Исследование и разработка инновационных продуктов питания массового и специализированного назначения является перспективным направлением развития биотехнологии. В условиях увеличивающегося числа людей предрасположенных к сахарному диабету, а также людей страдающих этим заболеванием, актуализируется необходимость разработки функциональных пищевых продуктов, способствующих профилактике и коррекции метаболических нарушений. Целью научно-исследовательской работы является проведение комплексного анализа химического состава творожного продукта, обогащённого пчелиной пергой. Использование в качестве функционального ингредиента пчелиной перги, которую вносили в творожный продукт в виде сухого порошка растворённого в обезжиренном молоке, что существенно позволило повысить пищевую ценность конечного продукта. Тем самым, способствует значительному расширению ассортимента продуктов массового потребления, а также функционального и специализированного питания, обеспечивая их соответствие современным требованиям диетологии. В процессе ферментации использовалась комбинация трёх видов бактериальных заквасок: «БК-Углич-ЛД», «БК-Углич-№6» и «Бифилакт-Б». Для определения эффективности обогащения творожного продукта проводилась оценка массовой доли белка, жира, а так же аминокислотного и витаминного состава творожного продукта. Установлено, что внесение пчелиной перги обладающей высокой пищевой ценностью в творожный продукт, способствует увеличению количества белка, незаменимых аминокислот и витаминов. Использование пчелиной перги в качестве ингредиента для обогащения молочных продуктов питания способствует созданию творожного продукта предназначенного для массового потребления и специализированного питания людей, предрасположенных или страдающих сахарным диабетом.

1. Бойцова Ю.С. Специализированные продукты питания в современном мире // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2020. Т. 42. № 3-1. С. 51–54. doi: 10.24411/2500-1000-2020-10203

2. Васильченко Н.В., Чижова А.А., Мезенова О.Я. Обоснование состава специализированного продукта для профилактики сахарного диабета // Известия вузов. Пищевая технология. 2022. № 1 (385). С. 83–90.

3. Коростелева М.М., Агаркова Е.Ю. Принципы обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 6–8.

4. Пономарев А.Н., Мерзликина А.А., Мерзликин В.Е. Особенности технологии обогащенного творога: монография. Воронеж: Истоки, 2017. 114 с. ISBN 978-5-4473-0148-4.

5. ГОСТ 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2014.

6. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2018. 9 с.

7. Ганина В.И., Ионова И.И. К вопросу о функциональных продуктах питания // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 44–46.

8. Горина Т.А., Токарева Н.А. Актуальные вопросы и решения для производства творога // Молочная промышленность. 2020. № 8. С. 29–31.

9. Гунькова П.И., Бучилина А.С. Современные тенденции в создании функциональных кисломолочных продуктов // Переработка молока. 2020. № 10. С. 48–51.

10. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. и др. Разработка состава творожной основы для функционального пастообразного продукта // Молочная промышленность. 2019. № 3. С. 15–17.

11. Yang S., Yan D., Zou Y. et al. Fermentation temperature affects yogurt quality: A metabolomics study // Food Bioscience. 2021. V. 42. P. 101104. doi: 10.1016/j.fbio.2021.101104

12. Thorning T.K., Raben A., Tholstrup T. et al. Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence // Food & Nutrition Research. 2016. V. 60. P. 32527. doi: 10.3402/fnr.v60.32527

13. Grout L., Baker M.G., French N., Hales S. A Review of Potential Public Health Impacts Associated With the Global Dairy Sector // GeoHealth. 2020. V. 4. № 2. P. e2019GH000213. doi: 10.1029/2019GH000213

14. Bellon M.R., Benard N., Coghlan J.E., Merrigan K. Towards a More Holistic Comparative Assessment of Plant-Based Alternative Beverages and Dairy Milk: A True Cost Accounting Approach // Foods. 2025. V. 14. № 13. P. 2196. doi: 10.3390/foods14132196

15. Plamada D., Teleky B.E., Nemes S.A. et al. Plant-Based Dairy Alternatives - A Future Direction to the Milky Way // Foods. 2023. V. 12. № 9. P. 1883. doi: 10.3390/foods12091883

16. Muñoz-Bas C., Muñoz-Tebar N., Viuda-Martos M. et al. Application of date-coproducts for the fortification of fresh goat cheese: Effect on their nutritional, technological, physicochemical, microstructural, microbiological and sensory properties // Applied Food Research. 2024. V. 4. № 2. P. 100619. doi: 10.1016/j.afres.2024.100619

17. Andrewes P. Strategies for the 'protection' of fortifying nutrients in dairy-based powders: a critical review based on mechanisms behind chemical instability // International Dairy Journal. 2026. V. 172. P. 106434. doi: 10.1016/j.idairyj.2025.106434

18. Adinepour F., Pouramin S., Rashidinejad A., Jafari S.M. Fortification/enrichment of milk and dairy products by encapsulated bioactive ingredients // Food Research International. 2022. V. 157. P. 111212. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111212

19. Yeh E.B., Barbano D.M., Drake M. Vitamin Fortification of Fluid Milk // Journal of Food Science. 2017. V. 82. № 4. P. 856–864. doi: 10.1111/1750-3841.13648

20. Gil Á., Ortega R.M. Introduction and Executive Summary of the Supplement, Role of Milk and Dairy Products in Health and Prevention of Noncommunicable Chronic Diseases: A Series of Systematic Reviews // Advances in Nutrition. 2019. V. 10. Suppl. 2. P. S67–S73. doi: 10.1093/advances/nmz020

21. Gursel A., Gursoy A., Anli E.A.K. et al. Role of milk protein-based products in some quality attributes of goat milk yogurt // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. № 4. P. 2694–2703. doi: 10.3168/jds.2015-10393