Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100

Полный текст:

Аннотация

Перспективными направлениями развития ассортимента мучных кондитерских изделий в настоящее время являются создание новых вкусовых композиций, более неординарных и интересных, снижение калорийности, повышение пищевой ценности, разработка рецептур изделий функционального назначения. В качестве обогащающих добавок при производстве мучных кондитерских изделий могут использоваться мука подсолнечная и мука кедровая. Подсолнечная мука – один из возможных источников повышения пищевой ценности. Единственным сырьевым компонентом этого продукта являются семена подсолнечника, прошедшие очистку от примесей и оболочечных частиц, с последующим удалением масла из них и измельчением. В этой муке в максимальной степени сохранены все ценные биологически активные вещества и витамины. Подсолнечная мука является комплексным продуктом питания: это хорошо сбалансированная система из протеинов, жиров, углеводов, в том числе клетчатки, витаминов, фосфолипидов и минеральных веществ. Кедровая мука характеризуется высоким содержанием белка (до 48 %) хорошо сбалансированного по аминокислотному составу, содержит витамины группы В, пищевые волокна, микро- и макроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Кедровая мука обладает хорошими функциональными и технологическими свойствами. В данной работе исследовано влияние муки кедровой и муки подсолнечной на реологические характеристики теста. Влияние компонентов рецептуры на реологические свойства теста оценено по показателям водопоглощения муки, продолжительности образования теста, степени его разжижения и устойчивости при замесе. Установлено, что добавление 17 % подсолнечной муки увеличивало вязкость теста и оказывало укрепляющее действие на структуру теста. Внесение кедровой муки в количестве 20 % способствовало снижению вязкости и получению более пластичного теста.

Об авторах

В. А. Гайсина
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Россия

Аспирант, кафедра технологии хранения и переработки зерна. тел.(3852) 29-07-30



Л. А. Козубаева
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Россия
доцент, кафедра технологии хранения и переработки зерна. тел.(3852) 29-07-30


С. С. Кузьмина
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
Россия
доцент, кафедра технологии хранения и переработки зерна. тел.(3852) 29-07-30


Список литературы

1. Кузьмина С. С., Гайсина В.А. Подсолнечная мука – как источник повышения пищевой и энергетической ценности сдобного печенья // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XIV международной научно-практической конференции. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2013. С. 36-39.

2. Просеков А.Ю., Субботина М.А. Использование кедровой муки в производстве майонеза // Вестник Красноярского аграрного университета. 2008. №6. С.172-176.

3. Рензяева Т.В., Мерман А.Д. Моделирование рецептур печенья функционального назначения // Техника и технология пищевых производств. 2013. №1. С. 35-41


Для цитирования:


Гайсина В.А., Козубаева Л.А., Кузьмина С.С. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):96-100. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100

For citation:


Gaysina V.A., Kozubaeva L.A., Kuzmina S.S. Features of the rheological properties of dough with sunflower and cedar flour. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):96-100. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100

Просмотров: 501


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)