В работе представлены данные по изучению сохранности молокосодержащих консервов. Исследуемый образец имеет многокомпонентный нестандартный состав. Часть компонентов представлена пищевыми добавками растительного происхождения. Состав продукта варьировали для улучшения его свойств и повышения хранимоспособности. В молочной промышленности широкое распространение получили крахмалопаточные добавки. В молокосодержащих консервах решено было частично заменять сладкий компонент – сахар на мальтодекстрин. Так как мальтодекстрин обладает менее сладким вкусом, то основной компонент был заменен частично. Процесс производства продукта предполагает смешивание сухих компонентов с целью получения заданных свойств. Технология исключает процесс выпаривания и применения дорогостоящего объемного оборудования. Для сравнения свойств разработки исследовали контрольный образец. Контрольный образец – это продукт классической рецептуры, в состав которого входят компоненты молочного происхождения и сахар. Изучили органолептические свойства двух образцов. Определили, что вкус, запах, внешний вид и консистенция разработки и контрольного образца на первых сроках хранения схожи. Однако после 6 месяцев хранения консистенция контрольного образца ухудшается. В процессе исследований определяли такие показатели как активность воды, динамическая вязкость и активная кислотность. Значения данных показателей для нового продукта находятся в нормированных пределах, однако они значительно ниже эталонных. Провели анализ полученных результатов. Сделали вывод о том, что молокосодержащие консервы с мальтодекстрином обладают повышенной стойкостью при хранении и лучшими показателями по сравнению с контрольным образцом.

1. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. СПб.: ГИОРД, 2012. 672 с.

2. Антипова Л.В., Безрядин Н.Н., Титов С.А. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности: учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 92 с.

3. Голубева Л.В. и др. Мальтодекстрин в технологии производства концентрированного молокосодержащего продукта // Пищевая промышленность. 2015. №3. С.14-16.

4. Голубева Л.В. и др. К вопросу о повышении хранимоспособности спреда // Пищевая промышленность. 2013. № 11. С. 46-47.

5. Пат. №2515907, RU С1 А23С 9/18. Способ производства молокосодержащего продукта / Л.В. Голубева, А.А. Губанова, № 2013100432/10; Заявл. 2013100432; Опубл. 20.05.14, Бюлл. №14.