Производство творожных продуктов с улучшенными показателями качества
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Аннотация
В настоящее время творог стал одним из лидеров роста производства, опередив масло и сыр. В прошедшем году наблюдалось активное увеличение выпуска творожных продуктов. Планируется, что прирост последних в текущем году может составить 10 %. В связи с вышеперечисленным научные исследования, проводимые по организации производства творога и творожных продуктов являются актуальными. Большое количество научных трудов ученых проводится по разработке или совершенствованию технологии творожных продуктов с добавлением семян или орехов. Они обогащают продукт ненасыщенными жирными кислотами, белками, улучшают витаминно-минеральный состав. Такие продукты можно отнести к функциональным. Перспективным сырьевым компонентом для производства продуктов, предназначенных для функционального питания, является урбеч. Он представляет собой пасту, изготавливаемую из масличных семян или орехов. Разработано рецептурно-компонентное решение творожных продуктов. Творожные продукты с урбечем получали по следующей схеме. Творог с массовой долей жира 5 % перетирали, далее в него вносили урбеч, сахар белый, крахмал, ванилин, смесь перемешивали, продукт термизировали при температуре 63±2 ºС с выдержкой 20 с и охлаждали до температуры 6±2 ºС. Получены образцы творожных продуктов с урбечем из расторопши, урбечем из тыквенных семечек, урбечем из кешью. В качестве контрольного образца исследовали массу творожную с ванилином. Проведен сравнительный анализ показателей качества опытных и контрольных образцов. Установлено улучшение качества творожных продуктов за счет регулирования их макро- и микроэлементного состава. Полученные результаты вносят вклад в расширение ассортиментной линейки творожных продуктов функционального назначения
Об авторах
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Е. А. Кривобоков
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, ,, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Рябчикова Д.С. Применение грецких орехов, семян кунжута и банана при производстве мягкого творога // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2023. С. 345–348.
2. Шевченко А.И., Кононова Е.В. Семена кунжута как функциональный наполнитель для творожной продукции // Достижения и перспективы в сфере производства и переработки сельскохозяйственной продукции: мат. V Нац. науч.-практ. конф., посвящ. 75-летию ГС Походни. Майский: Белгородский ГАУ, 2024. С. 338.
3. Денисенко М.Ю., Ерохина С.А., Лобынцева И.Н. Применение продуктов с повышенным содержанием белка в технологии производства творожных изделий // Научный редактор. 2025. С. 36.
4. Новикова А.О., Лаврова Л.Ю. Совершенствование технологических процессов при производстве изделий из творога // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее. 2023. С. 36–39.
5. Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 88–93. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-88-93
6. Долматова О.И., Кривобоков Е.А. Сырки творожные глазированные функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85. № 3. С. 113–118. doi: 10.20914/2310-1202-2023-3-113-118
7. Ситникова А.М., Короткова А.А. Обоснование использования продуктов льноводства в производстве творожных сырков // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. 2019. С. 129–131.
8. Ситникова А.М., Короткова А.А. Влияние медово-льняного наполнителя на качество творожных глазированных сырков // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1. С. 501–505.
9. Данильчук Т.Н., Новосад Ю.Г. Перспективы использования препаратов из проростков растений в технологиях молочных продуктов функциональной направленности // Актуальная биотехнология. 2022. № 1. С. 156–158.
10. Бычкова Т.С., Крутина Е.М., Дягилева Ю.А. Влияние растительного сырья на биологическую активность кисломолочного продукта // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2025. № 18. С. 192–199.
11. Данильчук Т.Н., Новосад Ю.Г., Бережная Е.А. Инновационные продукты на основе сливок с антиоксидантной активностью и гепатопротекторными свойствами // Health, Food & Biotechnology. 2022. Т. 4. № 2. С. 48–58.
12. Донская Г.А., Савина Е.А., Головач Т.Н. и др. Радиопротекторные ингредиенты композиционного молочного продукта // Вестник Мурманского ГТУ. 2024. Т. 27. № 2. С. 193–204.
13. Melnyk O., Marenkova T., Koshel O. The use of milk thistle seed flour in the composition of yeast dough for cheese pastry // Grain Products & Mixed Fodder's. 2022. V. 22. № 3.
14. Liu Y., Wang H., Zhang L. et al. From medical herb to functional food: Development of a fermented milk containing silybin and protein from milk thistle // Foods. 2023. V. 12. № 6. P. 1308. doi: 10.3390/foods12061308
15. Bedrníček J., Krocová V., Smetana P. et al. Milk thistle oilseed cake flour fractions: a source of silymarin and macronutrients for gluten-free bread // Antioxidants. 2022. V. 11. № 10. P. 2022. doi: 10.3390/antiox11102022
16. Ваншин В.В., Соловых С.Ю. Особенности технологии обработки тыквы при выработке из нее семян, готовых к хранению и переработке // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии. 2024. С. 39.
17. Чуев С.А., Созонюк Ю.Ю., Хакимова Е.А. Творожный продукт с повышенными микроэлементными показателями // Вызовы и инновационные решения в аграрной науке: мат. XXVII Междунар. науч.-производ. конф., Майский, 12 апреля 2023 г. Майский: Белгородский ГАУ, 2023. С. 231.
18. Сапожников А.Н., Копылова А.В., Габрельян Е.Э. Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 3 (180). С. 199–209.
19. Villamil R.A., Roa M.A., Serna J.A. et al. Perspectives of pumpkin pulp and pumpkin shell and seeds uses as ingredients in food formulation // Nutrition & Food Science. 2023. V. 53. № 2. P. 459–473. doi: 10.1108/NFS-05-2022-0153
20. Gavril R.N., Stoica F., Lipșa F.D. et al. Pumpkin and pumpkin by-products: A comprehensive overview of phytochemicals, extraction, health benefits, and food applications // Foods. 2024. V. 13. № 17. P. 2694. doi: 10.3390/foods13172694
21. Зеленцова А.С. Разработка мягкого сыра, обогащенного семенами кэшью и пажитника // Использование современных технологий в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. 2023. С. 54–57.
22. Владимцева Т.М., Юдахина М.А. Использование ореховой муки в производстве сыра // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК. 2023. С. 62–68.
23. Varathanathan K., Piratheepan S. Development of Cashew Rich Ice Cream: Ice Cream Incorporated with Cashew Nut Milk (Anacardium occidentale) // Food Research. 2025. V. 1. № 10. P. 10.
Рецензия
Для цитирования:
Долматова О.И., Кривобоков Е.А. Производство творожных продуктов с улучшенными показателями качества. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2026;88(2):291-296. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
For citation:
Dolmatova O.I., Krivobokov E.A. Production of curd products with improved quality indicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2026;88(2):291-296. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2026-2-
Просмотров:
16
JATS XML
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
