По результатам проведенных аналитических и экспериментальных исследований была разработана рецептура печенья песочно-тыквенного, в котором произведена замена 18 % пшеничной муки на муку из семян тыквы. Результаты анализа органолептических показателей разработанной продукции свидетельствуют о том, что образец печенья песочно-тыквенного соответствует требованиям качества и обладает рядом отличительных достоинств. Добавление муки из семян тыквы не только не ухудшает традиционные характеристики песочного печенья, но и придаёт ему уникальный ореховый оттенок, повышая гастрономическую привлекательность. Структура остаётся классической для изделий из песочного теста – рассыпчатой и нежной. Изучение реологических характеристик песочного теста и теста с добавлением муки из семян тыквы позволили установить, что образец теста с добавлением муки из семян тыквы характеризуется большей пластической деформацией, что соответствует органолептическому восприятию теста при работе с ним. Сравнительный анализ физико-химических показателей печенья песочного и печенья песочно-тыквенного позволили установить значительные изменения: печенье песочно-тыквенное содержит влаги меньше в 1,22 раза, чем печенье песочное; намокаемость его больше в 1,35 раза; объем при выпечке на 37 % больше, что коррелирует с данными по диаметру и высоте; плотность на 25,5 % меньше, что также коррелируют с полученными данными по массе, диаметру и высоте после выпечки образцов. Определение прочности печенья показало, что печенье песочно-тыквенное характеризуется большей прочностью, но, вместе с тем, более хрупкое по сравнению с печеньем песочным. Таким образом, полученные результаты исследования органолептических, физико-химических и реологических характеристик песочного теста и теста песочно-тыквенного, а также готовых изделий из данных видов теста полностью коррелируют между собой. Печенье песочно-тыквенное может быть рекомендовано для использования в кондитерском производстве как продукт с улучшенными вкусовыми качествами и оригинальной органолептикой.

1. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 236 с.

2. Новоселова Е.Н. Рациональное питание как фактор здоровья: реалии и перспективы // Вестник Московского университета. Серия 18. Социология и политология. 2023. Т. 29. № 1. С. 127–147. doi: 10.24290/1029-3736-2023-29-1-127-147

3. Щетинина С.Ю. Рациональное питание как компонент здорового образа жизни // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2022. № 5-1 (68). С. 288–295.

4. Vinayashree S., Vasu P. Biochemical, nutritional and functional properties of protein isolate and fractions from pumpkin (Cucurbita moschata var. Kashi Harit) seeds // Food Chemistry. 2021. Vol. 340. Article 128177. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128177

5. Dar A.H., Sofi S.A., Rafiq S. Pumpkin the functional and therapeutic ingredient: a review // International Journal of Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 2. Iss. 6. P. 165–170.

6. Артемова Е.Н., Власова К.В. Особенности белков муки семян тыквы различных сортов как эмульгаторов // Вестник КамчатГТУ. 2022. № 60. С. 6–17. doi: 10.17217/2079-0333-2022-60-6-17

7. Каримова Ш.М. Изучение состава муки из тыквенных семечек // Universum: технические науки: электронный научный журнал. 2025. № 5 (134). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/20032 (дата обращения: 18.04.2026).

8. Chukwuemeka Ike C., Emeka-Ike P.C., Ogwuegbu H.O. Nutritional and microbiological qualities of pumpkin (Cucurbita pepo) seed composite flours // GSC Biological and Pharmaceutical Sciences. 2020. Vol. 12. No. 3. P. 51–60. doi: 10.30574/gscbps.2020.12.3.0222

9. Zlateva D., Stefanova D., Chochkov R., Ivanova P. Study on the impact of pumpkin seed flour on mineral content of wheat bread // Food Science and Applied Biotechnology. 2022. Vol. 5. No. 2. P. 131–139. doi: 10.30721/fsab2022.v5.i2.177

10. Perez Gutierrez R.M. Review of Cucurbita pepo (pumpkin), its phytochemistry and pharmacology // Medicinal Chemistry. 2016. Vol. 6. No. 1. P. 12–21. doi: 10.4172/2161-0444.1000316

11. Sharma P., Kaur G., Kehinde B.A., Chhikara N. et al. Pharmacological and biomedical uses of extracts of pumpkin and its relatives and applications in the food industry: a review // International Journal of Vegetable Science. 2020. Vol. 26. Iss. 1. P. 79–95. doi: 10.1080/19315260.2019.1606130

12. Бориева Л.З., Афаунова Л.А. Технологии производства пшеничного хлеба с внесением муки из семян тыквы // Материалы IX Всероссийской (национальной) научно-практической конференции «Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли». Нальчик, 24 апреля 2025. С. 52–57.

13. Apostol L., Moșoiu C., Iorga C.S., Martínez S.Á. Effect of the addition of pumpkin powder on the physicochemical qualities and rheological properties of wheat flour // Romanian Biotechnological Letters. 2020. Vol. 25. No. 3. P. 1594–1600. doi: 10.25083/rbl/25.3/1594.1600

14. Litvynchuk S., Galenko O., Cavicchi A., Guidi L., Shevchenko A. Conformational changes in the structure of dough and bread enriched with pumpkin seed flour // Plants. 2022. Vol. 11. Article 2762. doi: 10.3390/plants11202762

15. Икрами М.Б., Абдуллоева Х.Ф., Шарипова М.Б. Влияние муки из семян тыквы на органолептические и физико-химические свойства кондитерских песочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2023. № 3. С. 125–132. doi: 10.24412/2311-6447-2023-3-125-132

16. Сапожникова А.Н., Копылова А.В., Габрельян Е.Э. Использование муки из мякоти и семян тыквы в рецептурах мучных изделий // Вестник КрасГАУ. 2022. № 3. С. 199–209.

17. Типсина Н.Н., Гоголева О.В., Кондратюк Т.А., Фахрутдинова Ю.В. Использование полуфабриката из тыквы в разработке рецептуры и технологии печенья // Вестник КрасГАУ. 2023. № 6. С. 217–225. doi: 10.36718/1819-4036-2023-6-217-225

18. Kaur M., Sharma S. Development and nutritional evaluation of cake supplemented with pumpkin seed flour // Asian Journal of Dairy and Food Research. 2018. Vol. 37. No. 3. P. 232–236. doi: 10.18805/ajdfr.DR-1310

19. Arshad M.T., Basher N.S., Ikram A., Ahmad M. et al. Exploring the nutritional, rheological, and textural properties of pumpkin seed flour-enriched biscuits in relation to their storage stability // Food Science and Nutrition. 2025. Vol. 13. Iss. 10. doi: 10.1002/fsn3.71089

20. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: Профи, 2012. 296 с.

21. Тефикова С.Н., Велина Д.А., Орловцева О.А., Клоконос М.В., Мануковская М.В., Маламуд Д.Б., Никитин И.А. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для специализированного питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023. Т. 85. № 2. С. 59–65. doi: 10.20914/2310-1202-2023-2-59-65

22. Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д. Применение технологии частичной выпечки кексов специализированного назначения в Республике Саха (Якутия) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 2. С. 23–29. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29