Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Прогнозирование направления изменения запаха мясных изделий при разработке новых рецептур по результатам обработки данных «электронного носа» хемометрическими методами

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-223-233

Полный текст:

Аннотация

Обсуждается возможность применения новых параметров пьезокварцевого микровзвешивания и методов главных компонент и дискриминантного анализа с помощью регрессии на латентные структуры для обработки выходных данных массива пьезосенсоров для обнаружения индивидуальных ароматобразующих соединений, количественной оценки свойств запаха в рутинном анализе, при разработке новых рецептур пищевых систем при введении функциональных добавок в заводских лабораториях. Изучена сорбция легколетучих органических соединений, составляющих аромат мясных изделий, на тонких пленках сорбентов – модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов, формирующих массив сенсоров анализатора газов «электронный нос». Полученный массив сенсоров обучен по основным веществам-маркерам (дистиллированная вода, этановая, бутановая кислоты; алифатические спирты 2–С5) нормального и изомерного строения; диметилкетон, метилэтилкетон; алкилацетаты 2–С5), метилпропионат). Оценено влияние паров воды, как мешающего фактора, при сорбции органических соединений. Рассчитаны параметры эффективности сорбции легколетучих соединений, позволяющие идентифицировать отдельные органические соединения или класс близких по природе в газовых смесях. Применение дискриминантного анализа с помощью регрессии на латентные структуры позволило идентифицировать отдельные органические соединения в равновесных газовых фазах над реальными образцами для прогнозирования изменения направленности запаха мясных изделий с частичной заменой мясного сырья функциональными препаратами растительного происхождения (гречневая и пшенная крупы, рассолы соевого и рапсового белка) и продуктами микробного синтеза (препарат дрожжей и пшеничных отрубей). Для детального изучения изменения направленности запаха при внесении различного количества круп в состав продукта применен метод главных компонент. В качестве входных параметров для хемометрических методов выбраны традиционный аналитический сигнал массива пьезосенсоров – единичные отклики измерительных элементов и новый – параметр эффективности сорбции. Результаты обработки данных анализатора газов «электронный нос» хемометрическими методами согласуются с результатами дегустации готовых изделий обученными специалистами.

Об авторах

Т. А. Кучменко
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
д. x. н., профессор, заведующая кафедрой физической и аналитической химии


Д. А. Порядина
Военная академия Ракетных войск стратегического назначения имени Петра Великого» Министерства Обороны Российской Федерации (филиал в городе Серпухов Московской области), ул. Бригадная, 17, г. Серпухов, 142210, Россия
Россия
к.х.н., преподаватель кафедры Материаловедения и ремонта вооружения ВА РВСН (филиал в городе Серпухов Московской области).


А. А. Шуба
Воронежский государственный университет инженерных технологий, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Россия
к.х.н., ассистент, кафедра физической и аналитической химии


Список литературы

1. Мартынюк И.А. Использование амаранта в технологии вареных колбасных изделий // Die Fleischwirtschaft International Россия. 2011. № 2. С. 74–77.

2. Горлов И.Ф. Инновационные подходы к обогащению мясного сырья органическим йодом // Die Fleischwirtschaft International Россия. 2012. № 1. С. 66-68.

3. Hedergaard M., Hviid M., Christensen L. Rontgennmessung von Fleischprodukten mit Hilfe von Prufkorpern // Die Fleischwirtschaft. 2015. № 10. С. 104–108.

4. Вершинин В.И. Хемометрика в работах российских аналитиков // Журнал аналитической химии. 2011. Т. 66. № 11. С. 1124–1136.

5. Кузнецова, Т.Г. Лазарев А.А., Анисимова И.Г. Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов // Все о мясе. 2014. №5. С. 18-21.

6. Kuchmenko T.A., Poryadina D.A., Frolova V.P. Eine neue technische Moglichkeit zur Qualitatssicherung bei der Herstellung von geraucherter Rohwurst // Die Fleischwirtschaft. 2015. № 10. P. 109–114.

7. Кучменко Т.А., Шуба А.А., Бельских Н.В. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений // Аналитика и контроль. 2012. Т 16. № 2. С. 151–161.

8. ГОСТ 9959–91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М., 2006. 11 с.

9. Ильтяков А.В., Прянишников В.В., Касьянов Г.И. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов. Краснодар: Экоинвест, 2011. 152 с.

10. Калашникова С.В., Манжесов В.И., Курчаева Е.Е. Технология производства муки и круп. Воронеж: ВГАУ, 2010. 276 с.


Для цитирования:


Кучменко Т.А., Порядина Д.А., Шуба А.А. Прогнозирование направления изменения запаха мясных изделий при разработке новых рецептур по результатам обработки данных «электронного носа» хемометрическими методами. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):223-233. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-223-233

For citation:


Kuchmenko T.A., Poryadina D.A., Shuba A.A. Forecast of the direction changes of meat products odor in the development of new recipes according to the results of “electronic nose” data treatment with chemometric methods. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):223-233. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-223-233

Просмотров: 268


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)