Реферат. Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Качество хлебобулочных изделий напрямую зависит от продолжительности выпечки. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятиях до настоящего времени определяется экспериментально. Наличие же теоретических зависимостей продолжительности выпечки от режимных параметров позволит оптимизировать как процесс выпечки, так и качество готового изделия. На сегодняшний день отсутствуют методы расчета времени выпекания таких сложных многослойных объектов, как хлебо-булочные изделия с начинкой. В данной статье предложены методы расчета продолжительности выпечки хлебобулочных изделий с начинкой на при- мере пирожка. Расчетные и экспериментальные значения времени выпечки совпадают с погрешностью в пределах 5-7 %.Предлагаемые методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов симметричных многослойных изделий. Рынок хлебобулочных изделий за последние годы перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении - производство замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Следует отметить, что на сегодняшний день в состав начинок хлебобулочных изделий вносятся разнообразные влагосвязывающие добавки растительного и животного происхождения, вследствие чего увеличивается доля связанной влаги в начинке, что в свою очередь приводит к уменьшению (в некоторых случаях значительному) криоскопической температуры продукта и соответственно уменьшению времени замораживания изделия. Существующие на данный момент расчетные соотношения для расчета продолжительности замораживания не учитывают данный факт, что ведет к увеличению энергозатрат на производство данного вида продукции. В данной статье представлен метод решения и расчетные соотношения для определения продолжительности замораживания хлебобулочных изделий с начинками, с учетом влияния снижения криоскопической температуры начинки на примере пирожка. Расчетные и экспериментальные значения продолжительности замораживания совпадают с погрешностью менее 8 %.Предлагаемые методы обладают свойством общности и могут быть использованы для всех видов многослойных симметричных изделий.

продолжительность выпекания, продолжительность замораживания, двухслойное тело, пирожок, начинка

1. Алехина Л.В., Андреенков В.А. Пирожки печеные // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. 2012. №4. С.32-34. Alekhina L.V., Andreenkov V.A. Baked cakes. Mir morozhenogo i bystrozamorozhennykh produktov. [World of ice cream and frozen foods], 2012, no 4, pp. 32-34. (In Russ.).

2. Фролов С.В., Мереминский Г.И., Поляков К.Ю. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения // Вестник МАХ. 2004. №3. С. 42 – 44. Frolov S.V., Mereminskii G.I., Poliakov K.Iu. Calculation cooling of food items by the quasi approximation. Vestnik MAKh. [Bulletin of International academy of refrigeration], 2004, no 3, pp. 42-44. (In Russ.).

3. Фролов С.В., Багаутдинова А.Ш. Высшая математика. Этюды по теории и приложениям. СПб.: ГИОРД, 2012. 576 с. Frolov S.V., Bagautdinova A.Sh. Vysshaia matematika. Etiudy po teorii i prilozheniiam [Higher mathematics. Essays on the theory and applications]. Sent Petersburg, GIORD, 2012. 576 p. (In Russ.).

4. Бараненко А.В. и др. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть III. Тепло-физические основы. СПб: ГИОРД, 2008. 697 с. Baranenko A.V. et al. Holodil'naia technologiia pishchevykh produktov. Chast' III. Teplofizicheskie osnovy [Refrigerated food technology. Part III. Thermo-physical basis]. Sent Petersburg, GIORD, 2008. 697 p. (In Russ.).