground meat low-fat semiproducts // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 624. P. 012165. doi: 10.1088/1755-1315/624/1/012165

12. Danyliv M.M., Ozherelyeva O.N., Evdokimova S.V., Vasilenko O.A. Evaluation of investment attractiveness of the project "meat processing complex" // Smart Innovation, Systems and Technologies. 2020. V. 172. P. 833–843. doi: 10.1007/978-981-15-2244-4_79

13. Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4 (193). С. 155–162.

14. Айрапетян А.А., Манжесов В.И. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 1. С. 89–94.

15. Смольникова Ф.Х., Мухаметкали А.Д., Окусханова Э.К., Камбарова А.С. Применение растительных компонентов в технологии мясных изделий для питания пожилых людей // Вестник Университета Шакарима. Серия технические науки. 2025. № 4. С. 405–415.

16. Киселева И.С., Еромлаева Ж.Д., Кизиева А.С. и др. Применение продуктов переработки сои и пищевых волокон в технологии комбинированных мясных изделий // Аграрный научный журнал. 2025. № 9. С. 129–136. doi: 10.28983/asj.y2025i9pp129-136

17. Lee S., Jo K., Jeong S.K. et al. Recent strategies for improving the quality of meat products // Journal of Animal Science and Technology. 2023. V. 65. № 5. P. 895–911. doi: 10.5187/jast.2023.e94

18. Stanišić N., Kurćubić V.S., Stajić S.B. et al. Integration of Dietary Fibre for Health Benefits, Improved Structure, and Nutritional Value of Meat Products and Plant-Based Meat Alternatives // Foods. 2025. V. 14. № 12. P. 2090. doi: 10.3390/foods14122090

19. Zhao D., Huang L., Li H. et al. Ingredients and Process Affect the Structural Quality of Recombinant Plant-Based Meat Alternatives and Their Components // Foods. 2022. V. 11. № 15. P. 2202. doi: 10.3390/foods11152202

20. Wang Y., Tuccillo F., Lampi A.M. et al. Flavor challenges in extruded plant-based meat alternatives: A review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2022. V. 21. № 4. P. 2898–2929. doi: 10.1111/1541-4337.12964