В статье сравниваются изменения потребительских свойств молодых побегов орляка обыкновенного при различных методах хранения. Показаны некоторые преимущества хранения в замороженном виде. Рассмотрены структурно-механические изменения на макро- и микроуровнях. Сравнивается упругость образцов сырья при разных методах хранения. Приводятся данные по содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, поваренной соли, активности воды. Из полученных результатов выявлено, что содержание аминокислот в составе замороженного папоротника-орляка значительно уменьшилось как по сравнению со свежим, так и с соленым папоротником (кроме аспарагиновой кислоты, изолейцина и лейцина, количество которых близко к их количеству в соленом папоротнике). При хранении папоротника в замороженном виде сохраняется значительное количество липидов. Также установлено значительное присутствие таких жирных кислот (в % от суммы, ±10%), как пальмитиновая (24,86%), гексадекатриеновая (2,33%), стеариновая (1,06%), олеиновая (4,71%), линолевая (26,02%), α-линоленовая (11,88%), γ-линоленовая (3,13%), дигомо-γ-линоленовая (2,28%), арахидиновая (0,78%), арахидоновая (14,83%), тимдоновая (0,92%), бегоновая (0,96%). Имеется присутствие эссенциальных жирных кислот. Миристиновая, миристоленовая, пальмитоолеиновая, цисвакценовая, гондоиновая кислоты присутствуют в меньших количествах. Предлагается внедрение замораживания в качестве эффективного метода хранения орляка. Метод хранения побегов папоротника-орляка в замороженном виде практически не изучен и может оказаться той инновацией, которая позволит расширить практическое использование данного вида дикорастущего сырья.

папоротник, орляк обыкновенный, молодые побеги, замораживание, хранение, упругость, аминокислоты, витамины, жирные кислоты

1. Gary A. Seed-Free and Loving It: Symposium Celebrates Pteridology The Plant Press Department of Botany & the U.S. National Herbarium. Botany Profile // The Plant Press: New Series. 2015. V. 18. № 3

2. Daskalov H., Fejzullah F., Stoyahchev T. Study on factors (pH, water activity, salt content) affecting the growth of Listeria monocytogenes in raw dried cured, sausages// Mac Vet Rev. 2013. № 36 (2). P. 91–95.

3. Der J.P., Wolf P.G., Barker M.S., Wickett N.J. et al. De novo characterization of the gametophyte transcriptome in bracken fern, Pteridium aquilinum // BMC Genomics. 2011. Т. 12. № 1. P. 99.

4. Высочина Г.И., Кукушкина Т.А., Ершова Э.А. Сравнительная биохимическая оценка молодых папоротников Pteridium aquilinum (L.) Kuhn и Matteuccia struthiopteris(L.) Tod. // Химия растительного сырья. 2013. № 1. С. 197–203

5. ГОСТ 26186–84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. М.: Стандартинформ, 2010.

6. Касьянов Г.И., Сязин И.Е. Реологические характеристики криолабильных растительных продуктов // Современные научные исследования и инновации. 2011. № 8. URL: http://web.snauka.ru/issues/2011/12/5988.

7. Касьянов Г.И., Сязин И.Е., Лугинин М.И., Назарько М.Д. и др. Кристаллообразование в криолабильном растительном сырье в процессе криоконсервирования // Электронный научный журнал Физико-химический анализ свойств многокомпонентных систем. 2011. №9. URL: http://fh.kubstu.ru/fams/vipusk9.htm

8. Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В. Использование растительного сырья в мясной промышленности // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25–29 октября 2010 г. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. С. 489

9. Мельникова Е.В. Разработка теоретической модели совершенствования технологии получения хлеба, галет и сахарного печенья с использованием полуфабрикатов из орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum) // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 2. С. 106–112.

10. Мельникова Е.В. Получение пищевого порошка из папоротника Орляк // Инновационные тенденции развития российской науки Материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых. 24–26 марта 2014 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2015. С. 266–268

11. Скрипко О.В., Кадникова И.А, Седых В.В. Обоснование выбора составных ингредиентов для пищевых концентратов и оптимизация их рецептур // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2012. № 5. С. 370–375.

12. Типсина Н.Н., Кох Д.А., Мельникова Е.В., Туманова А.Е. Использование порошка оз побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58–59

13. Цапалова И.Э., Печурина Н.Н. Сохраняемость соленого полуфабриката Страусника обыкновенного // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3(22) С. 42–45

14. Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса. 2010. № 1(11). С. 58–63.

15. Шалиско И.В Инновационный способ хранения дикорастущего пищевого сырья на примере папоротника- // Инновационные технологии в сервисе: Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Санкт-Петербург: Издательство Санкт-Петербургского государственного экономического университета, 2015. С. 354–356.