ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИИ ХАРРИНГТОНА ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БАТОНЧИКОВ ТИПА ПРАЛИНЕ
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-99-103
Аннотация
Реферат. Производство и потребление сахаристых кондитерский изделий занимает лидирующие позиции как в России, так и по всему миру в целом. Высокая сахароемкость, себестоимость, низкое содержание важных биологически активных веществ - витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, является существенным недостатком этих изделий. В решении данной проблемы важную роль играет применение брака леденцовой карамели (карамельного порошкообразного полу- фабриката) и продукта растительного сырья повышенной пищевой ценности ˗ жмыха из амаранта. Проведена оптимизация рецептурного состава батончиков типа пралине на основе карамельного порошкообразного полуфабриката и жмыха из амаранта с использованием функции Харрингтона. В разработанных батончиках увеличивается количество белка в 3,32 раза; снижается сахароемкость в 1,33 раза; изделия обогащаются витаминами, минеральными веществами (кальцием в 4,25 раза; фосфором в 3,7 раза; железом в 9,60 раз) и пищевыми волокнами в 3,77 раза. Годовой экономический эффект от внедрения технологии батончиков на основе карамельного порошкообразного полуфабриката и жмыха амаранта при выработке 1 т составит 9100 руб.
Об авторах
Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
профессор
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51
Россия
профессор
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51
А. А. Журавлев
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Т. А. Шевякова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Д. В. Седых
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
студентка
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Россия
студентка
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
Список литературы
1. Шмалько Н. А., Росляков Ю.Ф. Амарант в пищевой промышленности. Краснодар: Просвещение – Юг, 2011. 489 с. Shmal’ko N. A., Rosliakov Iu.F. Amarant v pishchevoi promyshlennosti [Amarant in the food industry]. Krasnodar, ProsveshchenieIug, 2011. 489 p. (In Russ.).
2. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А. и др. Жмых амаранта - перспективное сырье в производстве печенья повышенной пищевой ценности // Материалы VI Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием.- 22-24 мая 2013 г. Бийск: БТИ АлтГТУ, 2013. С. 398-401. Magomedov G.O., Plotnikova I.V., Oleinikova A.Ia., Sheviakova T.A. et al. Amaranth cake - perspective raw materials in production of cookies of the raised nutrition value. Materialy VI Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii studentov, aspirantov i molodykh uchenykh s mezhdunarodnym uchastiem [Materials VI of the All-Russian scientific and practical conference of students, graduate students and young scientists with the international participation]. Biisk, BTI AltGTU, 2013. pp. 398-401. (In Russ.).
3. Шевякова Т.А., Журавлев А.А., Седых Д.В. Экспериментальное исследование резания батончиков типа пралине // Международная научно- техническая конференция (заочная) «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» 3-4 декабря 2013 г. Воронеж: ВГУИТ, 2013. С. 423-426. Sheviakova T.A., Zhuravlev A.A., Sedykh D.V. Pilot study of cutting of bars like a praline. Mezhdunarodnaia nauchno-tekhnicheskaia konferentsiia”Innovatsionnye tekhnologii v pishchevoi promyshlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo” [International scientific and technical conference (correspondence) "Innovative technologies in the food industry: science, education and production"]. Voronezh, VGUIT, 2013. pp. 423-426. (In Russ.).
4. Плотникова И.В., Журавлев А.А., Олейникова А.Я., Шевякова Т.А. и др. Оптимизация рецептуры мини-зефира на желатине с гуммиарабиком // Кондитерское производство. 2013. № 5. С. 10-11. Plotnikova I.V., Zhuravlev A.A., Oleinikova A.Ia., Sheviakova T.A. Optimization of a compounding of a mini-zephyr on gelatin with arabic gum. Konditerskoe proizvodstvo. [Confectionery production], 2013, no. 5, pp. 10-11. (In Russ.).
5. Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие. Воронеж: ВГТА, 2011. 196 с. Derkanosova N.M., Zhuravlev A.A., Sorokina I.A. Modelirovanie i optimazatsiia tekhnologicheskikh protsessov pishchevykh proizvodstv [Modeling and optimization of technological processes of food productions. Practical work]. Voronezh: VGTA, 2011. 196 p. (In Russ.).
Рецензия
Для цитирования:
Магомедов Г.О., Журавлев А.А., Шевякова Т.А., Седых Д.В. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФУНКЦИИ ХАРРИНГТОНА ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА БАТОНЧИКОВ ТИПА ПРАЛИНЕ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(2):99-103. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-99-103
For citation:
Magomedov G.O., Zhuravlev A.A., Sheviakova T.A., D.V. Sedykh D.V. USE OF FUNCTION OF HARRINGTON FOR OPTIMIZATION OF PRESCRIPTION STRUCTURE BARS LIKE A PRALINE. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(2):99-103. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-99-103
Просмотров:
512
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
