Растущий спрос на кондитерские изделия, не содержащие яиц, обусловливает поиск растительных альтернатив яичному белку, способных обеспечить требуемую пенообразующую способность и термическую коагуляцию. Применяемые для этих целей изолят соевого белка и аквафаба имеют существенные ограничения: несоответствие сенсорных характеристик животным белкам, вопросы аллергенности, низкая термостабильность пены и посторонний привкус. Целью работы являлась оценка возможности использования изолята подсолнечного белка в производстве сахаристых кондитерских изделий на примере безе. Определены функционально-технологические свойства изолята: содержание белка 96,07 %, влагосвязывающая способность 465 %, жиросвязывающая способность 165 %, гелеобразующая способность 300 %, пенообразующая способность 96 % при устойчивости пены 81 % и растворимости 66 %. Выработаны экспериментальные образцы безе на основе изолята подсолнечного белка, в том числе с внесением кокосовой стружки; в качестве образцов сравнения использованы безе на яичном белке, приготовленное по классической рецептуре, и коммерческий образец на изоляте соевого белка. Установлено, что содержание белка в опытных образцах составило 8,54 и 9,44 % против 8,47 % в контроле и 5,99 % в коммерческом образце. По результатам органолептической оценки образцы на изоляте подсолнечного белка незначительно уступали контрольному образцу, при этом характерные запах и вкус подсолнечника выявлены не были, а коммерческий образец получил наименьшие баллы по показателям «вкус» и «консистенция». Использование изолята подсолнечного белка позволило обеспечить консистенцию взбитой белковой массы, необходимую для формирования безе, сохранить содержание белка на уровне классической рецептуры и исключить ингредиенты животного происхождения.

1. Широкова Н.В., Шкуров А.В., Трегубов А.В. Использование соевого и горохового изолятов белка при производстве варёных колбас // Мясная индустрия. 2024. № 1. С. 44–47. doi: 10.37861/2618-8252-2024-01-44-47

2. Широкова Н.В., Шкуров А.В., Куликов А.С. Исследование антиоксидантной активности белковых препаратов для использования в технологии мясных продуктов // Мясная индустрия. 2025. № 11. С. 33–35. doi: 10.37861/2618-8252-2025-11-33-35

3. Albuquerque T.G., Bragotto A.P.A., Costa H.S. Processed food: nutrition, safety, and public health // International Journal of Environmental Research and Public Health. 2022. V. 19. № 24. P. 16410. doi: 10.3390/ijerph192416410

4. Onyeaka H., Nwaiwu O., Obileke K. et al. Global nutritional challenges of reformulated food: a review // Food Science & Nutrition. 2023. V. 11. № 6. P. 2483–2499. doi: 10.1002/fsn3.3286

5. Широкова Н.В., Шкуров А.В., Трегубов А.В., Лысенко П.И. Исследование возможности использования изолята горохового белка в производстве мучных кондитерских изделий // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2026. № 1 (96). С. 17–20. doi: 10.33979/2219-8466-2026-96-1-17-20

6. El-Sohaimy S.A., Androsova N.V., Toshev A.D., El Enshasy H.A. Nutritional quality, chemical, and functional characteristics of hemp (Cannabis sativa ssp. sativa) protein isolate // Plants. 2022. V. 11. № 21. P. 2825. doi: 10.3390/plants11212825

7. Sunflower protein isolates — composition, extraction and functional properties // Advances in Colloid and Interface Science. 2022. V. 306. P. 102725. doi: 10.1016/j.cis.2022.102725

8. Alexandrino T.D., Nabeshima E.H., Gastardo N.D.A. et al. Plant based proteins as an egg alternative in cookies: using de-oiled sunflower meal and its protein isolate as an emulsifying agent // Brazilian Journal of Food Technology. 2023. V. 26. P. e2023038. doi: 10.1590/1981-6723.03823

9. Choi H.W., You Y., Ham S.H. et al. Tri-component hydrocolloid as egg white replacement in meringues: gellan gum with soy protein isolate and maltodextrin // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2024. V. 104. № 10. P. 6166–6173. doi: 10.1002/jsfa.13452

10. Licciardello F., Frisullo P., Laverse J. et al. Effect of sugar, citric acid and egg white type on the microstructural and mechanical properties of meringues // Journal of Food Engineering. 2012. V. 108. № 3. P. 453–462. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2011.08.032

11. Foegeding E.A., Luck P., Davis J.P. Factors determining the physical properties of protein foams // Food Hydrocolloids. 2006. V. 20. № 2–3. P. 284–292. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.03.014

12. Sadahira M.S., Rodrigues M.I., Akhtar M. et al. Influence of pH on foaming and rheological properties of aerated high sugar system with egg white protein and hydroxypropylmethylcellulose // LWT – Food Science and Technology. 2018. V. 89. P. 350–357. doi: 10.1016/j.lwt.2017.10.058

13. He Y., Meda V., Reaney M.J., Mustafa R. Aquafaba, a new plant-based rheological additive for food applications // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 111. P. 27–42. doi: 10.1016/j.tifs.2021.02.035

14. Ma K.K., Grossmann L., Nolden A.A. et al. Functional and physical properties of commercial pulse proteins compared to soy derived protein // Future Foods. 2022. V. 6. P. 100155. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100155

15. Food functional properties of chickpea protein sources as egg replacers in bakery // Food Hydrocolloids. 2026. doi: 10.1016/j.foodhyd.2026.112354

16. Schmid T., Leue-Rüegg R., Müller N. Heat and shear stability of particle stabilised foams for application in gluten-free bread // Journal of Food Science and Technology. 2023. V. 60. № 11. P. 2772–2782. doi: 10.1007/s13197-023-05794-0

17. Sánchez-García R.E., Castilleja-Escobedo O., Salmón-Folgueras R., López-Salinas J.L. Modeling of cooking and phase change of egg white using computational fluid dynamics // Current Research in Food Science. 2024. V. 9. P. 100872. doi: 10.1016/j.crfs.2024.100872

18. Sebii H., Ghribi A.M., Chebbi W. et al. Total replacement of egg white by aquafaba and commercial substitute in meringue formulation: effect on physico-chemical properties and hedonic appreciation // Journal of Food Measurement and Characterization. 2025. doi: 10.1007/s11694-025-03210-z

19. Boonlao N., Ruktanonchai U.R., Anal A.K. Glycation of soy protein isolate with maltodextrin through Maillard reaction via dry and wet treatments and comparison of their techno-functional properties // Polymer Bulletin. 2023. V. 80. № 8. P. 8603–8626. doi: 10.1007/s00289-022-04602-7

20. Kim S.Y., Hahn J., Choi Y.J. Development of plant-based egg-white replacer: improvement of foaming and thermal properties of plant-based proteins // Food Hydrocolloids. 2024. V. 155.