Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование микробиологического фона растительных ингредиентов и растительно-молочных композиций

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-159-163

Аннотация

Изучены показатели микробиологической безопасности порошкообразных овощей, растительно-молочных композиций, составных молочных десертов. В исследуемых образцах порошкообразных овощей не обнаружены патогенные (в т. ч. сальмонеллы) микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, неспорообразующие микроорганизмы B. cereus. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также количество плесеней не превышает нормируемых законодательством показателей безопасности. Основную микрофлору сухих овощей составляет протеолитические микроорганизмы. Микробиологический фон растительной и молочной основ характеризуется наличием микроорганизмов, отличающихся различной устойчивостью к условиям среды – величине рН, присутствию кислорода, к воздействию высоких температур. Обогащение молочной основы растительными компонентами вызывает необходимость корректировки режимов теплового воздействия, установленных для обработки молока без дополнительных ингредиентов. Внесение растительных ингредиентов в молочную основу сопровождается неоднозначным воздействием высоких температур на микроорганизмы поликомпонентной растительно-молочной основы. С одной стороны, внесение растительного сырья в молоко усиливает ингибирующее воздействие температуры на микробные клетки за счёт перехода рН среды в кислую сторону, с другой стороны, присутствие частиц растительного сырья защищает микроорганизмы от чувствительного воздействия на них высокой температуры. Микрофлора растительно-молочных композиций после тепловой обработки, а также готовых десертов на их основе была представлена спорообразующими палочками, количество которых коррелирует с количеством их в исходном сырье. Для выбора оптимального режима тепловой обработки необходимо учитывать все процессы, протекающие при тепловой обработке: и микробиологические, и физико-химические, в частности, разрушение полисахаридов клеточных структур овощей.

Для цитирования:


Харитонов Д.В., Добриян Е.И., Ильина А.М. Исследование микробиологического фона растительных ингредиентов и растительно-молочных композиций. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):159-163. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-159-163

For citation:


Kharitonov D.V., Dobriyan E.I., Il’ina A.M. Study of microbiological background of herbal ingredients and dairy-vegetable compositions. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):159-163. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-159-163

Просмотров: 768


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)