ЧИПСЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-179-182

Полный текст:


Аннотация

Реферат. Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является обеспечение различных групп населения рациональным здоровым питанием с учетом их традиций и экономического положения. Решение этой проблемы требует развития перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса на основе совершенствования существующих и создания новых энергосберегающих экологически чистых технологий, способных обеспечить глубокую, при возможности безотходную, переработку сырья. Поэтому целью исследований явилась разработка технологии получения чипсов из сахарной свеклы. Технология осуществляется следующим образом: сахарная свекла поступает в моечную машину для удаления грязи с ее поверхности. Промытые корнеплоды инспектируют на ленточных транспортерах. Далее чистая сахарная свекла направляется на паротермическую обработку, для очистки от кожицы. После свеклу подвергают резке, совмещая данный процесс с обработкой водным раствором лимонной кислоты. Потом направляют на сушку, процесс завершают по достижении в изделии массовой доли влаги 4-5 %. Особенность сушки чипсов заключается в том, что под действием высокой температуры протекает реакция меланоидинообразования между белками и сахарами, содержащимися в сахарной свекле. В результате полученный продукт имеет следующие параметры: золотисто-желтый цвет; отсутствие характерного запаха сахарной свеклы; приятный кисловатый привкус; влажность 4-5 %. Таким образом, новая технология актуальна, поскольку в настоящее время чипсы являются одним из наиболее популярных продуктов, готовых к употреблению. А свекловичные чипсы богаты пищевыми волокнами (пектином, гемицеллюлозой, целлюлозой) – 4-5 %, минеральными веществами – макроэлементами (калий, натрий, магний, кальций, фосфор), микроэлементами (железо, цинк, медь, марганец) – 0,5-0,6 %, и являются продуктом функционального питания.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
заведующий кафедрой, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


М. Г. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


В. В. Пушкарь
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. (473) 255-38-51


Список литературы

1. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. М.: Колос, 1999. 495 с.

2. Нечаев А. П. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2003. 625 с.

3. Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Вертяков Ф.Н., Астрединова В. В. Использование полуфабрикатов из сахарной свеклы в кондитерской отрасли // Вестник ВГТА. 2008. № 1. С. 60-64.

4. Пат. № 2346471, RU, А 23L 1/214. Способ производства чипсов из сахарной свеклы / Магомедов Г. О., Магомедов М. Г., Астрединова В. В. № 2007140447/13; Заявл. 31.10.2007.; Опубл. 20.02.2009, Бюлл. № 5.

5. Кац З. А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов. М. Легкая и пищевая пром-сть, 1984. 216 с.

6. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Магомедов М.Г., Астрединова В. В. Порошкообразный полуфабрикат из сахарной свеклы в производстве масс пралине // Кондитерское производство. 2013. № 6. С. 10-12.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Пушкарь В.В. ЧИПСЫ ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(4):179-182. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-179-182

For citation: Magomedov G.O., Magomedov M.G., Pushkar’ V.V. СHIPS FROM SUGAR BEET. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(4):179-182. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-179-182

Просмотров: 234

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)