Влияние ультразвука на кислотность вина и виноматериалов в процессе осветления в трубчатых мембранных фильтрах


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-26-29

Полный текст:


Аннотация

Проведены исследования на экспериментальной ультразвуковой установке, с использованием промышленного оборудования по розливу жидкостей и ультразвукового аппарата «Волна-М» УЗТА-1/22-ОМ, по осветлению и фильтрации столовых вин, осуществляемые путем тангенциальной микрофильтрации с использованием мембранных керамических фильтрующих элементов с размером пор 0,2 мкм при давлении 0,5–2,0 бар. Мембранная ультрафильтрация при наложении ультразвука амплитудой 30–40 мкм и частоте 20 кГц ± 1.65 Гц при высокой производительности фильтра и стабильности работы незначительно изменяет количественное содержание ценных компонентов вина. Но обращено внимание на повышение титруемой кислотности и рН среды в связи с возможной деструкцией и интенсификацией процессов этерификации высших кислот и спиртов. При этом в вине появляется более насыщенный плотный аромат и выраженный вкус с ягодными нотами, что наряду с физико-химическими показателями позволило улучшить органолептические характеристики и повысить дегустационную оценку вин. В то же время снижается содержание фенольных и азотистых веществ, что приводит к стабильности вин к белковым и коллоидным помутнениям. Появилась возможность отказаться от многократной регенерации керамических элементов фильтров для восстановления их производительности, а также от использования консервантов и антисептиков при высокой розливостойкости вин. Показано, что фильтрация с применением дозируемого ультразвука в виноделии позволяет не только снизить затраты на расходные материалы, оборудование и убрать некоторые традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом холодную стерилизацию виноматериалов с повышением их качества.

Об авторе

А. А. Понедельченко
Санкт-Петербургский государственный университет информационных технологий механики и оптики, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, Россия
Россия
аспирант, кафедра технологические машины и оборудование


Список литературы

1. ХильшерК. Ультразвук – инновационная технология изготовления вина. // Ликероводочное производство и виноделие. 2011. № 11. С. 18–20.

2. Рожнов Е.Д., Кузовников Ю.М, Хмелев В.Н. Влияние ультразвука на процесс осветления облепихового виноматериала // Виноделие и виноградарство. 2011. №5. С. 14-15.

3. Филонова Г.Л., Гернет М.В., Ковалева И.Л. Ультразвук и биокатализ – радикальное звено в технологии экстрактов из растительного сырья // Пиво и напитки. 2013. № 3. С. 18–21.

4. Кишковская С.А. Регулирование титруемой кислотности в виноградном сусле, мезге и виноматериалах // Виноделие и виноградарство. 2004. № 4. С. 31-32.

5. Макаров А.С., Ермолин Д.В., Гержикова В.Г. Влияние подкисления винома-териалов на их склонность к кристаллическим помутнениям // Виноградарство и виноделие. 2011. № 3. С. 25-27

6. Агеева Н.М., Лифарь Г.В., Мартинес А. Применение ферментных препаратов Лафаза при производстве красных столовых вин // Виноделие и виноградарство. 2011. №1. С. 26-27.

7. Ногниченко Л.Э., Агеева Н.М. Изменение качества вина в процессе хранения // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2011. №7. С. 127–132.

8. Shestakov S., Krasulya O. Research and application experience sonochemical technologies in the food industry // Technical Acoustics. 2010. № 10.

9. Bird D. Understanding wine technology: the science of wine explained. United Kingdom, Newarkl: Dbqa Publishing, 2010. 326 p.

10. Tiwari B.K., Patras A., Brunton N., Cullen P.J. et al. Effect of ultrasound processing on anthocyanins and color of red grape juice // Ultrasonics Sonochemistry. 2010


Дополнительные файлы

Для цитирования: Понедельченко А.А. Влияние ультразвука на кислотность вина и виноматериалов в процессе осветления в трубчатых мембранных фильтрах. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):26-29. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-26-29

For citation: Ponedelchenko A.A. The influence of ultrasound on wine and wine materials acidity during clarification process in tubular membrane filters. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):26-29. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-26-29

Просмотров: 255

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)