В настоящее время в продовольственном сегменте российского потребительского рынка важной задачей является сохранение потребительских и товарных свойств товаров в процессе товародвижения. Особо актуальной проблемой является обеспечение сохраняемости свойств скоропортящейся продукции, в том числе пищевой продукции из группы плодоовощных товаров (овощей, плодов, ягод и грибов). На сегодняшний день ввиду специфики политико-правового и социально-экономического развития, а также особенностей научно-технического развития и природно-ресурсного потенциала в Российской Федерации активно развивается производственная и торговая деятельность в отношении съедобных культивируемых грибов и продуктов их переработки. В российских торговых сетях представлен достаточно широкий ассортимент съедобных культивируемых грибов: шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus), вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus), шиитаке (лат. Lentinula edodes), фламмулина нитевидная (эноки) (лат. Flammulina filiformis) и др. В данной статье авторами систематизированы факторы сохраняемости съедобных культивируемых грибов, рекомендации по их хранению в соответствии с требованиями нормативно-технических документов; приведены экспериментально установленные показатели режимов хранения шампиньонов, вешенки и прочих съедобных культивируемых грибов, реализуемых в торговых сетях; охарактеризованы основные процессы, протекающие при хранении съедобных культивируемых грибов; описаны изменения в их качестве, в частности в органолептических свойствах (сохранности плодовых тел, хрупкости и др.), а также потери питательных веществ в результате дыхания, потери товарной массы в зависимости от размещения в упакованном и открытом виде. Детально показаны отличия в продолжительности хранения различных штаммов шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) и культивируемой вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus).

1. ГОСТ 31916–2012 (ISO 7561:1984) Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах (ISO 7561:1984, MOD)

2. ГОСТ 34958–2023. Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия

3. ГОСТ 34959–2023. Грибы вешенки обыкновенные свежие культивируемые. Технические условия

4. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / под общ. ред. Г.В. Козьмина, С.А. Гераськина, Н.И. Санжаровой. – Обнинск: Ид-во ВНИИРАЭ, 2015. 400 с.

5. Бакайтис В.И. Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции: автореферат дис… доктора технических наук : 05.18.15 / Кемеров. технол. ин-т пищевой пром. Кемерово, 2006. 43 с.

6. Белокрылова Л.В. Качество дикорастущих грибов при замораживании и хранении: автореферат дис… кандидата технических наук : 05.18.15 / Сиб. гос. ун-т потреб. кооп. Новосибирск, 2006. 16 с.

7. Дриль, А.А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной: специальность 05.18.15 "Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания" : диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. 2020. 283 с.

8. Мухутдинова С.М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов: диссертация… кандидата технических наук : 05.18.15 / Москва, 2009.

9. Макарова Е.В. Оценка потребительских свойств и сохраняемости вешенки обыкновенной культивируемой: автореферат дис… кандидата технических наук : 05.18.15 / Сиб. гос. ун-т потреб. кооп. Новосибирск, 2006.

10. Бакайтис В.И., Басалаева С.Н. Критерии качества и безопасности дикорастущих грибов как продуктов питания и сырья // Современные проблемы природопользования, охотоведения и звероводства. 2007. № 1. С. 37–38.

11. Евелев С.А., Будасова С.А. Изменения в шампиньонах при хранении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1991. № 4–6(203–205). С. 179–181.

12. Петрова Л.А., Климова Д.О. Оценка качества свежих грибов и сроки хранения // Вестник Орловского государственного института экономики и торговли. 2013. № 2(24). – С. 166–170.

13. Azevedo, S. Modelling the influence of time, temperature and relative humidity conditions on the mass loss rate of fresh oyster mushrooms / S. Azevedo, L.M. Cunha, J.C. Oliveira, P.V. Majahan, S.C. Fonseca // Journal of Food Engineering. 2017. Vol. 212. – P. 108–112.

14. Shao Y. et al. Formaldehyde levels and formaldehyde-exposure-related health risk levels of edible mushrooms cultivated in China //Journal of Food Composition and Analysis. – 2024. Т. 126. С. 105905.

15. Азбука Вкуса. URL: https://av.ru/ (дата обращения: 30.04.2026)

16. ВкусВилл. URL: https://vkusvill.ru (дата обращения: 30.04.2026)

17. Грибы (рынок России). URL: https://www.tadviser.ru/index.php/Статья: Грибы_(рынок_России)? ysclid=molz3jayn237361408 (дата обращения: 01.05.2026)

18. Дикси. URL: https://dixy.ru (дата обращения: 30.04.2026)

19. Журнал «Школа Грибоводства». URL: https://gribovod.ru/ (дата обращения: 01.05.2026)

20. Магнит. URL: https://magnit.ru/ (дата обращения: 30.04.2026)

21. Перекресток. URL: https://www.perekrestok.ru (дата обращения: 30.04.2026)

22. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО ООН). URL: https://www.fao.org/home/ru (дата обращения: 02.05.2026).

23. Пятерочка. URL: https:// 5ka.ru/ (дата обращения: 30.04.2026)

24. Россия в 2025 году обновила рекорд по экспорту шампиньонов. URL: https://www.interfax.ru/business/1082225 (дата обращения: 01.05.2026)

25. Чижик. URL: https://chizhik.club/catalog/ (дата обращения: 30.04.2026)

26. METRO. URL: https://online.metro-cc.ru/ (дата обращения: 01.05.2026)

27. X5: Ритейл и общепит ежегодно теряют более 12 млн тонн продуктов. URL: https://new-retail.ru/novosti/retail/x5_riteyl_i_obshchepit_ezhegodno_teryayut_bolee_12_mln_tonn_produktov/ (дата обращения: 02.05.2026).