В последние годы возрос интерес исследователей к копченым изделиям, в первую очередь, как к источнику белковой пищи. При этом весьма актуальна задача разработки всё новых видов оригинальных копченых продуктов. Одним из перспективных направлений в этой области является расширение ассортимента продукта, путем изменения и улучшения их вкуса, аромата и продолжительности хранения при помощи копчения продукта коптильными ароматизаторами. Поэтому для решения задач, связанных с обеспечением высокой эффективности копчения необходима разработка способа обеспечивающей проникновение коптильных частиц внутрь продукта, путем устранения лимитирующих факторов на их пути. Представленный способ для получения копченой мускусной утки с применением избыточного давления и паров пряно-коптильных ароматизаторов полностью отвечает современным течениям развития пищевой промышленности. Данная установка позволяет при проведении копчения варьировать следующие технологические параметры процесса: температуру, скорость и расход дымовоздушной смеси и паров пряно-коптильных ароматизаторов; оптическую плотность коптильной смеси; относительная влажность коптильной смеси; температура пиролиза опилок в дымогенераторе и концентрацию коптильной смеси в коптильной камере. Коптильные ароматизаторы в виде пара и дымовоздушная смесь подаются непосредственно на продукт под действием избыточного давления. В результате чего происходит улучшение качества и продолжительность хранения продукта за счет более глубокого проникновения коптильных компонентов, очищенных от канцерогенных веществ, вглубь продукта при этом продукт сохраняет сочность, что очень важно для вкусовых характеристик.

копчение, давление, испарительный бачок, пряно-коптильные ароматизаторы, мускусная утка

1. EFSA (European Food Safety Authority): Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food // The EFSA Journal 2008. № 724. С. 1–114.

2. Simon, R., Palme, S., Anklam, E. и др. Method validation for determination of the 15 European-priority polycyclic aromatic hydrocarbons in primary smoke condensates by gas chromatography/mass spectrometry: Interlaboratory study // Journal o/AOAC International, 2008. Т. 89. № 3, С. 772–781.

3. Bouvrette, P., Hrapovic, S., Male, К. В. И др. Analysis of the 16 Environmental Protection Agency priority polycyclic aromatic hydrocarbons by high performance liquid chromatography-oxidized diamond film electrodes // Journal of Chromatography. 2006. A 1103 (2), 248-256.

4. Шокина Ю.В., Обухов А.Ю., Кирилюк О.А. Комплексный подход к применению коптильных средполучаемых с использованием ИК-дымогенератор // Рыбпром. 2010. № 3. С. 98-102.

5. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: ГИОРД, 2005. 248 с.

6. Шахов С.В., Мальцева О.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю. Анализ процесса дымообразования // Материалы международной научно-практической конференции Системный анализ и моделирование процессов управления качеством в инновационном развитии АПК. 2015., Воронеж, С. 404-406.

7. Шахов С.В., Сухарев И.Н., Шубкин С.Ю., Мальцева О.В., Ракитянский А. А. Установка с внутренней подачей дыма для получения копченых экструдированных продуктов // Мясная индустрия. 2015. № 5. С. 44–46.

8. Соловьева А.А., Зинина О.В. Влияние биотехнологической обработки на микроструктуру сырокопченых колбас из мяса птицы // Вестник Южно-Уральского государственного университета. 2016. Т. 4. № 4. С. 45–53.