Оценка эффективности инактивации фитатов в чечевице и продуктах ее переработки

Аннотация

Присутствие в растительном сырье антипитательных веществ снижает его пищевую и питательную ценность. Фитиновая кислота и ее соли являются антиалиментарным фактором и оказывают негативный эффект на биодоступность и усвоение важных пищевых веществ. Эффективными способами снижения содержания фитинов является применение технологических приёмов: шелушение, замачивание, варка, проращивание, экструзия. Целью работы являлось определение наличия и содержания солей фитиновой кислоты качественным и количественным методом в нативной чечевице и в продуктах ее переработки (экструдат, сушеная и пророщенная чечевица, чечевичный экстракт (аквафаба)). Для качественного определения солей фитиновой кислоты применяли метод титрования раствора фитиновой кислоты исследуемых объектов с использованием реактива Вэйда. Количественный метод заключается в измерении ослабления окраски комплекса железа с роданидом из-за конкурентного связывания железа фитиновой кислотой. Результаты исследований показали, что содержание фитина в замоченной чечевице сортов КДЦ «Кермит» и «Орловская краснозерная» по сравнению с нативной снизилось соответственно на 7,7 % и 6,6 %. При уваривании незамоченной и замоченной чечевицы в воде, фитиновая кислота и ее соли физически диффундируют в водную фазу и их содержание в экстракте составило от 17,7 до 19,3 %, остальные 80,7–82,3 % остались в вареной чечевице. После экструдирования и сушки вареной чечевицы содержание фитина в экструдате снизилось на 3,3 % и 3,8 %, а в сушеной чечевице соответственно – на 1,6 % и 2,2 %. При получении чечевичного экстракта содержание фитина в растворе составило 0,32 % и 0,35 %, причем предварительное замачивание чечевицы позволило снизить содержание фитина до 0,30 % и 0,33 %. Самым эффективным способом снижения фитинов является проращивание чечевицы, при котором содержание фитина снизилось на 37 % и 41 %.