В статье представлен анализ научной литературы, который свидетельствует о значительном потенциале различных видов муки и нетрадиционных источников как белковых пенообразователей для применения в пищевых системах. Наиболее перспективными с точки зрения пенообразования являются ржаная мука, аквафаба, мука из тыквенных семечек после микрофлюидизации и соевый изолят, которые проявляют высокую пенообразующую способность, причем ржаная мука и льняной белковый концентрат также формируют очень стабильные пены. Проведен сравнительный анализ пенообразующих свойств белковых компонентов, входящих в состав муки из традиционных зерновых (пшеница, рожь, кукуруза, овес, рис), бобовых (соя, горох, нут, чечевица), псевдозерновых (гречиха, амарант) культур, а также нетрадиционных источников белка (насекомые, пажитник, вторичные продукты переработки пшеницы). Рассмотрены молекулярные механизмы формирования и стабилизации пищевых пен, определяющая роль водорастворимых фракций (альбуминов) и влияние белково-полисахаридных комплексов. Систематизированы данные о воздействии технологических факторов (pH, температура, концентрация белка) и физико-химической модификации (ферментативный гидролиз, микрофлюидизация, радиочастотный нагрев) на пенообразующую способность и устойчивость пен. Установлено, что наибольший потенциал как эффективные пенообразователи имеют ржаная мука, аквафаба и соевый изолят, сочетающие высокую пенообразующую способность с хорошей стабильностью пен. Особое внимание уделено сравнительной характеристике поведения белков на границах раздела фаз «воздух-вода» и «масло-вода», а также перспективам использования комбинированных белковых систем и экстрактов (аквафабы) для создания продуктов с заданными реологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью. Результаты обзора имеют практическое значение для использования в пищевых системах, в частности технологии хлебопечения.

1. Oduse K., Arogundade L.A., Deng Y., et al. Electrostatic complexes of whey protein and pectin as foaming and emulsifying agents // International Journal of Food Properties. 2020. V. 20. № sup3. P. S3027–S3041. doi: 10.1080/10942912.2017.1396478

2. Куликов Д.С., Королев А.А., Панкратов И.В. Анализ современных способов получения гидролизатов и биоактивных пептидов из белковых компонентов пшеницы // Пищевая промышленность. 2025. № 4. С. 88–94. doi: 10.52653/PPI.2025.4.4.016

3. Barros J.H.T., de Souza C.K., Telis-Romero J., et al. Non-thermal emerging technologies as alternatives to chemical additives to improve the quality of wheat flour for breadmaking: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023. V. 63. № 11. P. 1612–1628. doi: 10.1080/10408398.2021.1966735

4. Кузнецова Л.И., Бурыкина М.С., Парахина О.И., Нутчина М.А. Анализ качества муки ржаной обдирной, вырабатываемой мукомольными предприятиями различных регионов России в 2020 году // Хлебопечение России. 2021. № 2. С. 36–43.

5. Ma H.F., Wu W., Chen L., et al. Structural and functional properties of soy protein isolates from different cultivars // International Journal of Biological Macromolecules. 2025. V. 300. P. 146748. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2025.146748

6. Dwivedi S.K., Issar K., Tiwari V. Nutrient requirements in health and disease // Handbook of Nutraceuticals: Science, Technology and Engineering. Cham: Springer Nature Switzerland, 2026. P. 151–175. doi: 10.1007/978-3-031-65467-5_7

7. Echeverria-Jaramillo E., Jaramillo-García J.D., Fernández-López J., et al. Functional properties of protein fractions from gentle membrane separation of green biomass (legume grass) compared to traditional animal-and plant-based proteins // Future Foods. 2025. V. 11. P. 100740. doi: 10.1016/j.fufo.2025.100740

8. Ikram A., Saeed F., Afzaal M., et al. A comprehensive review on biochemical and technological properties of rye (Secale cereale L.) // International Journal of Food Properties. 2023. V. 26. № 1. P. 2212–2228. doi: 10.1080/10942912.2023.2236321

9. Попов В.Н., Плотникова И.В., Магомедов Г.О., и др. Комплексная оценка пенообразующих свойств концентрата сывороточных белков для получения продукции специального назначения // Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 42–47. doi: 10.24411/0235-2486-2020-10084

10. Zhang S., Liu Y., Wu W. Study on the structural characteristics and foaming properties of ovalbumin – Citrus pectin conjugates prepared by the Maillard reaction // Foods. 2024. V. 13. № 22. P. 3542. doi: 10.3390/foods13223542

11. Stamatie G.D., Zaharia R., Tofană M., et al. Nutritional and functional properties of some protein sources // AgroLife Scientific Journal. 2021. V. 10. № 1. P. 185–192.

12. Premkumar J., Ravi R., Roy S., et al. Corn protein isolate: Characteristic analysis, functional properties, and utilization in beverage formulation // Journal of Food Processing and Preservation. 2022. V. 46. № 2. P. e16257. doi: 10.1111/jfpp.16257

13. Яковлева А.А. Перспективы использования семян конопли и льна в качестве источника пищевого белка // Технические культуры. Научный сельскохозяйственный журнал. 2024. № 2(4). С. 3–9.

14. Qazanfarzadeh Z., Kadivar M., Shekarchizadeh H., et al. Functional properties of rye prolamin (Secalin) and their improvement by protein lipophilization through capric acid covalent binding // Foods. 2021. V. 10. № 3. P. 515. doi: 10.3390/foods10030515

15. Janssen F., Monterde V., Wouters A.G.B. Relevance of the air–water interfacial and foaming properties of (modified) wheat proteins for food systems // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2023. V. 22. № 3. P. 1517–1554. doi: 10.1111/1541-4337.13147

16. Zhao M., Lan Y., Zhang H., et al. Comparative study on the foam and air-water interface properties of ethanol-soluble and non-ethanol components in wheat aqueous phase protein // Food Hydrocolloids. 2024. V. 150. P. 109700. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.109700

17. Алмасова М.Г., Тедеева Ф.Л. Влияние зародышей пшеницы на структурно-механические свойства теста и качество готового хлеба // Дни науки СОГУ 2023: мат. науч. конф. по итогам работы факультета химии, биологии и биотехнологии СОГУ, Владикавказ, 23 апреля 2024 г. Владикавказ: СОГУ, 2024. С. 18–31.

18. Oyeyinka S.A., Bassey I.A.V. Composition, functionality, and baking quality of flour from four brands of wheat flour // Journal of Culinary Science & Technology. 2025. V. 23. № 1. С. 87–107. doi: 10.1080/15428052.2023.2254821

19. Говядова И.А., Старкова А.В., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры и технологии производства бездрожжевого цельнозернового хлеба // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации: сб. науч. ст. Междунар. науч.-практ. конф., Орел, 19 апреля 2023 г. Орел: Орловский ГАУ, 2023. С. 53–58.

20. Zhang X., Xu Y., Li J., et al. Interfacial and foaming properties of plant and microbial proteins: Comparison of structure-function behavior of different proteins // Food Chemistry. 2025. V. 463. P. 141431. doi: 10.1016/j.foodchem.2024.141431

21. Бочкарева З.А., Пчелинцева О.Н., Белякова К.Н., Сагандыкова С.К. Сравнительная оценка показателей ржаного хлеба на заквасках спонтанного брожения // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 23–30. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003

22. Iuga M., Mironeasa S., Codină G.G., et al. Impact of dairy ingredients on wheat flour dough rheology and bread properties // Foods. 2020. V. 9. № 6. P. 828. doi: 10.3390/foods9060828

23. Шевчук Е.В., Долгакова М.А. Исследование влияния предварительного прогревания муки амарантовой, кукурузной и рисовой на пенообразующие свойства сырого яичного белка // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. XI Междунар. науч. конф. Могилев: МГУП, 2019. С. 130.

24. Бурыкина М.С., Кузнецова Л.И., Нутчина М.А. Исследование взаимосвязи количества белка в ржаной и пшеничной муке с ее технологическими свойствами // Виноградарство и виноделие. 2023. Т. 52. С. 69–71.

25. Кузнецова Л.И., Бурыкина М.С., Савкина О.А., и др. Исследование качества ржаной обдирной муки и ее пенообразующей способности // Хлебопечение России. 2022. № 1. С. 47–50. doi: 10.37443/2073-3569-2022-1-1-47-50

26. Vani B., Zayas J.F. Foaming properties of selected plant and animal proteins // Journal of Food Science. 1995. V. 60. № 5. P. 1025–1028. doi: 10.1111/j.1365-2621.1995.tb06293.x

27. Janssen F., Pauly A., Rombouts I., et al. The role of non-starch polysaccharides in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents // Food Hydrocolloids. 2020. V. 105. P. 105771. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.105771

28. Дерканосова Н.М., Стахурлова А.А., Василенко О.А. Прогнозирование качества хлебобулочных изделий на основе исследования реологических свойств модельных смесей // Товаровед продовольственных товаров. 2024. № 7. С. 404–407. doi: 10.33920/igt-01-2407-04

29. Song M.K., Guo X.N., Zhu K.X. Alkali-induced protein structural, foaming, and air–water interfacial property changes and quantitative proteomic analysis of buckwheat sourdough liquor // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2024. V. 72. № 27. P. 15387–15397. doi: 10.1021/acs.jafc.4c03210

30. Ninomiya K., Abe Y., Matsumura Y., et al. Physicochemical and functional properties of buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench) albumin // Future Foods. 2022. V. 6. P. 100178. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100178

31. Song M.K., Guo X.N., Zhu K.X. Elucidating the gas cell stabilization mechanism of buckwheat-wheat steamed bread induced by transglutaminase: A focus on the foaming and air-water interfacial properties of dough liquor // Food Hydrocolloids. 2025. V. 159. P. 110701. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110701

32. Li T., Wang L., Zhang X., et al. Formation, structural characteristics, foaming and emulsifying properties of rice glutelin fibrils // Food Chemistry. 2021. V. 354. P. 129554. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.129554

33. Jiang F., Li M., Wang Y., et al. Self-assembly of rice proteins: A perspective on elevating rice protein techno-functional properties // Trends in Food Science & Technology. 2024. V. 151. P. 104624. doi: 10.1016/j.tifs.2024.104624

34. Wang D., Li X., Zhang Y., et al. Modification of rice protein and its components: Enhanced fibrils formation and improved foaming properties // Food Hydrocolloids. 2025. V. 158. P. 110575. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110575

35. Li D., Zhao Y., Wang R., et al. Changes of structure and functional properties of rice protein in the fresh edible rice during the seed development // Food Science and Human Wellness. 2023. V. 12. № 5. P. 1850–1860. doi: 10.1016/j.fshw.2023.02.034

36. Stone A.K., Nosworthy M.G., Chiremba C., House J.D., Nickerson M.T. A comparative study of the functionality and protein quality of a variety of legume and cereal flours // Cereal Chemistry. 2019. V. 96. P. 1159–1169. doi: 10.1002/cche.10237

37. Урубков С.А., Королёв А.А., Смирнов С.О. Пути повышения биодоступности бобового сырья в технологии пищевых концентратов быстрого приготовления // Современная наука и инновации. 2019. № 3 (27). С. 111–118.

38. Kumar S., Brooks M.S.-L. Enrichment and recovery of pea (Pisum sativum L.) proteins using foam fractionation for simultaneous enhancement of their functional properties // Separation and Purification Technology. 2025. V. 364. Pt 3. P. 132578. doi: 10.1016/j.seppur.2025.132578

39. Jarpa-Parra M., Bamdad F., Wang Y., et al. Understanding the stability mechanisms of lentil legumin-like protein and polysaccharide foams // Food Hydrocolloids. 2019. V. 61. P. 903–913. doi: 10.1016/j.foodhyd.2016.06.026

40. Khan M.J., Chaudhary S., Ali A., Manickavasagam A. Enzyme-assisted extraction of navy bean protein from whole and dehulled flour: Effects on extractability, structure, and techno-functional properties // International Journal of Biological Macromolecules. 2026. V. 337. Pt 1. P. 149476. doi: 10.1016/j.ijbiomac.2026.149476

41. Lafarga T., Álvarez C., Villaró S., Bobo G., Aguiló-Aguayo I. Potential of pulse‑derived proteins for developing novel vegan edible foams and emulsions // International Journal of Food Science & Technology. 2020. V. 55. P. 14286. doi: 10.1111/ijfs.14286

42. Yang J., Wang C., Li Y., et al. Physical, interfacial and foaming properties of different mung bean protein fractions // Food Hydrocolloids. 2023. V. 143. P. 108885. doi: 10.1016/j.foodhyd.2023.108885

43. Vitol I.S., Pankratov G.N., Meleshkina E.P. Biochemical characteristics of new varieties of flour from a binary mixture of wheat and flax // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 640. № 2. P. 022050. doi: 10.1088/1755-1315/640/2/022050

44. Yan X., Zhu F. Structural, physicochemical and functional properties of quinoa, buckwheat and amaranth protein isolates: A comparative study // Food Chemistry. 2025. V. 491. P. 145301. doi: 10.1016/j.foodchem.2025.145301

45. Nooshkam M., Varidi M., Alkobeisi F. Bioactive food foams stabilized by licorice extract/whey protein isolate/sodium alginate ternary complexes // Food Hydrocolloids. 2022. V. 126. P. 107488. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.107488

46. Гармаш Н.Ю., Черевач Е.И., Левочкина Л.В., Зубова В.В. Перспективность использования нетрадиционных растительных пенообразователей в технологии сладких десертов функционального назначения // Современные проблемы товароведения, экономики и индустрии питания: сб. ст. по итогам I заочной Междунар. науч.-практ. конф., Саратов, 30 ноября 2016 г. Саратов: ССЭИ РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2019. С. 72–76.

47. Сумина С.Р., Меркурьев Н.В. Анализ и сравнительная характеристика качества полбяной муки разных производителей // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия 2023: мат. Всерос. науч.-практ. конф., Москва, 22–23 ноября 2023 г. М.: Сам Полиграфист, 2023. С. 507–511.

48. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В., Макушин А.Н. Исследование реологических свойств теста и хлеба из смеси муки пшеничной высшего сорта и сорговой муки // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4(169). С. 155–160. doi: 10.36718/1819-4036-2021-4-155-160

49. Никонорова Ю.Ю., Волкова А.В. Влияние применения муки из зерна амаранта, сорго и проса на процессы брожения и созревания теста // Евразийский союз ученых. 2020. № 7-8 (76). С. 31–35.

50. Нигматзянов А.С., Кощина Е.И., Никулина Н.Ш., Заграничная А.Д. Использование амарантовой муки при производстве хлебобулочных изделий // АПК России: образование, наука, производство: сб. ст. VII Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. с междунар. участием, Саратов, 19–21 декабря 2023 г. Пенза: Пензенский ГАУ, 2024. С. 121–126.

51. Бадамшина Е.В., Гареева И.Т., Леонова С.А., Кощина Е.И. Влияние тритикалевой муки и отрубей на показатели качества хлебных палочек // Вестник КрасГАУ. 2023. № 11(200). С. 298–304. doi: 10.36718/1819-4036-2023-11-298-304

52. Беляев А.Г., Калужских А.Г., Боев С.Г., Черкасина А.А. Изучение возможности применения продуктов кипрея узколистного и арахисовой муки в технологии ржано-пшеничного хлеба на ржаной закваске // Товароведение, технология и экспертиза: инновационные решения и перспективы развития: мат. нац. науч.-практ. конф., Москва, 28 октября 2020 г. М.: ЗооВетКнига, 2020. С. 119–125.

53. Rusina I.M., Kalesnik I.M. Investigation of quality indicators of bread sticks based on first grade wheat flour, rye flour and table beet powder // Modern Science and Innovations. 2022. № 2(38). P. 62–70. doi: 10.37493/2307-910X.2022.2.6

54. Кукаркина Ю.К., Махиянова Д.Н., Габдукаева Л.З. Различные виды муки из нетрадиционных источников сырья для расширения ассортимента мучных изделий // Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации: сб. науч. ст. Междунар. науч.-практ. конф., Орел, 19 апреля 2023 г. Орел: Орловский ГАУ, 2023. С. 252–255.

55. Ostermann-Porcel M.V., Rinaldoni A.N., Campderrós M.E. Assessment of Jerusalem artichoke as a source for the production of gluten-free flour and fructan concentrate by ultrafiltration // Applied Food Research. 2022. V. 2. № 2. P. 100201. doi: 10.1016/j.afres.2022.100201

56. Пилякина В.Д., Дерканосова Н.М., Стахурлова А.А., Василенко О.А. Исследование влияния люпина на хлебопекарные свойства мучных модельных смесей // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2024. № 1. С. 123–128.

57. Ghanghas N., Prabhakar P.K., Sharma S., Mukilan M.T. Microfluidization of fenugreek (Trigonella foenum graecum) seed protein concentrate: Effects on functional, rheological, thermal and microstructural properties // LWT. 2021. V. 149. P. 111830. doi: 10.1016/j.lwt.2021.111830

58. Девяткин Д.И., Чугунова О.В., Панкратьева Н.А. Получение гидролизата белка шрота амаранта с повышенными технологическими свойствами // Современные достижения биотехнологии: вектор на технологическое лидерство: мат. X Междунар. науч.-практ. конф., Ставрополь, 21–25 октября 2025 г. Ставрополь: Бюро новостей, 2025. С. 93–96.

59. Красноштанова А.А., Шульц Л.В. Получение и оценка функциональных свойств белковых изолятов и гидролизатов из растительного сырья // Химия растительного сырья. 2022. № 4. С. 299–309. doi: 10.14258/jcprm.20220410952

60. Siddiqui S.A., Singh S., Bahmid N.A., et al. Unveiling the diversity of Non-conventional Proteins-From sources, extraction, technofunctionality, nutraceutical potential to advancement in food Applications-A systematic review // Waste and Biomass Valorization. 2025. V. 16. № 1. С. 29–51. doi: 10.1007/s12649-024-02615-5

61. Yisa Njowe K.B., Duodu K.G., Emmambux M.N. Techno-functional properties of protein-rich flours from different species of edible insects as affected by drying methods // Food Research International. 2025. V. 221. Pt 1. P. 117224. doi: 10.1016/j.foodres.2025.117224

62. Басангова Н.Г., Фединишина Е.Ю. Исследование технологических свойств аквафабы из различных видов бобовых // Биотехнологии и безопасность в техносфере: сб. мат. Всерос. конф., Санкт-Петербург, 2–3 марта 2022 г. СПб.: СПбПУ, 2022. С. 145–147.

63. Романова Х.С., Стрижевская В.Н., Симакова И.В., и др. Изучение структурообразующих свойств аквафабы из красной и белой фасоли // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2025. № 2. С. 50–58. doi: 10.24412/2311-6447-2025-2-50-58

64. Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., и др. Использование суспензии из бобов чечевицы в производстве кексов для постного и вегетарианского питания // Хлебопродукты. 2020. № 6. С. 38–41. doi: 10.32462/0235-2508-2020-29-6-38-41

65. Пат. 2737670 C1 Российская Федерация, МПК A23G 3/36, A23G 3/52. Способ получения зефира без яичного белка / Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Губковская В.В., и др.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «ВГУИТ». № 2020111370; заявл. 19.03.2020; опубл. 02.12.2020.

66. Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Полянский К.К., и др. Изучение функциональных свойств концентрата сывороточных белков для дальнейшего его использования в кондитерской отрасли // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сб. мат. науч.-практ. молодеж. конф., посвящ. памяти Р.Д. Поландовой, Москва, 5 июня 2020 г. М.: Буки Веди, 2020. С. 180–184.

67. Восканян О.С., Шипилова П.А. Разработка нового вида мороженого с крымскими специями на основе аквафабы // Вестник МГУТУ им. К.Г. Разумовского. Серия прикладных научных дисциплин. 2023. № 1. С. 23–32.

68. Тарасов А.В., Заворохина Н.В., Чугунова О.В., Вяткин А.В. Корреляция пенообразующих свойств напитков на растительной основе с физико-химическим составом // Пищевые системы. 2025. Т. 8. № 2. С. 306–312. doi: 10.21323/2618-9771-2025-8-2-306-312

69. Siddiqui S.A., Asif Z., Murid M., et al. New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges // Journal of Food Biochemistry. 2022. V. 46. № 9. P. e14185. doi: 10.1111/jfbc.14185

70. Mirzaee H., Razavi S.H., Khodaiyan F., et al. Improved antioxidant, antihypertensive, and antidiabetic activities and tailored emulsion stability and foaming properties of mixture of corn gluten and soy protein hydrolysates via enzymatic processing and fractionation // Food Science & Nutrition. 2024. V. 12. № 11. P. 9749–9763. doi: 10.1002/fsn3.3421

71. Chen J., Ozturk O.K. Structure-function modulation of protein-rich pumpkin seed flour via microfluidization processing for plant-based applications // Food Chemistry. 2026. V. 499. P. 147416. doi: 10.1016/j.foodchem.2026.147416

72. Hu D., Yang G., Tian Y., et al. Effect of radio frequency heating on structure and physicochemical properties of protein and starch based on gelatinization degree of rice flour // Food Research International. 2025. V. 218. P. 116902. doi: 10.1016/j.foodres.2025.116902