Исследована возможность использования растительного комплекса зеленой гречки в технологии производства сырников. Уникальный химический, богатый минеральный и витаминный состав зеленой гречихи говорит о целесообразности не только ее употребления, но также и возможности использования для приготовления продуктов профилактической и функциональной направленности. Использование растительного комплекса зеленой гречки за счет высокой влагоудерживающей способности позволяет сократить время технологического процесса, исключить некоторые подготовительные технологические операции, например, подпрессовывание. Установлено, что предельная степень набухания (2,5 г/г) отмечена при температуре 40 oC и рН 4, 2. Время достижения равновесного состояния составляет 30 минут. На основании проведенных исследований был определен способ внесения растительного комплекса в творожную основу, в количестве от 10 до 70 % с учетом нормируемых физико-химических и гармоничных органолептических показателей с целью максимального снижения количества муки пшеничной для придания продукту функционально-профилактических свойств. Технология производства предусматривает использование шоковой заморозки, что позволяет сохранить форму, цвет и аромат продукта. Микробиологические исследования анализируемых быстрозамороженных полуфабрикатов свидетельствует о том, что микробиологические показатели остаются стабильными на протяжении всего срока годности. Использование растительных ингредиентов при разработке технологии и корректировке пищевой ценности творожных биопродуктов позволит решить вопрос их обогащения незаменимыми микронутриентами и естественным способом повысить вкусовые качества и увеличить срок годности разработанных продуктов, что в настоящее время является современным и актуальным направлением научных исследований.

1. Ребезов М. Б. и др. Экология и питание. Проблемы и пути решения // Фундаментальные исследования. 2011. № 8. С. 393-396.

2. Зеленая гречка [Электронный ресурс]. Режим доступа: :http://mamapedia.com.ua/health/ polza-ili-vred/zelenaya-grechka.html.

3. Химический состав гречки зеленой.- [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://grechka-zelenaya.ru/o-grechke-zelenoj/sostav-grechki-zelenoj/himicheskij-sostav-grechkizelenoj. html.

4. Кретович В. Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 2007. 445 с.

5. Крефт И., Кийоказу И., Саеко И., Бланка В. Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и татарской // Вестник Орел ГАУ. 2010. № 4. С. 15-17.

6. Воюцкий В. В. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 2005.

7. ТУ «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из творога» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://michurinsk.satom.ru/p/2615337-tupolufabrikaty-i-kulinarnye-izdeliya-iz-tvoroga.

8. Камеры шоковой заморозки [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.vgoda.ru/kamery_shokovojj_zamorozki.html. -