Присутствие в растительном сырье антипитательных веществ снижает его пищевую и питательную ценность. Фитиновая кислота и ее соли являются антиалиментарным фактором и оказывают негативный эффект на биодоступность и усвоение важных пищевых веществ. Эффективными способами снижения содержания фитинов является применение технологических приёмов: шелушение, замачивание, варка, проращивание, экструзия. Целью работы являлось определение наличия и содержания солей фитиновой кислоты качественным и количественным методом в нативной чечевице и в продуктах ее переработки (экструдат, сушеная и пророщенная чечевица, чечевичный экстракт (аквафаба)). Для качественного определения солей фитиновой кислоты применяли метод титрования раствора фитиновой кислоты исследуемых объектов с использованием реактива Вэйда. Количественный метод заключается в измерении ослабления окраски комплекса железа с роданидом из-за конкурентного связывания железа фитиновой кислотой. Результаты исследований показали, что содержание фитина в замоченной чечевице сортов КДЦ «Кермит» и «Орловская краснозерная» по сравнению с нативной снизилось соответственно на 7,7 % и 6,6 %. При уваривании незамоченной и замоченной чечевицы в воде, фитиновая кислота и ее соли физически диффундируют в водную фазу и их содержание в экстракте составило от 17,7 до 19,3 %, остальные 80,7–82,3 % остались в вареной чечевице. После экструдирования и сушки вареной чечевицы содержание фитина в экструдате снизилось на 3,3 % и 3,8 %, а в сушеной чечевице соответственно – на 1,6 % и 2,2 %. При получении чечевичного экстракта содержание фитина в растворе составило 0,32 % и 0,35 %, причем предварительное замачивание чечевицы позволило снизить содержание фитина до 0,30 % и 0,33 %. Самым эффективным способом снижения фитинов является проращивание чечевицы, при котором содержание фитина снизилось на 37 % и 41 %.

1. Стародубова А.В. Можно ли считать здоровое питание инструментом здоровьесбережения? // Вестник РАН. 2022. Т. 92. № 2. С. 162–170. doi: 10.31857/S0869587322020098

2. Елисеева Л.Г., Махотина И.А., Калачев С.Л. Повышение безопасности пищевых продуктов растительного происхождения путем уменьшения содержания фитатов // Вопросы безопасности. 2019. № 1. С. 9–17. doi: 10.25136/2409-7543.2019.1.28874

3. Вебер А.Л., Леонова С.А. Изменения биологической и пищевой ценности зерна гороха и фасоли в результате его биоактивации // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2024. Т. 27. № 3. С. 282–293.

4. Плотников В.Е., Магомедов М.Г., Суханов П.Т. и др. Антипитательные факторы зернобобовых культур: качественный и количественный анализ танинов в чечевице и продуктах ее переработки // Вестник ВГУИТ. 2025. Т. 87. № 3. С. 141–152. doi: 10.20914/2310-1202-2025-3-141-152

5. Ших Е.В., Махова А.А., Дорогун О.Б., Елизарова Е.В. Роль фитатов в питании человека // Вопросы питания. 2023. Т. 92. № 4. С. 20–28. doi: 10.33029/0042-8833-2023-92-4-20-28

6. Kumar A., Singh B., Kaur K. et al. Phytic acid: A reservoir of phosphorus in seeds plays a dynamic role in plant and animal metabolism // Phytochemistry Reviews. 2023. V. 22. № 5. P. 1281–1304. doi: 10.1007/s11101-023-09858-1

7. Layrisse M., García-Casal M.N., Solano L. et al. Iron bioavailability in humans from breakfasts enriched with iron bis-glycine chelate, phytates and polyphenols // The Journal of Nutrition. 2000. V. 130. № 9. P. 2195–2199. doi: 10.1093/jn/130.9.2195

8. Hidvegi M., Lasztity R. Phytic acid content of cereals and legumes and interaction with proteins // Periodica Polytechnica: Chemical Engineering. 2002. V. 46. № 1–2. P. 59–64.

9. Зиновьев С.В., Крюков В.С., Мутиева Х.М., Глебова И.В. и др. Антипитательное действие фитатов – экстрафосфорный эффект фитазы (обзор) // Генетика и разведение животных. 2021. № 4. С. 74–84. doi: 10.31043/2410-2733-2021-4-74-84

10. Qi N., Zhan X., Milmine J., Chang K.H., Li J. A novel thermophilic strain of Bacillus subtilis with antimicrobial activity and its potential application in solid-state fermentation of soybean meal // Microbiology Spectrum. 2024. V. 12. № 4. P. e02784-23. doi: 10.1128/spectrum.02784-23

11. Pires S.M.G., Reis R.S., Cardoso S.M. et al. Phytates as a natural source for health promotion: A critical evaluation of clinical trials // Frontiers in Chemistry. 2023. V. 11. P. 1174109. doi: 10.3389/fchem.2023.1174109

12. Уразова А.А., Ярмоц Г.А. Ферментные препараты в животноводстве // Успехи молодежной науки в агропромышленном комплексе: сб. тр. конф. 2022. С. 229–238.

13. Samtiya M., Aluko R.E., Dhewa T. Plant food anti-nutritional factors and their reduction strategies: an overview // Food Production, Processing and Nutrition. 2020. V. 2. P. 6. doi: 10.1186/s43014-020-0020-5

14. Иванова А.А. Анализ методологических подходов к оценке продовольственной безопасности // Продовольственная политика и безопасность. 2024. Т. 11. № 2. С. 229–244.

15. Mahajan M. Clinical Survey: Protein Consumption in Diet of Adult Indians: A General Consumer Survey // Indian Medical Gazette. 2015. V. 149. № 3. P. 149–150.

16. Semba R.D. The rise and fall of protein malnutrition in global health // Annals of Nutrition and Metabolism. 2016. V. 69. № 2. P. 79–88. doi: 10.1159/000449175

17. Avnee, Sood S., Chaudhary D.R., Jhorar P., Rana R.S. Biofortification: an approach to eradicate micronutrient deficiency // Frontiers in Nutrition. 2023. V. 10. P. 1233070. doi: 10.3389/fnut.2023.1233070

18. Стрижко М.Н. Антинутриенты в растительных напитках на зерновом сырье: обзор предметного поля // Food metaengineering. 2023. Т. 1. № 1. С. 63–89. doi: 10.37442/fme.2023.1.3

19. López-González A.A., Grases F., Roca P. et al. Phytate (myo-inositol hexaphosphate) and risk factors for osteoporosis // Journal of Medicinal Food. 2008. V. 11. № 4. P. 747–752. doi: 10.1089/jmf.2008.0087

20. Arriero M.M., Ramis J.M., Perelló J., Monjo M. Inositol hexakisphosphate inhibits osteoclastogenesis on RAW 264.7 cells and human primary osteoclasts // PLoS ONE. 2012. V. 7. № 8. P. e43187. doi: 10.1371/journal.pone.0043187

21. Sanchis P., López-González Á.A., Costa-Bauzá A. et al. Understanding the protective effect of phytate in bone decalcification related-diseases // Nutrients. 2021. V. 13. № 8. P. 2859. doi: 10.3390/nu13082859

22. De Vos W.M., Nguyen Trung M., Davids M. et al. Phytate metabolism is mediated by microbial cross-feeding in the gut microbiota // Nature Microbiology. 2024. V. 9. № 7. P. 1812–1827. doi: 10.1038/s41564-024-01678-9

23. Горлов И.Ф., Семенова И.А., Мосолов А.А., Сложенкин А.Б. и др. Новый метод снижения содержания антипитательных веществ в бобовых культурах // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2018. № 3. С. 71–73.

24. Бурак Л.Ч. Существующие способы обработки пищевых продуктов и их влияние на пищевую ценность и химический состав // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 59–73. doi: 10.21603/2074-9414-2021-3-59-73

25. Vashishth A., Ram S., Beniwal V. Cereal phytases and their importance in improvement of micronutrients bioavailability // 3 Biotech. 2017. V. 7. № 1. P. 42. doi: 10.1007/s13205-017-0698-y

26. Кощаева О.В., Хмара И.В., Федоренко К.П., Шкредов В.В. Влияние проращивания на химический состав и содержание антипитательных веществ в семенах сои // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 97 (03). С. 1–25.

27. Sharma B., Gujral H.S. Modifying the dough mixing behavior, protein & starch digestibility and antinutritional profile of minor millets by sprouting // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. V. 153. P. 962–970. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2019.10.225

28. Chukwuejim S., Utioh A., Choi T.D., Aluko R.E. Lupin Seed Proteins: A Comprehensive Review of Composition, Extraction Technologies, Food Functionality, and Health Benefits // Food Reviews International. 2024. V. 40. № 2. P. 691–714. doi: 10.1080/87559129.2023.2191701

29. Елисеева Л.Г., Токарев П.И., Симина Д.В., Молодкина П.Г. Управление качеством и пищевой ценностью пищевых продуктов на основе нетрадиционного сырья с целью их экспортоориентированного производства // Фундаментальные и прикладные исследования в области управления, экономики и торговли: сб. тр. конф. СПб.: Политех-Пресс, 2023. С. 647–655.

30. Pasarin D., Lavric V., Enascuta C.E. et al. Optimal Enzymatic Hydrolysis of Sweet Lupine Protein towards Food Ingredients // Fermentation. 2023. V. 9. № 3. P. 203. doi: 10.3390/fermentation9030203

31. Sinkovič L., Pipan B., Šibul F. et al. Nutrients, Phytic Acid and Bioactive Compounds in Marketable Pulses // Plants. 2023. V. 12. № 1. P. 170. doi: 10.3390/plants12010170

32. Землянухина О.А., Вепринцев В.Н., Калаев В.Н., Аль-Хачами Ф.Р.Х. и др. Модификация метода Вэйда для количественного определения содержания фитина в эндосперме ореха // Вестник ВГУ. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2018. № 3. С. 163–169.

33. Пат. № 2680833 Российская Федерация, МПК G01N 33/00. Способ определения солей фитиновой кислоты в семенах растений / Вепринцев В.Н., Землянухина О.А., Калаев В.Н., Жужжалова Т.П. и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО "ВГУ". № 2018102663; заявл. 23.01.2018; опубл. 28.02.2019. Бюл. № 7.