Разработка технологии пива с амарантовой мукой


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-110-115

Полный текст:


Аннотация

В настоящее время, актуальным является проблема расширения ассортимента пива и снижение себестоимости продукции. В работе использовали амарантовую муку: «белковую» и «углеводную», разработанные и экспериментально полученные из семян амаранта и предоставлены для исследований ООО «Агрос» (Калининградская область). В статье рассматривается влияние различных концентраций муки на процесс затирания, брожение и показатели качества готового пива. Готовили засыпь в соотношении светлый ячменный солод:амарантовая мука 90:10 и 80:20, соответственно Опытным путем были подобраны режимы затирания солода ячменного с добавлением муки. Процесс затирания начинали с температуры 40 или 50С. Цитолитическая пауза составляла – 30 мин, белковая-25мин, мальтозная пауза была увеличена до 30 мин. Внесение 20% муки приводит к увеличению экстрактивности первого сусла до 12,2%. При увеличении количества муки в засыпи зернопродуктов увеличивается время осахаривания затора. Время осахаривания при внесении 20% «белковой» муки и начальной температуре затирания 500С составляет 26 мин, а «углеводной» муки -18мин., поэтому при разработке технологии нового сорта пива, с точки зрения снижения себестоимости продукции, целесообразно использовать «углеводную» амарантовую муку в количестве 20% от засыпи зернопродуктов. Оценено влияние концентрации используемой муки на органолептические показатели готового пива по 25 бальной шкале. В аромате пива чувствовался цитрусовый и солодовый оттенки. Пиво с 10% амарантовой муки имеет 18 баллов, а с 20% -20 баллов.


Об авторах

М. М. Данина
Университет ИТМО
Россия
Доцент


О. Б. Иванченко
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет
Россия
доцент


М. Л. Доморощенкова
ВНИИЖиров
Россия
доцент, отдел производства пищевых растительных белков и биотехнологии


Список литературы

1. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.

2. Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование экструдированной пшеницы в пивоварении // Вестник Международной академии холода. 2015. № 2. С. 18-22.

3. Коновалов А.И., Соснина Н.А., Офицеров Е.Н., Минзанова С.Т. и др. Извлечение белковых препаратов из амаранта с предварительным удалением антипитательных веществ. // Научно-практическая конференция «Амарант и люпин – источники новых и диетических продуктов». СПб. 1996. С. 82.

4. Silva-Sanchez C., de la Rosa A.P., Leon-Galvan M.F., de Lumen B.O. et al. Bioactive peptides in amaranth (Amaranthus hypochondriacus) seed. // J. Agric. Food Chem. 2008. №. 56(4). Р. 1233-1240.

5. Букин А.А. Применение амарантового шрота и других видов нетрадиционного сырья в биотехнологических процессах получения пива: Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. СПб., 2001. 161 с.

6. Tang Y., Li X., Chen P.X., Zhang B. et l. Lipids, tocopherols, and carotenoids in leaves of amaranth and quinoa cultivars and a new approach to overall evaluation of nutritional quality traits // J. Agric. Food Chem. 2014. № 62(52). P. 12610-12619.

7. Шмалько Н.А., Росляков Ю.Ф. «Бессмертный» амарант // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. № 1. C. 71-73.

8. Pina-Rodriguez A.M., Akon C.C. Synthesis and characterization of a structured lipid from amaranth oil as a partial fat substitute in milk-based infant formula // J. Agric. Food Chem. 2009. № 57(15). P. 6748-6756.

9. Pina-Rodriguez A.M., Akon C.C. Composition and oxidative stability of a structured lipid from amaranth oil in a milk-based infant formula // J. Food Sci. 2010. № 75(2). P. 140-146.

10. Rodas B, Bressani R. The oil, fatty acid and squalene content of varieties of raw and processed amaranth grain // Arch Latinoam Nutr. 2009. V. 59(1). P. 82-87.

11. Huang Z.R., Lin Y.K., Fang J.Y. Biological and pharmacological activities of squalene and related compounds: potential uses in cosmetic dermatology // Molecules. 2009. №.14(1). P.540-554.

12. Скобельская З.Г., Хасанова С.Д. Шрот амаранта – ценное сырье // Кондитерское производство. 2004. № 3. С. 16.

13. Кузнецова Л.И., Машкин Д.В., Шпорхун Д.Ю. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией // Кондитерская сфера. 2008.№ 1. С.24-27.

14. Петрова Н.А., Иванченко О.Б. Нетрадиционное низкоглютеновое сырье в технологиях специальных сортов пива // Пиво и напитки. 2008. № 6. С. 38-42.

15. Biagi F., Campanella J., Bianchi P.I., Corazza G.R. Is a gluten-free diet necessary in patients with potential celiac disease? // Minerva Gastroenterol Dietol. 2007. № 53(4). P.387-389.

16. Acar N., Vohra P., Becker R., Hanners G.D. et al. Nutritional evaluation of grain amaranth for growing chickens. // Poult Sci. 1988. № 67(8). P. 1166-1173.

17. Haldsova G. Physicochemical properties of amaranth starch. Bratislava: Institute of Chemistry, 1998. P. 7-12.

18. Амарантовая мука. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://polzaedaufa. ru/helpful_information/amarantovaya-muka

19. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. СПб.: Профессия, 2004. С. 439-446.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Данина М.М., Иванченко О.Б., Доморощенкова М.Л. Разработка технологии пива с амарантовой мукой. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):110-115. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-110-115

For citation: Danina M.M., Ivanchenko O.B., Domoroshchenkova M.L. Development beer technology with amaranth flour. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):110-115. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-110-115

Просмотров: 311

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)