В статье представлены результаты экспериментальных исследований по обоснованию технологии производства желейного формованного мармелада с использованием плодов вишни сорта Калитвянка, районированного для условий Воронежской области. Актуальность работы обусловлена необходимостью импортозамещения и расширения ассортимента кондитерских изделий на основе местного плодово-ягодного сырья. Приведен химический состав плодов, характеризующийся высоким содержанием сухих веществ (до 17,5%), сахаров (до 12,6%) и пектиновых веществ (до 0,78%), что подтверждает технологическую пригодность данного сорта для переработки. Изучен химический состав готового продукта: массовая доля сухих веществ составила 80,0%, сахаров – 67,8%, пектиновых веществ – 0,95%. Исследованы реологические характеристики мармеладной массы на ротационном вискозиметре в диапазоне температур 20-95°С. Установлено, что масса является псевдопластичной жидкостью, реологическое поведение которой описывается степенным законом Оствальда – де Вале. Выявлено снижение коэффициента консистенции с 185,4 до 16,2 Па·сⁿ и возрастание индекса течения с 0,52 до 0,73 при повышении температуры; энергия активации вязкого течения составила 38,2 кДж/моль. Исследована кинетика студнеобразования при температурах 10, 15, 20 и 25°С и значениях pH 3,0-4,5; установлено, что процесс структурообразования имеет S-образный характер и описывается логистической моделью. Обоснованы оптимальные параметры выстаивания: температура 15-20°С, продолжительность 60-90 минут, pH 3,3-3,7, обеспечивающие достижение 90% максимальной прочности студня (32,1-38,5 кПа). Зависимость прочности студня от концентрации агара имеет степенной характер (показатель степени 1,82). Разработана блок-схема технологического процесса, включающая подготовку сырья, приготовление вишневого пюре, варку мармеладной массы до 106±1°С, формование, сушку до влажности 20-22% и упаковку. Определены микробиологические показатели качества мармелада в процессе хранения (КМАФАнМ, БГКП, Salmonella, плесневые грибы, дрожжи), подтверждающие его безопасность в течение 3 месяцев. Обоснованы оптимальные режимы хранения: температура 15±5°С, относительная влажность воздуха 80±5%, отсутствие прямого солнечного света; установлены сроки хранения в зависимости от вида упаковки (от 1 до 6 месяцев). Применение вишневого пюре позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью.

1. Dementeva N.V., Bityutskaya O.E., Tkacheva A.S. The use of non-traditional plant materials in the production of marmalade // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 640. P. 052028. doi: 10.1088/1755-1315/640/5/052028

2. Sour Cherry (Cerasus vulgaris Miller) Kernel Oil as the Novel Functional Edible Oil: Sensory Evaluation and Anti-oxidant and Physicochemical Properties // Journal of Food Quality. 2021. V. 2021. P. 9987641. doi: 10.1155/2021/9987641

3. Гуляева А.А., Ефремов И.Н., Берлова Т.Н. Адаптивный потенциал сортообразцов черешни в условиях Центрально-Чернозёмного региона России // Современное садоводство. 2017. № 4 (24). С. 25–30.

4. Ворончихина А.Я., Колесникова А.Ф., Литвинова Т.В. Селекция и сорта вишни для Центрально-Черноземного региона // Садоводство и виноградарство. 2021. № 5. С. 18–24. doi: 10.31676/0235-2591-2021-5-18-24

5. Тефикова С.Н., Никитин И.А., Кондратьев Н.Б., Семенкина Н.Г. Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 165–174. doi: 10.20914/2310-1202-2018-2-165-174

6. Smolikhina P.M., Muratova E.I., Dvoretsky S.I. The study of structure formation processes in the confectionery mass // Advanced Materials & Technologies. 2016. № 2. P. 43–47. doi: 10.17277/amt.2016.02.pp.043-047

7. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Руденко О.С. Влияние разных видов гидроколлоидов на структуру и сохранность сахаристых кондитерских изделий студнеобразной консистенции: обзор // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 107–115. doi: 10.20914/2310-1202-2020-2-107-115

8. Löfgren C., Hermansson A.M. Structure formation in sugar containing pectin gels – Influence of tartaric acid content (pH) and cooling rate on the gelation of high-methoxylated pectin // Food Chemistry. 2014. V. 144. P. 26–35. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.099

9. Rheological studies on mixtures of agar (Gracilaria changii) and κ-carrageenan // Food Hydrocolloids. 2006. V. 20. № 2–3. P. 204–217. doi: 10.1016/j.foodhyd.2005.03.015

10. Effect of formulation variables on rheology, texture, colour, and acceptability of apple jelly: Modelling and optimization // Food Science and Technology International. 2014. V. 20. № 6. P. 395–408. doi: 10.1177/1082013213490719

11. Fruit jellies enriched with dietary fibre: Development and characterization of a novel functional food product // LWT – Food Science and Technology. 2019. V. 111. P. 432–439. doi: 10.1016/j.lwt.2019.05.051

12. Тишина А.О. Контроль качества в пищевой промышленности // Экономика и социум. 2021. № 4-2 (83). С. 454–457.

13. Коган В.В., Семенова Л.Э. Инженерная реология в пищевой промышленности // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. 2019. № 4. С. 147–156.

14. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69). С. 195–204. doi: 10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

15. Pesterev M., Rudenko O., Kondratev N. et al. Effect of Biodegradable and Polypropylene Film Packaging on the Safety Profile of Jelly Marmalade // Food Processing: Techniques and Technology. 2020. V. 50. № 3. P. 536–548. doi: 10.21603/2074-9414-2020-3-536-548

16. Ostrikov A.N., Sokolova T.N., Kharitonov D.V. et al. Technology of production of enriched fruit-jelly marmalade // Food Industry. 2021. № 4. P. 24–28.

17. Determination of quality indicators of marmalade with addition of multi-component fruit and berry paste during storage // Journal of Food and Packaging. 2021. V. 15. № 4. P. 45–52.

18. Some aspects of assessing the quality of confectionery products based on fruit raw materials // Food Science and Technology. 2024. V. 12. № 3. P. 78–85.

19. Святославова И.М., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Казанцев Е.В. Влияние состава углеводов на структурно-механические и реологические свойства желейного мармелада // Пищевая промышленность. 2021. № 8. С. 38–42.

20. Скобельская З.Г., Шарафутдинова Г.М., Галиева А.Р. Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 2. С. 55–62.

21. Боженова В.В., Смотраева И.В., Баланов П.Е., Литвинова Е.В. Реологические и органолептические свойства диетического мармелада на эритритоле // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53. № 1. С. 112–119.