РАЗРАБОТКА УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПАСТ ИЗ ФРУКТОВО- ОВОЩНОГО СЫРЬЯ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-13-16

Полный текст:


Аннотация

Реферат. Разработана новая установка для получения концентрированных полуфабрикатов в виде паст для пищевой промышленности. В настоящее время важной задачей пищевой промышленности является создание продукции новых видов с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитного сырья, а также снижения сахароемкости; разработка изделий функционального назначения и изделий длительного срока хранения. Использование местных нетрадиционных видов растительного сырья может способствовать решению существующей задачи. Фруктовые и овощные пасты являются ценными пищевыми продуктами, которые можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, молочной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Фруктовые и овощные пюре обладают явно выраженными структурно-вязкими или псевдопластичными свойствами и при концентрировании образуют очень вязкую массу. Уже в начале процесса концентрирования, то есть при относительно низкой степени испарения это приводит к быстрому нарастанию вязкости концентрируемой массы и уменьшению испарения влаги. С повышением температуры происходит подгорание массы, а также изменение ее цвета и вкуса. Поэтому для концентрирования фруктовых и овощных пюре необходимо использовать оборудование, конструкция которого учитывает возможные реологические и тепловые проблемы. В результате анализа литературных данных о конструкциях выпарных аппаратов и проведенных исследований, нами была разработана установка для получения концентрированных паст из фруктово-овощного сырья. Разработанная установка позволяет повысить качество готовой продукции за счет интенсификации процесса концентрирования, снизить материальные и энергетические ресурсы, повысить производительность.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. 8(473)255-38-51


М. Г. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. 8(473)255-38-51


А. А. Журавлев
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. 8(473)255-38-51


Л. А. Лобосова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. тел. 8(473)255-38-51


Список литературы

1. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии: пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестяня, А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

2. Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Лобосова Л.А., Литвинова А.А. и др. Оптимизация рецептуры ферментной мультиэнзимной композиции для обработки пюре из топинамбура // Хранение и переработка сельхозсырья. 2014. № 8. С. 8-10.

3. Пат. 2528686 РФ А23N 15/00. Установка для производства концентрированных фруктовых, овощных и ягодных пюре / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, А.С. Щербаченко. № 2013119763/13; Заявл. 29.04.2013; Опубл. 20.09.2014.

4. Landl A., Abadias M., Sárraga C. et al. Effect of high pressure processing on the quality of acidified Granny Smith apple purée product // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2010. № 11. P. 557–564.

5. Grabowskia J.A., Truonga V.-D., Daubert C.R. Nutritional and rheological characterization of spray dried sweetpotato powder // Swiss Society of Food Science and Technology. 2007. P. 206-216.

6. Колодязная В.С., Булькран М.С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. С. 22-25.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Магомедов М.Г., Журавлев А.А., Лобосова Л.А. РАЗРАБОТКА УСТАНОВКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ПАСТ ИЗ ФРУКТОВО- ОВОЩНОГО СЫРЬЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(3):13-16. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-13-16

For citation: Magomedov G.O., Magomedov M.G., Zhuravlev A.A., Lobosova L.A. THE DEVELOPMENT OF PLANTS FOR THE PRODUCTION OF CONCENTRATED PASTES OF FRUIT AND VEGETABLE RAW MATERIALS. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(3):13-16. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-3-13-16

Просмотров: 110

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)