Влияние ультразвукового способа сушки на качество макаронных изделий с печенью


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-189-194

Полный текст:


Аннотация

Предложена новая линейка макаронных изделий с обогатительной добавкой (печенью говяжьей в виде тонкоизмельчённого фарша, частицами размером не более 325 мкм). Расчеты, выполненные программой для ЭВМ показали, что макаронные изделия (в соотношении 70 % муки пшеничной высшего сорта и 30 % печени говяжьей), существенно дополняются нутриентами, особенно витамином А, для потребности организма человека в условиях Заполярья. Предложена высокотемпературная технология и техническое решение для выработки качественных и стойкихмакаронных изделий с обогатительной добавкой для хранения в особых условиях. Для проведения эксперимента разработана экспериментальная установка на базе модернизированного пароконвектомата, позволяющая автоматизировать контроль и регистрацию температурных и влажностных параметров сушильного агрегата и изделий. Изучено дозированное воздействие ультразвука и определена оптимальная интенсивность в 140 дБ при сушке отформованных макаронных изделий с добавлением печени говяжьей. В результате эксперимента установлено, что вибрации ультразвука усиливают процессы теплообмена и массообмена и более равномерно распределяют влагу в толще макаронных изделий, снижая деформационные напряжения при сушке. Время сушки изделий сократилось на 22-26 %, а прочность возросла на 19-22 %. Доказано, что потеря сухих веществ при варке макаронных изделий с печенью говяжьей, высушенных в поле ультразвука, снизилась до 4,1 %.

Об авторе

О. И. Николюк
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, пр-т Кронверкский, 49, г Санкт-Петербург, 197101, Россия
Россия
кафедра Технологические машины и оборудование


Список литературы

1. Верболоз Е.И., Кобыда Е.В., Вороненко Б.А. Поглощение ультразвука макаронным тестом при прессовании // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2014. № 1. С. 23–27.

2. Верболоз Е.И., Николюк О.И. О способах повышения пищевой ценности макаронных изделий // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы образования и науки», 30 ноября, Тамбов. 2015. Ч. 6. С. 29.

3. Заявление о выдаче патента Российской Федерации на изобретение № 2016106525. Способ производства макаронных изделий / Николюк О.И., Верболоз Е.И., Романчиков С.А., Антуфьев В.Т. Заявл. 2016106525, 24.02.2016 г.

4. Заявление о выдаче патента Российской Федерации на полезную модель № 2016118929. Устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом / Николюк О.И., Верболоз Е.И., Романчиков С.А. Заявл. 2016123879, 16.05.2016 г.

5. Осипова Г.А., Корячкина С.Я., Волчков А.Н. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий: монография. Орёл: ОрёлГТУ, 2010.

6. Осипова Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий // Хлебопродукты. 2011. № 8. С. 47–49.

7. Панин Л.Е. Березовиков П.Д., Андронова Т.И. Норма потребности человека в пищевых веществах и энергии для районов Сибири и Азиатского Севера // Питание – основа первичной профилактики заболеваний на Севере. 1987. С. 29–42.

8. Пат.№ 2530999, RU, С1А21С3 / 04 Макаронный пресс / Романчиков С.А., Верболоз Е.И, Антуфьев В.Т., Пахомов В.И., Кобыда Е.В. Заявл. 2013119015; Опубл. 20.10.2014, Бюлл. № 29.

9. Романчиков С.А. Исследование структурно-механических свойств макаронных изделий повышенной пищевой ценности в поле ультразвука // Материалы международной научно-практической конференции «Современные технологии продуктов питания», 3–5 декабря 2014 г. Курск. 2014. С. 180–183.

10. Росляков Ю.Ф., Шмалько Н.А., Сидоренко Е.О. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 6–7. С. 8–10.

11. Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ № 2014617950 Программа по расчету химического состава и энергетической ценности макаронных изделий с добавками / Романчиков С.А., Пахомов В.И. Опубл. 20.12.2014; Бюлл. № 9.

12. Мартиросян В.В. Жиркова Е.В., Малкина В.Д., Шмалько Н.А. и др. Сложнорецептурные обогащенные макаронные изделия // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 4. С. 26–28.

13. Хмелев В.Н., Шалунов А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. и др. Исследование эффективности ультразвуковой сушки // Техническая акустика. 2009. № 6.


Дополнительные файлы

1. рецензия
Тема
Тип Прочее
Скачать (932KB)    
Метаданные

Для цитирования: Николюк О.И. Влияние ультразвукового способа сушки на качество макаронных изделий с печенью. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):189-194. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-189-194

For citation: Nikolyuk O.I. Influence of ultrasonic drying method on the quality of pasta with liver. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):189-194. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-189-194

Просмотров: 247

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)