СУФЛЕ ПОНИЖЕННОЙ САХАРОЕМКОСТИ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-108-111

Полный текст:


Аннотация

Реферат. Рассмотрена технология получения сбивных конфет типа «Суфле» с полной заменой сахара-песка на патоку увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак». Изучен процесс пенообразования дисперсных систем. Изучен процесс студнеобразования и влияние на него различных факторов. Для выявления взаимосвязи между эффективной вязкостью желейных масс и студнеобразующей способностью агара были получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига желейных масс и скорости сдвига от напряжения сдвига при t = 65 ˚C и массовой доле сухих веществ 78 %. Снижение вязкости положительно сказывается на процессе формования сбивных конфет методом «шприцевания». Определены значения пластической прочности желейных масс и установлено, что замена сахара-песка на патоку приводит к снижению пластической прочности, но это не влияет на хорошую формоудерживающую способность. Для повышения пищевой ценности сбивных изделий в рецептурный состав введена корица. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий. Высокая гигроскопичность суфле на патоке требует герметичной упаковки. Предложен новый прогрессивный способ формования суфле с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования сосисок. Выстойка и структурообразование осуществлялись непосредственно в оболочке в течение 2 часов, что является очень важным преимуществом данного способа. Сбивные изделия на основе патоки являются функциональными.

Об авторах

Г. О. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
профессор
кафедра технологии хлебопекрного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


Л. А. Лобосова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекрного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473)255-38-51


М. Г. Магомедов
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекрного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


И. Г. Барсукова
ЗАО «НП Конфил» г. Волгоград
Россия
соискатель


Список литературы

1. Олейникова А. Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. СПб. : Изд-во «РАПП», 2010. 672 с. Oleinikova A.Ia., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Tekhnologiia konditerskikh izdelii [Technology confectionery products: a textbook]. Sent-Petersburg: RAPP, 2010. 672 pp. (In Russ.).

2. Зубченко А. В. Технология кондитерского производства: учеб. для студ. вузов. Воронеж: ВГТА, 2001. 430 с. Zubchenko A.V. Tekhnologiia konditerskogo proizvodstva [Technology confectionery products]. Voronezh, VGTA, 2001. 430 pp. (In Russ.).

3. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: учеб. для студ. вузов. Воронеж: ВГТА, 2001. 389 с. Zubchenko A.V. Fiziko-khimicheskie osnovy tekhnologii konditerskikh izdelii [Physicochemical fundamentals of confectionery technologies]. Voronezh, VGTA, 2001. 389 pp. (In Russ.).

4. Магомедов Г. О., Лобосова Л.А., Олейникова А.Я. Новое в технике и технологии зефира функционального назначения: монография. Воронеж: ВГТА, 2008. 156 с. Magomedov G.O., Lobosova L.A., Oleinikova A.Ia. Novoe v tekhnike i tekhnologii zefira funktsional’nogo naznacheniia [New equipment and technology marshmallow functional purpose]. Voronezh, VGTA, 2008. 156 pp. (In Russ.).

5. Пат. RU № 2410991 С2 Способ формования кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Бережная О.С., Лобосова Л.А., Лобосов В.Г. Заявл. 22.01.2009; Опубл. 27.07.2010, Бюл. № 21. Magomedov G.O, Веrezhnaia O.S, Lobosova L.A., Lobosov V.G. Sposob formovaniia konditerskikh izdelii [Process for formation of confectionery products], Patent RF, no. 2410991, 2009. (In Russ.).


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. СУФЛЕ ПОНИЖЕННОЙ САХАРОЕМКОСТИ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(2):108-111. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-108-111

For citation: Magomedov G.O., Lobosova L.A., Magomedov M.G., Barsukova I.G. SOUFFLE WITH REDUCED AMOUNT OF SUGAR. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(2):108-111. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-108-111

Просмотров: 130

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)