Активность воды как фактор стабильности комплексных пищевых добавок
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Аннотация
Активность воды (aw) является важнейшим параметром, влияющим как на качество, так и на безопасность продукции. По мере развития научных знаний становится понятным, что aw влияет не только на безопасность пищевой продукции в контексте микробиологических рисков и предотвращение развития микроорганизмов, но и влияет на общую стабильность продукции будь то химическая или физическая деградация, помогает предсказать миграцию влаги, определяет срок годности продукции, влияет на биохимическую активность. Для любого продукта, который должен оставаться стабильным на протяжении всего жизненного цикла, становится актуальным знание его aw. Aw может использоваться для оценки стабильности комплексных пищевых добавок (КПД), используемых при производстве мясных и колбасных изделий. В данной работе проводилось исследование КПД с целью расширения информационных сведений об их свойствах, а также прогнозирования стабильности функционально-технологического характера в процессе хранения в режиме реального времени. Определение aw проводилось методом «точки росы» с использованием прибора «Roremeter RM-10» (NAGY Messystem GmbH, Германия). Определение влажности проводили на анализаторе влажности RADWAG (RADWAG WAGI ELEKTRONICZNE Witold Lewandowski, Польша). Установлено, что изменение aw на 0,1 единицу влияет на физическую и химическую стабильность КПД. В ходе исследования было выявлено изменение цвета, структуры и консистенции некоторых образцов. Автором обоснована несостоятельность заявления производителей КПД о сохранении качества продукта при изменении его органолептических свойств. Массовая доля влаги (МДВ) не является индикатором стабильности КПД, и не может гарантировать выпуск качественной и безопасной продукции. Знание показателя aw поможет выпускать гарантированно стабильный продукт, который не повлечет за собой изменение показателей качества и безопасности готовых мясных и колбасных изделий.
Об авторе
О. А. Гмырак
Белорусский институт системного анализа и информационного обеспечения научно-технической сферы
Беларусь
Беларусь
старший научный сотрудник, , пр. Победителей, 7, 220004, Минск, Беларусь
Список литературы
1. Jiang H., Zhang N., Xie L., Li G. et al. A comprehensive review of the rehydration of instant powders: mechanisms, influencing factors, and improvement strategies // Foods. 2025. Vol. 14. No. 16. Article 2883. doi: 10.3390/foods14162883
2. Мамыраев М.Н. и др. Роль размера частиц в улучшении качества порошков пшеницы, тыквы, дыни и моркови // Механика және технологиялар. 2024. № 3 (85). С. 101–114. doi: 10.55956/TDCB4863
3. Кондратьев Н.Б. и др. Использование загустителей для уменьшения скорости миграции влаги при хранении конфет со сбивными корпусами // Аграрная наука. 2025. № 9. С. 158–164.
4. Кондратьев Н.Б. Оценка скорости процессов влагопереноса в мучных кондитерских изделиях с промежуточной влажностью для управления их сохранностью // Пищевые здоровьесберегающие технологии: сборник тезисов II Международного симпозиума. Кемерово, 2023. С. 238–242.
5. Золотокопова С.В., Корома И. Исследование влияния растительных добавок на изменение массовой доли влаги в рыбном фарше при сушке // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2022. № 4. С. 143–148. doi: 10.24143/2073-5529-2022-4-143-148
6. Tapia M.S., Alzamora S.M., Chirife J. Effects of water activity (aw) on microbial stability as a hurdle in food preservation // Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. 2020. P. 323–355. doi: 10.1002/9781118765982.ch14
7. Peleg M. A new look at models of the combined effect of temperature, pH, water activity, or other factors on microbial growth rate // Food Engineering Reviews. 2022. Vol. 14. P. 31–44. doi: 10.1007/s12393-021-09292-x
8. Ермолаев В.А. Активность воды как показатель качества пищевых продуктов // Новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности: сборник научных статей VII Международной научно-практической конференции. 2020. С. 145–147.
9. Prada-Ramírez H.A., Montes-Tamara J.P., Rico-Jiménez E.A., Fonseca J.C. Stability study through water activity measurements for dispensed powdered raw materials // Journal of AOAC International. 2024. Vol. 107. No. 3. P. 487–492. doi: 10.1093/jaoacint/qsae005
10. Казанцев Е.В. Исследование показателей влагопереноса для повышения хранимоспособности желейного мармелада // Пища. Экология. Качество: труды XVII Международной научно-практической конференции. 2020. С. 271–274.
11. Lau S.K., Subbiah J. HumidOSH: a self-contained environmental chamber with controls for relative humidity and fan speed // HardwareX. 2020. Vol. 8. Article e00141. doi: 10.1016/j.ohx.2020.e00141
12. Ameye L., de Brouwer S., Gilliland D.L., Heckmann J. et al. Stability of nutrients in complex liquid and powder food matrices: learnings from shelf-life studies in foods for special medical purposes // Current Research in Food Science. 2025. Vol. 10. Article 101055. doi: 10.1016/j.crfs.2025.101055
13. Hay F.R., Rezaei S., Buitink J. Seed moisture isotherms, sorption models, and longevity // Frontiers in Plant Science. 2022. Vol. 13. Article 891913. doi: 10.3389/fpls.2022.891913
14. Kawai K., Tachibe S. Effects of water activity and temperature on the caking properties of amorphous carbohydrate powders // Journal of Applied Glycoscience. 2025. Vol. 72. No. 1. Article 7201103. doi: 10.5458/jag.7201103
15. Yan H., Chen Y., Liu Z., Han B. et al. Lactose crystallization and Maillard reaction in simulated milk powder based on the change in water activity // Journal of Food Science. 2022. Vol. 87. No. 11. P. 4956–4966. doi: 10.1111/1750-3841.16335
16. Allan M.C., Mauer L.J. Moisture sorption behaviors, water activity-temperature relationships, and physical stability traits of spices, herbs, and seasoning blends containing crystalline and amorphous ingredients // Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. No. 9. P. 2764–2781. doi: 10.1111/1750-3841.15395
17. Hosseininejad A., Perez-Pirotto S., Szerman N. et al. Water activity and glass transition effect on the physical properties and bioactive compounds of persimmon peel powder // International Journal of Food Science & Technology. 2024. Vol. 59. No. 5. P. 3297–3309. doi: 10.1111/ijfs.16982
18. Nortuy N., Suthapakti K., Utama-ang N. Storage stability and anti-caking agents in spray-dried fruit powders: a review // Journal of Food and Raw Materials. 2024. Vol. 12. No. 2. doi: 10.21603/2308-4057-2024-2-622
19. Thangavelu K.P., Kerry J.P., Tiwari B.K., McDonnell C.K. Novel processing technologies and ingredient strategies for the reduction of phosphate additives in processed meat // Trends in Food Science & Technology. 2019. Vol. 94. P. 43–53. doi: 10.1016/j.tifs.2019.08.009
20. Grau T., Hammerschmidt N., Clauss-Lendzian E., Oelkers A. et al. Phosphate elimination in emulsified meat products: impact of protein-based ingredients on quality characteristics // Foods. 2021. Vol. 10. No. 4. Article 882. doi: 10.3390/foods10040882
21. Cruz-Tirado J.P., Martins T.A., Olmos M.F., Condotta R. et al. Impact of glass transition on chemical properties, caking and flowability of soymilk powder during storage // Powder Technology. 2021. Vol. 390. P. 427–435. doi: 10.1016/j.powtec.2021.05.082
Рецензия
Для цитирования:
Гмырак О.А. Активность воды как фактор стабильности комплексных пищевых добавок. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(2):164-171. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
For citation:
Gmyrak O.A. Water activity as a factor in the stability of complex food additives. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(2):164-171. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Просмотров:
26
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
