В работе представлены данные по изучению сохранности масла топленого. Проведен анализ вносимых компонентов оказывающих положительное влияние на хранение масла. К последним относят хлористый натрий, задерживающий образование свободных жирных кислот, а так же дополнительно вносимая лактатсодержащая добавка. Лабораторные исследования проводили следующим образом. Половину каждой партии масла перетапливали в двух вариантах с добавлением поваренной соли до 4 % к массе масла для осаждения белков и без добавления соли. Пищевую добавку, обладающую свойствами пролонгирования сроков хранения продуктов животного происхождения, вносили в масло топленое. Остальные технологические операции проводили традиционным методом производства масла топленого. В образцах топленого масла с периодичностью 1 месяц проводили оценку органолептических показателей, исследовали кислотность жировой фазы и перекисное число жира. Также определяли прозрачность исследуемых образцов. Все исследуемые образцы в расплавленном состоянии были прозрачными, не содержали взвешенных частиц. Результаты оценки в баллах суммировали и на основании общей оценки определяли качество продукта. Про-веденные исследования образцов масла топленого показали полное соответствие требованиям ГОСТ Р 52971 по физико-химическим показателям: массовая доля жира – 99 %; влаги – 1 %. Установлено, что в образцах без пищевой добавки максимальные значения кислотного числа получили через 1 месяц хранения; а в образцах с добавкой – через 3 месяца хранения. Определено, что в образцах масла, вытопленных без посолки, перекисное число возрастает интенсивнее по сравнению другими исследуемыми образцами. Установлена повышенная хранимоспособность у масла топленого с солью и пищевой добавкой.

топленое масло, хранимоспособность, пищевая добавка

1. Голубева Л.В., Долматова О.И., Смольский Г.М., Бочарова Е.И. Фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый» // Пищевая промышленность. 2010. № 8. С. 28-29.

2. Голубева Л.В., Долматова О.И., Крысан О.Г. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный» // Молочная промышленность. 2008. № 7. С. 72.

3. Голубева Л.В., Долматова О.И., Тарасова А.Ю., Кондусова Л.А. и др. Инновационные технологии в производстве спредов // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 2 (3). С. 28-33.

4. Голубева Л.В., Долматова О.И., Грачева Н.А., Головин Е.В. К вопросу о хранимоспособности молокосодержащего напитка «Молоко полезное» // Вестник ВГУИТ. 2008. № 3. С. 96-99.

5. Голубева Л.В., Долматова О.И., Бочарова Е.И., Долматова Ж.С. Изучение хранимоспособности молокосодержащего продукта сметанного типа // Вестник ВГУИТ. 2012. № 4 (54). С. 90-91.

6. Голубева Л.В., Долматова О.И., Кондусова Л.А., Гунькова Е.В. и др. К вопросу о повышении хранимоспособности спреда // Пищевая промышленность. 2013. № 11. С. 46-47.

7. Голубева Л.В., Долматова О.И., Гриценко В.И., Гриценко Т.С. Определение жирнокислотного состава молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 57-59.

8. Голубева Л.В., Долматова О.И., Стремилова О.Б., Бочарова Е.И. Влияние не-молочных жиров на качество новых молоко-содержащих продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 4. С. 49-50.

9. Голубева Л.В., Долматова О.И., Крысан О.Г., Самойлова М.А. Изменения жирового компонента в молокосодержащем напитке при хранении // Молочная промышленность. 2009. № 9. С. 62.