Сhanges in consumer properties of bracken using different storage methods
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-151-158
Abstract
The article compares the changes in consumer properties of bracken ordinary young shoots at different storage methods. Bracken is a source of vitamins, minerals, it is eaten in some countries -Japan, China, Korea, and also in Russia Shows some advantages in frozen storage. The structural and mechanical changes at themacro and micro levels. Compares elasticity raw samples at different storage methods. Data on the content of amino acids, fatty acids, vitamins, salt, water activity. From the obtained results revealed that the amino acid content in the composition of the frozen bracken decreased significantly as compared to fresh and salt fern (except aspartic acid, isoleucine, and leucine, whose number is close to their number in the salty fern). When storing the fern frozen there is a considerable amount of lipids. Also a significant presence of fat-tion of acids (as % of value, ±10%) palmitic (24,86%), hexadecanoate (2,33%), stearic (1,06%), oleic (4,71%), linoleic (26,02%), α-linolenic (11,88%), γ-linolenic (3,13%), dihomo-γ-linolenic (2,28%), arahidonova (0,78%), arachidonic (14,83%), timonova (0,92%), Baganova (0,96%). There is the presence of essential fatty acids. Myristic, berestyeneva, palmitoleate, zonvakantie, andonova acids are present in smaller amount benefits. The results of determination of vitamins in the frozen samples showed that, despite significant losses in storage, they manage to keep the vitamins. It proposed the introduction of the freeze as an effective method of storage bracken. Storage method shoots bracken almost not been studied in frozen form, and it may be that innovation, which will expand the practical use of this type of native raw materials.
About the Authors
I. V. Shalisko
St. Petersburg State Economic University, street Sadovaya, 21, St.-Peterburg, 191023, Russia
Russian Federation
Senior Lecturer, department of Trade and Commodity business
Russian Federation
Senior Lecturer, department of Trade and Commodity business
M. I. Dmitrichenko
St. Petersburg State Economic University, street Sadovaya, 21, St.-Peterburg, 191023, Russia
С. Sc., Professor department of Trade and Commodity business
С. Sc., Professor department of Trade and Commodity business
V. V. Pelenko
Saint Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Kronverksky avenue, 49, St.-Peterburg, 197101, Russia
D. Sc., Professor, Institute of Cold and Biotechnology
D. Sc., Professor, Institute of Cold and Biotechnology
S. V. Shakhov
Voronezh state university of engineering technologies, Revolution Av., 19 Voronezh, 394066, Russia
D. Sc., Professor, department of machines and equipment for food production
D. Sc., Professor, department of machines and equipment for food production
References
1. Gary A. Seed-Free and Loving It: Symposium Celebrates Pteridology The Plant Press Department of Botany & the U.S. National Herbarium. Botany Profile // The Plant Press: New Series. 2015. V. 18. № 3
2. Daskalov H., Fejzullah F., Stoyahchev T. Study on factors (pH, water activity, salt content) affecting the growth of Listeria monocytogenes in raw dried cured, sausages// Mac Vet Rev. 2013. № 36 (2). P. 91–95.
3. Der J.P., Wolf P.G., Barker M.S., Wickett N.J. et al. De novo characterization of the gametophyte transcriptome in bracken fern, Pteridium aquilinum // BMC Genomics. 2011. Т. 12. № 1. P. 99.
4. Высочина Г.И., Кукушкина Т.А., Ершова Э.А. Сравнительная биохимическая оценка молодых папоротников Pteridium aquilinum (L.) Kuhn и Matteuccia struthiopteris(L.) Tod. // Химия растительного сырья. 2013. № 1. С. 197–203
5. ГОСТ 26186–84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. М.: Стандартинформ, 2010.
6. Касьянов Г.И., Сязин И.Е. Реологические характеристики криолабильных растительных продуктов // Современные научные исследования и инновации. 2011. № 8. URL: http://web.snauka.ru/issues/2011/12/5988.
7. Касьянов Г.И., Сязин И.Е., Лугинин М.И., Назарько М.Д. и др. Кристаллообразование в криолабильном растительном сырье в процессе криоконсервирования // Электронный научный журнал Физико-химический анализ свойств многокомпонентных систем. 2011. №9. URL: http://fh.kubstu.ru/fams/vipusk9.htm
8. Лузан В.Н., Цырендоржиева С.В. Использование растительного сырья в мясной промышленности // Управление инновациями в торговле и общественном питании: материалы Международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25–29 октября 2010 г. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2010. С. 489
9. Мельникова Е.В. Разработка теоретической модели совершенствования технологии получения хлеба, галет и сахарного печенья с использованием полуфабрикатов из орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum) // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2016. № 2. С. 106–112.
10. Мельникова Е.В. Получение пищевого порошка из папоротника Орляк // Инновационные тенденции развития российской науки Материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых. 24–26 марта 2014 г. Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2015. С. 266–268
11. Скрипко О.В., Кадникова И.А, Седых В.В. Обоснование выбора составных ингредиентов для пищевых концентратов и оптимизация их рецептур // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2012. № 5. С. 370–375.
12. Типсина Н.Н., Кох Д.А., Мельникова Е.В., Туманова А.Е. Использование порошка оз побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 58–59
13. Цапалова И.Э., Печурина Н.Н. Сохраняемость соленого полуфабриката Страусника обыкновенного // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3(22) С. 42–45
14. Цуканов М.Ф., Черноморец А.Б. Технологические аспекты показателя «активность воды» и его роль в обеспечении качества продукции общественного питания // Технико-технологические проблемы сервиса. 2010. № 1(11). С. 58–63.
15. Шалиско И.В Инновационный способ хранения дикорастущего пищевого сырья на примере папоротника- // Инновационные технологии в сервисе: Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Санкт-Петербург: Издательство Санкт-Петербургского государственного экономического университета, 2015. С. 354–356.
Review
For citations:
Shalisko I.V., Dmitrichenko M.I., Pelenko V.V., Shakhov S.V. Сhanges in consumer properties of bracken using different storage methods. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):151-158. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-151-158
Views:
840
Email this article 
Post a Comment 
