В статье представлены результаты экспериментального исследования по оптимизации рецептуры рыбного паштета из фарша форели путем частичной замены сырья на высокобелковый минеральный комплекс (ВБМК). Актуальность работы обусловлена необходимостью повышения белковой ценности и улучшения технологических свойств паштетной продукции при одновременном снижении себестоимости. Установлено, что в научной литературе отсутствуют систематические данные о влиянии различных дозировок ВБМК на комплекс органолептических, физико-химических и экономических показателей, что определило цель исследования – обоснование оптимальной доли замены фарша (5, 10 или 15%) на ВБМК. Экспериментальные образцы изготавливали по разработанным рецептурам с нормированием до 100% и учетом технологических потерь. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 9959–2015 с коэффициентами весомости, физико-химический анализ – по ГОСТ 7636–85. Статистическую обработку выполняли с использованием Microsoft Excel (критерии Фридмана, Уилкоксона, tкритерий Стьюдента). Результаты показали, что образец с 10% ВБМК получил максимальную обобщенную органолептическую оценку (4,90 балла), что достоверно выше контроля (4,69 балла, p = 0,018 по критерию Уилкоксона для заранее спланированного контраста). Содержание белка увеличилось на 49,7% (с 9,32% до 13,95%, p < 0,001), влажность снизилась до 68,52% (p < 0,05), массовая доля жира осталась без значимых изменений. Экономический анализ (CVPметод, многокритериальное сравнение) выявил снижение себестоимости 1 т на 11 500 руб. и рост рентабельности продукции с 20,3% до 25,2%, а рентабельности продаж – с 16,9% до 20,1%. Научная новизна заключается в установлении дозозависимого эффекта ВБМК и определении порога замены (15%), за которым следует неприемлемое ухудшение качества. Практическая значимость состоит в разработке рецептуры, готовой к промышленному внедрению.

1. Двинских Н.А., Бодрякова Н.П., Есепенок К.В. Разработка безотходной технологии переработки рыбных отходов // Чугуновские агрочтения: сб. науч. ст. по мат. XV Всерос. науч.-практ. конф. агротехнологической направленности «Чугуновские агрочтения 2023». Якутск: Издат. дом СВФУ, 2023. С. 275–280.

2. Есепенок К.В. и др. Биологическая ценность белкового порошка из рыбных отходов: преимущества использования // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2025. Т. 14. № 1 (69). С. 79–85.

3. Зачесова И.А., Страхова С.А., Кузина А.А. Разработка рецептуры паштета из креветок с использованием пшеничной клетчатки // Вестник КрасГАУ. 2019. № 2 (143). С. 139–143.

4. Каленик Т.К., Доценко С.М., Купчак Д.В., Любимова О.И. Комбинированные продукты для здорового питания // Пищевая промышленность. 2012. № 7. С. 65–67.

5. Корниенко Н.Л., Гусева Л.Б. Расширение ассортимента паштетов из дальневосточных рыб // Труды ВНИРО. 2019. Т. 176. С. 61–71.

6. Лилишенцева А.Н., Соловьева А.О. Сравнительный сенсорный анализ майонезов с использованием критерия Фридмана // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13. № 2. С. 97–104.

7. Любимова О.И., Любимова А.А. Разработка рецептур и технологий комбинированных рыборастительных паштетов с соевой белково-минеральной пастой // Вестник Хабаровского ГУЭП. 2019. № 2 (100). С. 134–137.

8. Махнач Е.В., Бессмертная И.А. Разработка технологии функционального продукта из пшеничной муки, обогащённого рыбным белково-минеральным наполнителем // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 1. С. 15.

9. Москвичев А.С., Москвичева Е.В. Разработка технологии функционального паштета на основе побочных продуктов переработки рыбного сырья // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2025. № 1 (63).

10. Орлов А.И. Двухвыборочный критерий Вилкоксона – анализ двух мифов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского ГАУ. 2014. № 104. С. 91–111.

11. Покровский А.В., Смирнов Е.А., Колобродов С.В., Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа. М.: МГУПП, 1999. 301 с.

12. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2024: «Синяя трансформация» в действии / ФАО. Рим: ФАО, 2024. 264 с. ISBN 978-92-5-138763-4.

13. Сафаралиев И.А., Коноплева И.В., Чаплыгин В.А., Николенков А.А. Предварительные результаты сравнительной уловистости осетровых ставными сетями с разным коэффициентом посадки сетного полотна // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. 2014. № 3. С. 59–63.

14. Свидерская Д.С., Карабекова А.А. Использование растительного белка в производстве мясорастительного паштета // Пищевая промышленность. 2022. № 1. С. 8–11.

15. Смирнова Е.М. Обоснование статистической значимости экспериментальных данных с помощью критерия Уилкоксона // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. 2019. № 1. С. 151–153.

16. Степанова К.А., Байдалинова Л.С. Оценка безопасности мясных паштетов, обогащаемых белково-минеральным комплексом из вторичного рыбного сырья горячего копчения // Известия КГТУ. 2021. № 62. С. 120–132.

17. Цибизова М.Е. More on developing fish paste with improved biological value // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. 2020. С. 134–143. doi: 10.24143/2073-5529-2020-3-134-143

18. Alekseev G., Leu A., Eliseeva S., Sergacheva E. Research of the Nutritional Value of Combined Fish Pastes for Functional Food // KnE Life Sciences. 2020. doi: 10.18502/kls.v5i1.6025

19. Henriksson P.J., Rico A., Zhang W. et al. Comparison of Asian Aquaculture Products by Use of Statistically Supported Life Cycle Assessment // Environmental Science & Technology. 2015. V. 49. № 24. P. 14176–14183. doi: 10.1021/acs.est.5b04634

20. Kazhibayeva G., Issaeva K., Mukhamejanova A. et al. Development Of Formulation And Production Technology Of Fish Pate For Therapeutic And Prophylactic Purposes // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. V. 8. № 5C. P. 1355–1359.

21. Kim S.K., Mendis E. Bioactive compounds from marine processing byproducts: A review // Food Research International. 2006. V. 39. № 4. P. 383–393. doi: 10.1016/j.foodres.2005.10.010