Изучены показатели микробиологической безопасности порошкообразных овощей, растительно-молочных композиций, составных молочных десертов. В исследуемых образцах порошкообразных овощей не обнаружены патогенные (в т. ч. сальмонеллы) микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, неспорообразующие микроорганизмы B. cereus. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также количество плесеней не превышает нормируемых законодательством показателей безопасности. Основную микрофлору сухих овощей составляет протеолитические микроорганизмы. Микробиологический фон растительной и молочной основ характеризуется наличием микроорганизмов, отличающихся различной устойчивостью к условиям среды – величине рН, присутствию кислорода, к воздействию высоких температур. Обогащение молочной основы растительными компонентами вызывает необходимость корректировки режимов теплового воздействия, установленных для обработки молока без дополнительных ингредиентов. Внесение растительных ингредиентов в молочную основу сопровождается неоднозначным воздействием высоких температур на микроорганизмы поликомпонентной растительно-молочной основы. С одной стороны, внесение растительного сырья в молоко усиливает ингибирующее воздействие температуры на микробные клетки за счёт перехода рН среды в кислую сторону, с другой стороны, присутствие частиц растительного сырья защищает микроорганизмы от чувствительного воздействия на них высокой температуры. Микрофлора растительно-молочных композиций после тепловой обработки, а также готовых десертов на их основе была представлена спорообразующими палочками, количество которых коррелирует с количеством их в исходном сырье. Для выбора оптимального режима тепловой обработки необходимо учитывать все процессы, протекающие при тепловой обработке: и микробиологические, и физико-химические, в частности, разрушение полисахаридов клеточных структур овощей.

микробиологическая безопасность, порошкообразные овощи, растительно-молочные композиции, десерты

1. Ганина В.И. Гриневич А.И., Лойко, Н.Г Гучок Ж.Л. Микробиологическая безопасность молочного сырья // Молочная промышленность. 2015. № 11. С. 22-23.

2. Sapers G. M., Gorny J.R., Yousef A. E. Microbiology of fruits and vegetables. CRC Press Reference, 2005. 648 p.

3. Abadiassa M., Usalla J., Anquerra M., Solsonaa C. et al. Microbiological quality of fresh, minimally-processed fruit and vegetables, and sprouts from retail establishments // International Journal of Food Microbiology. 2008. V. 123. № 1–2. P. 121–129.

4. Sinka N. K., Hui Y. H. Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. Blackwell Publishing Ltd., 2011. 895 p.

5. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

6. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».