Реферат. Разработана новая установка для получения концентрированных полуфабрикатов в виде паст для пищевой промышленности. В настоящее время важной задачей пищевой промышленности является создание продукции новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, а также снижения сахароемкости; разработка изделий функционального назначения и изделий длительного срока хранения. Использование местных нетрадиционных видов растительного сырья может способствовать решению существующей задачи. Фруктовые и овощные пасты являются ценными пищевыми продуктами, которые можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, молочной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Фруктовые и овощные пюре обладают явно выраженными структурно-вязкими или псевдопластичными свойствами и при концентрировании образуют очень вязкую массу. Уже в начале процесса концентрирования, то есть при относительно низкой степени испарения это приводит к быстрому нарастанию вязкости концентрируемой массы и уменьшению испарения влаги. С повышением температуры происходит подгорание массы, а также изменение ее цвета и вкуса. Поэтому для концентрирования фруктовых и овощных пюре необходимо использовать оборудование, конструкция которого учитывает возможные реологические и тепловые проблемы. В результате анализа литературных данных о конструкциях выпарных аппаратов и проведенных исследований, нами была разработана установка для получения концентрированных паст из фруктово-овощного сырья. Разработанная установка позволяет повысить качество готовой продукции за счет интенсификации процесса концентрирования, снизить материальные и энергетические ресурсы, повысить производительность.

концентрированное пюре, паста, выпарной аппарат

1. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестяня, А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

2. Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Литвинова А.А. и др. Оптимизация рецептуры ферментной мультиэнзимной композиции для обработки пюре из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 8. С. 8-10.

3. Пат. 2528686 РФ А23N 15/00. Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, А.С. Щербаченко. № 2013119763/13; Заявл. 29.04.2013; Опубл. 20.09.2014.

4. Landl A., Abadias M., Sárraga C. et al. Effect of high pressure processing on the quality of acidified Granny Smith apple purée product // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010. № 11. P. 557–564.

5. Grabowskia J.A., Truonga V.-D., Daubert C.R. Nutritional and rheological characterization of spray dried sweetpotato powder // Swiss Society of Food Science and Technology. 2007. P. 206-216.

6. Колодязная В.С., Булькран М.С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 22-25.