Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-221-226

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена поиску унификации технологических подходов для повышения эффективности выделения белкового комплекса и устойчивости растительной основы из семян двудольных хозяйственно-значимых культур сои, конопли, гречихи. Неравномерная локализация азотистых веществ в семенах во многом определяет и степень доступности белковых комплексов для экстрагирования. Естественная ферментация запасных белков в клеточных структурах при запуске процесса прорастания приводит к накоплению растворимого азота, а изменение солевого состава протоплазмы способствует переходу в раствор нерастворимых комплексов в виде коллоидов. Показано, что у сухих семян тонкое измельчение повышает эффективность экстракции в 1,3–1,6 раза, а биоактивация при грубом измельчении в 1,6–1,8 раза. По степени выраженности вкусовых ощущений и полноте химического состава требованиям удовлетворяют дисперсии с содержанием сухих веществ у гречишной основы 8,1±0,7 %, у конопляной и соевой – 9,5±1,3%, при гидромодуле 1:4 – 1:7. По результатам экстракции протеина семян гречихи сделан вывод о необходимости дифференцированного подхода к подбору условий создания пищевой основы. Учитывая, что содержание кальция в семенах гречихи в 17–25 раз меньше, чем в масличных семенах, а содержание фосфора 1,6–2 раза меньше, вклад электростатических сил в растворимость белков небольшой и необходимы дополнительные воздействия для активизации белкового комплекса. Для прогнозирования свойств растительной основы из биоактивированных семян сои и конопли было применено центральное композиционное ротатабельное униформпланирование и выбран полный факторный эксперимент с факториальной схемой 3×3×3 (33). Установлена предпочтительная совокупность значений входных параметров X1, X2, X3, обеспечивающих максимум Y1 , Y2, Y3 : физиологическая фаза – проклёвывание, массовая доля растворимого азота в дисперсии 66,5 %, температура экстрагирования 60 ºC, дисперсность 0,5 мм. Разработанные технологии растительной основы из биоактивированных семян сои и культурной конопли предназначены для производства функциональных напитков.


Об авторах

Л. А. Самофалова
ФГБНУ ВНИИ ЗБК
Россия
Ведущий научный сотрудник, лаборатория физиологии и биохимии. тел. 8 (4862) 403130


О. В. Сафронова
Приокский государственный университет
Россия
доцент, кафедра технология и товароведения продуктов питания. тел. 8 (4862) 419899


А. П. Симоненкова
Приокский государственный университет
Россия
доцент, кафедра технология и товароведения продуктов питания. тел. 8 (4862) 419899


Список литературы

1. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. 376 с.

2. Бегеулов М.Ш. Основы переработки семян сои. М: ДеЛи принт, 2006. 181 с.

3. Farzana K., Mahmood S., Murtaza G. Physico-chemical Changes in Soybean Oil during Germination. Philippp Agris Scientist. 2011. V. 94. № 3. P. 312–317.

4. Самофалова Л.А., Шмаркова Л.И. Анализ влияния технологических параметров на агрегационную устойчивость растительной основы и эффективность извлечения белков из прорастающих семян // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2010. № 2. С. 17–23.

5. Вайнтрауб И.А., Белозерский М.А., Гумилевская Н.А. и др. Растительные белки и их биосинтез. М.: Наука, 1978. 289 с.

6. Самофалова Л.А. Биоактивация белкового комплекса двудольных семян при прорастании и перспективы использования в технологии растительных аналогов молока // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 11. С. 40–45.

7. Grace O.O., Sogo J.O., James A.A., Olanike O.L. Effect of germination process on some anti-nutritional factors, proximate composition, mineral and vitamin contents of soybean. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research. 2015. 7(11). P. 494–498.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):221-226. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-221-226

For citation: Samofalova L.A., Safronova O.V., Simonenkova A.P. The choice of process parameters to obtain a stable dispersion system of plant-based bioactivated dicotyledonous seeds. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):221-226. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-221-226

Просмотров: 216

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)