Ферментные технологии прочно вошли в практическую деятельность человека, объем мирового рынка постоянно растет и обновляется. Однако отечественное производство ферментных препаратов весьма отстает от мирового уровня, что во многом связано с недостаточной научно-технической базой для широкого распространения технологий в крупномасштабном производстве. В то же время появились российские производители ферментных препаратов из животных тканей и органов для обработки сырья животного происхождения, по прогнозам, представляющие интерес в рациональном использовании ресурсов животного происхождения. В статье приведены данные по исследованию свойств ферментного препарата «Протепсин» и оценке перспективности применения в обработке сырья животного происхождения. Ферментный препарат «Протепсин», производимый в условиях ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область) проявляет активность при действии на белки мяса, включая белки упрочненной структуры, обладает молокосвертывающим эффектом, активен в области pH 4,0-6,0 и температуре 20-45 ºС. Белковый комплекс включает 4 фракции, 2 из которых обладают общей протеолитической активностью. Одна из них проявляет общую протеолитическую и молокосвертывающую активность. Ферменты отличаются аминокислотным набором и молекулярной массой. Методом дискового электрофореза определен молекулярно-массовый состав «Протепсина». Показаны условия инактивации препарата, гарантирующие его безопасность в технологии производства пищевых продуктов, так как активные протеолитические ферменты в процессе пищеварения могут вызывать нарушения целостности тканей и соответствующие заболевания. Таким образом, комплексно обоснованы и подобраны условия использования перспективного протеолитического препарата в технологии широкого спектра продуктов питания животного происхождения.

1. Frost, Sullivan Обзор рынка биотехнологий в России и оценка перспектив его развития // РВК. 2014. 70 с.

2. Пономарев В.Я. Оценка генотоксичности новых видов ферментированных мясопродуктов // Ученые записки Казанской государственной академии ветеренарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2010. Т. 200. С. 168-172.

3. Melim Miguel A.S., Martins-Meyer T.S., da Costa Figueiredo E.V., Paulo Lobo B.W., Dellamora – Ortiz G.M. Enzymes in Bakery // Current and Future Trends. 2013. №1. P. 287-321.

4. Antipova L.V., Gorbunkov M.V., Storublevtsev S.A. The experience of enzyme preparation application in the processing of animal origin raw materials // Europen Journal of Natural History. 2015. №2. P. 42-43.

5. Сливкин А.И. и др. Изучение физико-химических и кинетических свойств комплексного ферментного биопрепарата // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2015. №2. С. 120-123.

6. Лисицын А.Б. и др. Производство мясной продукции на основе биотехнологии: учеб. для вузов. М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.

7. Келепин Т.В. Основы ферментативной кинетики. М.: Мир, 1990. 350 с.