Разработка и внедрение новых видов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности является одним из основных и актуальных вопросов в хлебопекарной промышленности. Решением данного вопроса является применение целого зерна, а также вторичных продуктов его переработки. В хлебопекарном производстве к перспективному направлению относится применение продуктов переработки пшеничных зародышей (масло, жмых, мука из жмыха), которые богаты белками и способствуют повышению пищевой ценности изделий. При этом задачами программы, разработанной в рамках реализации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г.», являются обеспечение расширения производства продуктов на злаковой основе, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов. Данные технологии являются ресурсосберегающими, позволяют рационально использовать побочное сырье мукомольной промышленности. Известен способ приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы. Однако, несмотря на все преимущества зерновых видов хлеба, отличающихся повышенным содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, в них наблюдается низкое содержание белка и дефицит лизина. В современной науке о питании для обогащения пищевых продуктов большее предпочтение отдается сырью натурального происхождения (пшенная, гречневая и овсяная мука, фруктовое пюре, цельное зерно, масло, мука и хлопья из зародышей пшеницы и т. д.). В технологии хлебобулочных изделий широко используются продукты переработки пшеничных зародышей: масло, хлопья, жмых и мука из жмыха. Для повышения пищевой ценности в работе применяли муку из жмыха зародышей пшеницы. В ходе проведенных исследований были выявлено ее положительное влияние на полуфабрикаты и качество готовых изделий, которые отличались от контрольного образца повышенным содержанием антиоксидантов и лучшей перевариваемостью белков мякиша хлеба.

хлеб, биоактивированное зерно, зародыш пшеницы, закваска, показатели качества

1. Об отраслевой программе «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 2014-2016 г.» // Хлебопродукты. 2014. № 7. С. 5-6.

2. Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Журавлева И.А. Разработка способа получения закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 2. С. 21–25.

3. Пат. № 2013107452, RU, С 1 А 21/D 13/02. Способ производства зернового хлеба / Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлева И.А. № 2013107452/1; Заявл. 20.02.2013; Опубл. 10.08.201, Бюл. № 2.

4. Санина Т. В., Магомедов Г. О., Алехина Н. Н. и др. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы. Воронеж: ВГТА. 2008. 172 с.