ПОЛУЧЕНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-158-163

Полный текст:


Аннотация

Реферат. При разработке технологии получения концентрированного сока сахарной свеклы были апробированы различные варианты получения данного продукта и подобраны рациональные режимы для предложенной технологии. Концентрированный сок сахарной свеклы получают следующим образом: сахарную свеклу моют в моечном агрегате непрерывного действия, инспектируют, гнилую или испорченную свеклу удаляют из цикла, а недостаточно очищенные корнеплоды направляют на повторную мойку. Затем, применив тепловую обработку сахарной свеклы, с нее удаляют кожицу. Очищенные корнеплоды имеют белый цвет. Их измельчают до размеров частиц 3-4 мм, смешивают с подкисленной до рН 3,5-4,0 водой (гидромодуль 1-1,2), затем полученную массу нагревают до температуры 80 0С. Использование подкисленной воды необходимо для предотвращения инициации потемнения. Далее полученную массу сахарной свеклы подают на прессование для получения сока. Отпрессованный сок в зависимости от исходной свеклы содержит 12 % СВ и 1,5-3 % редуцирующих веществ (РВ) от общей массы сухих веществ. Концентрируют сок под разрежением 0,008 мПа при температуре кипения до 60 0С до содержания СВ 70 %. Благодаря щадящему режиму распад сахаров идет менее интенсивно, продукт получается хорошего качества. При концентрировании одновременно с паром удаляются летучие вещества, которые придают специфический запах, что улучшает вкус и запах сока. При таком режиме процесс гидролиза сахаров идет интенсивно, происходит нарастание редуцирующих веществ до 20 %, цветность увеличивается до 40 ед. оптической плотности. Результаты исследований позволяют рекомендовать полученный продукт в качестве заменителя сахарного сиропа.

Об авторах

М. Г. Магомедов
Воронеж.гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств
тел. (473) 255-38-51


Л. А. Лобосова
Воронеж.гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств


А. А. Дерканосова
Воронеж.гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса
тел. (473) 255-37-72


Список литературы

1. Олейникова А. Я., Аксенова Л.М., Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий: учебник. СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. 672 с. Oleinikova A.Ia., Aksenova L.M., Magomedov G.O. Tehnologiia konditerskikh izdeliy [Technology of confectionery products]. SentPetersburg, Izd-vo «RAPP», 2010. 672 p. (In Russ.).

2. Магомедов Г.О., Магомедов М.Г. и др. Использование полуфабрикатов из сахарной свеклы в кондитерской отрасли // Вестник ВГТА. 2008. № 1. С. 60-64. Magomedov G.O., Magomedov M.G., Vertiakov F.N., Astredinova V.V. The use of semi-finished products of sugar-beet in the confectionery industry. Vestnik VGTA. [Bulletin of VSTA], 2008, no. 1, pp. 60-64. (In Russ.).

3. Магомедов М. Г. Технология получения порошкообразного полуфабриката из сахарной свеклы // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 1. С. 54-57. Magomedov M. G. The technology of ob￾taining powder semi-finished sugar-beet. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia. [Proceedings of the universities. Food technology], 2014, no. 1, pp. 54-57. (In Russ.).

4. Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В., Лобосова Л.А. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2012. 720 с. Magomedov G.O., Oleynikova A.Ia., Plotnikova I.V., Lobosova L.A. Funktsionalnye pishchevye ingredient i dobavki v proizvodstve konditerskikh izdelii [Functional food ingredients and additives in the production of confectionery], Moscow, 2012. 720 p. (In Russ.).

5. Родионова Н.С., Дерканосова А.А. Анализ экономической эффективности инновационной технологии производства мучных кондитерских изделий для бортового питания // Вестник ВГТА. 2011. № 4. С. 58-61. Rodionova N.S., Derkanosova A.A. Analysis of economic efficiency of innovative technology for the production of flour confectionery products for the onboard nourishment. Vestnik VGTA. [Bulletin of VSTA], 2011, no. 4, pp. 58-61. (In Russ.).

6. Дерканосова А.А., Белокурова Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в произ- водстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения // Вест- ник ВГУИТ. 2013. №2. С. 119-124. Derkanosova A.A., Belokurova E.V. Food composite dry mixtures in the production of flour cooking and bakery products of functional purpose. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2013, no. 2, pp. 119-124. (In Russ.).

7. Пат. № 2412436, RU, МКП кл. 7 А 23 С 9/20. Способ определения количества холин-хлорида в премиксах / Шевцов А.А., Кучменко Т.А., Шенцова Е.С. Дранников А.В., Дерканосова А.А. № 2008140886/06, Заявл. 25.08.2009; Опубл. 20.02.2011, Бюл. № 5. Shevtsov A.A., Kuchmenko T.A., Shentsova E.S., Drannikov A.V., Derkanosova A.A. Sposob opredeleniia kolichestva kholinkhlorida v premiksakh [The method for determining the number of kolingared premixes]. Patent RF, no. 2412436, 2011. (In Russ.).


Дополнительные файлы

Для цитирования: Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Дерканосова А.А. ПОЛУЧЕНИЕ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО СОКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(2):158-163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-158-163

For citation: Magomedov M.G., Lobosova L.A., Derkanosova A.A. THE PRODUCTION OF CONCENTRATED SUGAR BEET JUICE AND PERSPECTIVES OF ITS USE. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(2):158-163. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-2-158-163

Просмотров: 133

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)