В статье представлены результаты исследования напитка на основе красного риса с растительными экстрактами, ферментированного Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Целью работы являлась оценка влияния экстрактов родиолы, элеутерококка, солодки, розмарина и базилика на содержание полифенолов, антиоксидантную активность, микробиологические показатели и pH в процессе ферментации рисовой основы. Установлено, что наибольшее содержание полифенолов Место для ввода текста.наблюдалось в образцах с родиолой (0,153 мг GAE/мл) и элеутерококком (0,138 мг GAE/мл) при контрольном значении 0,057 мг GAE/мл. Антиоксидантная активность также была максимальной при использовании родиолы (87,93 %) и элеутерококка (81,90 %), тогда как контрольный образец без экстрактов характеризовался значением 14,66 %. Во всех вариантах с растительными добавками отмечен прирост биомассы L. bulgaricus после ферментации на 1,69-1,70 lg(KOE/мл). Полученные данные показывают, что Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus имеет перспективы для ферментации напитков на основе красного риса с экстрактами, обладающими адаптогенными свойствами, где наиболее перспективными по совокупности показателей являются родиола и базилик с розмарином. Актуальность исследования обусловлена глобальным трендом перехода к растительным альтернативам животным продуктам: прогнозируется, что к 2026 году объем мирового рынка растительного «молока» достигнет 21 млрд долл. США, что требует разработки новых безлактозных ферментированных продуктов. В работе использован комплексный подход, включающий определение динамики pH, максимальной скорости подкисления (Vmax), общего содержания полифенолов методом Фолина-Чокальтеу, антиоксидантной активности по DPPH-методу и жизнеспособности микроорганизмов глубинным посевом на среду МРС. Установлены различия в кинетике кислотонакопления: образец с элеутерококком характеризовался максимальной скоростью подкисления (0,275 ед. pH/ч), тогда как розмарин демонстрировал наиболее низкую Vmax (0,210 ед. pH/ч). Выявлена дифференцированная зависимость между содержанием полифенолов и антиоксидантной активностью: для розмарина зафиксировано промежуточное содержание полифенолов (0,107 мг GAE/мл) при относительно высокой АОА (68,97 %), что указывает на качественные различия в составе антиоксидантных соединений. С органолептической точки зрения наиболее гармоничный вкусо-ароматический профиль отмечен для образцов с базиликом и розмарином, что определяет их потенциал для разработки продуктов массового потребления. Практическая значимость работы заключается в обосновании возможности создания безлактозного ферментированного напитка растительной основы с адаптогенными свойствами и в определении двух стратегических направлений дальнейшей разработки: максимальный функциональный профиль (родиола) и оптимальные органолептические характеристики (базилик и розмарин).

1. Егорова Е.Ю. «Немолочное молоко»: обзор сырья и технологий // Ползуновский вестник. 2019. № 3. С. 25–34. doi: 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.03.005

2. Apostolidis E., Kwon Y.I., Shetty K. Inhibitory potential of herb, fruit, and fungal-enriched cheese against key enzymes linked to type 2 diabetes and hypertension // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2007. V. 8. № 1. P. 46–54. doi: 10.1016/j.ifset.2006.06.001

3. Aydar E.F. Kidney bean (Phaseolus vulgaris L.) milk substitute as a novel plant-based drink: fatty acid profile, antioxidant activity, in-vitro phenolic bio-accessibility and sensory characteristics // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2023. V. 83. P. 103254. doi: 10.1016/j.ifset.2022.103254

4. Bezerra M.F., Souza D.F.S., Correia R.T.P. Acidification kinetics, physicochemical properties and sensory attributes of yoghurts prepared from mixtures of goat and buffalo milks // International Journal of Dairy Technology. 2012. V. 65. № 3. P. 437–443. doi: 10.1111/j.1471-0307.2012.00842.x

5. Caccialanza A. How retail marketing levers influence demand for plant-based products: a revealed preference analysis across food categories and urbanization levels // British Food Journal. 2026. V. 128. № 3. P. 1209–1234. doi: 10.1108/BFJ-05-2025-0483

6. Cardinali F. Innovative fermented beverages made with red rice, barley, and buckwheat // Foods. 2021. V. 10. № 3. P. 613. doi: 10.3390/foods10030613

7. Chen T. Anthocyanins-natural pigment of colored rice bran: composition and biological activities // Food Research International. 2024. V. 175. P. 113722. doi: 10.1016/j.foodres.2023.113722

8. Colombari Filho J.M., De Abreu A.G., Pereira J.A. Red Rice // Costa De Oliveira A., Pegoraro C., Ebeling Viana V. (eds.) The Future of Rice Demand: Quality Beyond Productivity. Cham: Springer International Publishing, 2020. P. 283–296. doi: 10.1007/978-3-030-37510-2_12

9. Deziderio M.A. Plant-Based Fermented Beverages: development and characterization // Foods. 2023. V. 12. № 22. P. 4128. doi: 10.3390/foods12224128

10. Fan M. Germination-induced changes in anthocyanins and proanthocyanidins: a pathway to boost bioactive compounds in red rice // Food Chemistry. 2024. V. 433. P. 137283. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.137283

11. Gunaratne A., Wu K., Li D. et al. Antioxidant activity and nutritional quality of traditional red-grained rice varieties containing proanthocyanidins // Food Chemistry. 2013. V. 138. № 2–3. P. 1153–1161. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.11.129

12. Jukonyte R., Zavistanaviciute P., Lele V. et al. A potential of brown rice polish as a substrate for the lactic acid and bioactive compounds production by the lactic acid bacteria newly isolated from cereal-based fermented products // LWT. 2018. V. 97. P. 323–331. doi: 10.1016/j.lwt.2018.07.008

13. Jun H., Lee J., Kim J. et al. Antioxidant activities and phenolic compounds of pigmented rice bran extracts // Journal of Food Science. 2012. V. 77. № 7. doi: 10.1111/j.1750-3841.2012.02786.x

14. Kang S.J., Kim S.H., Lee J.H. et al. Bioactive compounds and quality evaluation of red-pigmented rice processed by germination and roasting // Foods. 2022. V. 11. № 18. P. 2735. doi: 10.3390/foods11182735

15. Laokuldilok T., Shoemaker C.F., Jongkaewwattana S., Tulyathan V. Antioxidants and antioxidant activity of several pigmented rice brans // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011. V. 59. № 1. P. 193–199. doi: 10.1021/jf103649q

16. Li B., Hayes J.E., Ziegler G.R. Just-about-right and ideal scaling provide similar insights into the influence of sensory attributes on liking // Food Quality and Preference. 2014. V. 37. P. 71–78. doi: 10.1016/j.foodqual.2014.04.019

17. Malekijahan F. Unlocking nature's potential: the power of adaptogens in enhancing modern health and wellness // Journal of Agriculture and Food Research. 2025. V. 24. P. 102501. doi: 10.1016/j.jafr.2025.102501

18. Panossian A., Lemerond T. Two sides of the same coin for health: adaptogenic botanicals as nutraceuticals for nutrition and pharmaceuticals in medicine // Pharmaceuticals. 2025. V. 18. № 9. P. 1346. doi: 10.3390/ph18091346

19. Rodríguez-Roque M.J., Rojas-Graü M.A., Elez-Martínez P., Martín-Belloso O. Soymilk phenolic compounds, isoflavones and antioxidant activity as affected by in vitro gastrointestinal digestion // Food Chemistry. 2013. V. 136. № 1. P. 206–212. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.115

20. Roland N., Chassard C., Gaucheron F. et al. Benefits of fermented foods, from empiricism to scientific evidence: the contribution of Ferments du Futur // Cahiers de Nutrition et de Diététique. 2026. doi: 10.1016/j.cnd.2026.03.004

21. Shao Y., Xu F., Sun X. et al. Phenolic acids, anthocyanins, and antioxidant capacity in rice (Oryza sativa L.) grains at four stages of development after flowering // Food Chemistry. 2014. V. 143. P. 90–96. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.113

22. Stanley-Foreman Z. Plant milks are pushing for further innovation in specialty coffee. 2025.

23. Yu J., Yu X., Wang Y. et al. Changes of polyphenols and their antioxidant activities in non-pigmented, red and black rice during in vitro digestion // Food Chemistry: X. 2024. V. 24. P. 101821. doi: 10.1016/j.fochx.2024.101821

24. Попова Н.В. Оценка эффективности процесса ферментации рисового молока комплексной пробиотической закваской // Наука ЮУрГУ: мат. 75-й науч. конф. Секции естественных наук. Челябинск: ЮУрГУ, 2023. С. 19–21.

25. Boyarineva I.V., Derkanosova N.M., Vasilenko O.A. et al. Investigation of the biochemical activity of starter compositions enriched with propionic acid bacteria on various raw materials // Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023. V. 85. № 1. P. 180–186. doi: 10.20914/2310-1202-2023-1-180-186

26. Irondi E.A., Adegoke B.M., Alamu E.O. et al. Plant-based milk substitutes: sources, production, and nutritional, nutraceutical and sensory qualities // Frontiers in Food Science and Technology. 2025. V. 5. P. 1593870. doi: 10.3389/frfst.2025.1593870

27. Meta H., Sokra I., Somaly S. Comparative review of hedonic, descriptive, and discrimination sensory tests // 2026. V. 2. P. 287–297. doi: 10.6084/m9.figshare.30937733