• Настоящая работа сконцентрирована на создании новых видов рубленых полуфабрикатов мясорастительной группы, обладающих усовершенствованными свойствами. В рамках исследований был выполнен детальный анализ того, как частичная субституция мясного сырья композитной смесью из гречневой муки и пищевых волокон воздействует на основные параметры качества готового продукта.

Результаты показали, что коррекция рецептуры ведет к оптимизации химического состава: увеличению удельного веса белка на 16% и сокращению доли жира на 5,6%. Показатель аминокислотного скора по триптофану в модифицированном образце составил 170%, что указывает на его повышенную биологическую полноценность.

Проведенная органолептическая экспертиза не обнаружила статистически достоверных расхождений между контрольной и опытной группами. Для углубленного анализа сенсорных характеристик впервые был задействован метод пьезокварцевой микрогравиметрии, который дал возможность зафиксировать изменения в ароматическом профиле и определить наиболее эффективную концентрацию функциональных ингредиентов. Данные микроструктурного анализа подтвердили усиление структурно-механических свойств образцов с модифицированной рецептурой. Созданный продукт отвечает установленным нормативам для пищевых продуктов, относящихся к категории функциональных.

1. Alija D., Olędzki R., Nikolovska Nedelkoska D. et al. The addition of pumpkin flour impacts the functional and bioactive properties of soft wheat composite flour blends // Foods. 2025. V. 14. № 2. P. 243. doi: 10.3390/foods14020243

2. Штерман С.В., Голубкина Н.А. Современные тенденции в создании продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2021. № 8. С. 18–22.

3. Jaworska D., Sadowka A. Strategies to improve the functional value of meat and meat products // Foods. 2024. V. 13. № 15. P. 2433. doi: 10.3390/foods13152433

4. Priya N.J., Chowdhury S., Chowdhury A., Yeasmin N. Effect of natural sweeteners on the physicochemical, nutritional, sensory, and microbiological properties of carrot-coconut gel pudding // International Journal of Agricultural Research, Innovation and Technology. 2025. V. 15. № 2. P. 30–38. doi: 10.3329/ijarit.v15i2.80095

5. Топорыгина А.В., Липатова Л.П. Перспективы использования растительных белков в мясной промышленности // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 12–15.

6. Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G. et al. Healthy processed meat products – Regulatory, reformulation and consumer challenges // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 112. P. 332–346. doi: 10.1016/j.tifs.2021.03.051

7. Бучилина А.С., Гунькова П.И., Ишевский А.Л. и др. Функциональные и пребиотические свойства семян гречихи // Вестник Международной академии холода. 2021. № 4. С. 45–52.

8. Неверова О.А., Кузнецова Т.Ю. Влияние растительных добавок на реологические свойства мясных систем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 110–116.

9. Ibrahim R.A., Maghraby O.M.A.L., Elmossalami M. et al. Determination of some food additives, chemical composition, bacteriological quality, and physicochemical examination of some meat products // Egyptian Journal of Chemistry. 2025. V. 68. № 1. P. 269–278. doi: 10.21608/ejchem.2024.281178.9679

10. Calvez J., Azzout-Marniche D., Tomé D. Protein quality, nutrition and health // Frontiers in Nutrition. 2024. V. 11. P. 1406618. doi: 10.3389/fnut.2024.1406618

11. Варивода С.С., Харитонов В.Д. Применение сенсорных анализаторов для контроля качества пищевых продуктов // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 45–50.

12. Drewnowski A. The Nutrient Rich Foods Index helps to identify healthy, affordable foods // American Journal of Clinical Nutrition. 2010. V. 91. Iss. 4. P. 1095S–1101S. doi: 10.3945/ajcn.2010.28450E

13. Хайкин М.С., Семенова А.А. Биологическая ценность белков комбинированных систем // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 4. С. 5–12.

14. Lee S., Jo K., Jeon H. et al. Recent strategies for improving the quality of meat products // Journal of Animal Science and Technology. 2023. V. 65. № 5. P. 895. doi: 10.5187/jast.2023.e94

15. Камбарова А.С., Смольникова Ф.Х., Нурымхан Г.Н. и др. Исследование пищевой ценности многокомпонентной добавки из злаковых культур // Вестник КрасГАУ. 2022. № 4 (181). С. 155–163.

16. Sofi S.A., Ahmed N., Farooq A. et al. Nutritional and bioactive characteristics of buckwheat, and its potential for developing gluten-free products: An updated overview // Food Science & Nutrition. 2023. V. 11. P. 2256–2276. doi: 10.1002/fsn3.3166

17. Sonawane S., Shams R., Dash K.K. et al. Nutritional profile, bioactive properties and potential health benefits of buckwheat: A review // eFood. 2024. V. 5. № 4. P. e171. doi: 10.1002/efd2.171

18. Zhou F., Abdelshafy A.M., El-Shiekh R.A. et al. An updated and comprehensive review on the potential food applications and health benefits of buckwheat fermented with probiotic strains // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2025. P. 1–23. doi: 10.1080/10408398.2025.2588665

19. Adhikari S., Schop M., de Boer I.J., Huppertz T. Protein quality in perspective: a review of protein quality metrics and their applications // Nutrients. 2022. V. 14. № 5. P. 947. doi: 10.3390/nu14050947

20. Leroy F., Smith N.W., Adesogan A.T. et al. The role of meat in the human diet: evolutionary aspects and nutritional value // Animal Frontiers. 2023. V. 13. № 2. P. 11–18. doi: 10.1093/af/vfac093