Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Тенденции развития технологии кондитерских изделий

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

Полный текст:

Аннотация

Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией. Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта, однако способствующих снижению калорийности пищевого продукта. Цель настоящего обзора – определить тенденции развития технологии кондитерских изделий. В представленном обзоре показано, что в технологии производства кондитерских изделий для снижения калорийности и повышения биологической ценности наблюдается тенденция замены в рецептурах пшеничной муки на нутовую, льняную, тритикалиевую, сорговую, рисовую, ячменную, кукурузную, черемуховую. Отмечено, что в рецепты на кондитерские изделия вводят жмыхи из нетрадиционных видов сырья, содержащие пищевую клетчатку. Создаются безглютеновые лечебно-функциональные кондитерские изделия для людей с заболеванием целиакией.

Об авторах

З. А. Канарская
Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия
Россия
к. т. н., кафедра пищевая биотехнология


Ф. К. Хузин
Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий


А. Р. Ивлева
Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий


В. М. Гематдинова
Казанский национальный исследовательский технологический университет, ул. К. Маркса 68, г. Казань, 420015, Россия
аспирант, кафедра пищевая инженерия малых предприятий


Список литературы

1. Kurakina A.N. et. al. Functional ingredients in the production of confectionery // Modern problems of science and education. 2015. № 6. P. 468–472.

2. Аникеева Н.В. Разработка технологий кондитерских изделий функционального значения // Пищевая индустрия. 2012. № 13. С. 16–18.

3. Типсина Н.Н. Использование крыжовника в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 41–44.

4. Типсина Н.Н. Использование порошка голубики в мучных кондитерских изделиях // Вестник КрасГАУ. 2015. № 11. С. 150–154.

5. Alexeev G.V. et. al. Use of flaxseeds in the flour confectionery // International Food Research Journal. 2015. № 3. P. 1156–1162.

6. Ankit G. et.al. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine& modern functional food // J. Food Sci. Technol. 2014. № 9. P. 1633–1653.

7. Старовойтова О.В. Новое мучное кондитерское изделие «Татлытэш» // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 4. С. 193–195.

8. Щербакова Е.И. Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2014. № 3. С. 94–99.

9. Коршунова А.Ф. Обоснование технологии функциональных изделий на основе творога // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 69–72.

10. Боташева Х.Ю. Повышение биотехнологического потенциала мучных кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2015. № 11. С. 32–36.

11. Абуова А.Б. Применение инновационных технологий в производстве мучных кондитерских изделий // Евразийский Союз Ученых. 2015. № 11. С. 31–34.

12. Izembayeva A.K. et. al. Non-Traditional Raw Materials in Production of Sugar Cookies//American-Eurasian J. Agric. & Environ. 2014. № 4. P. 358–362.

13. Гайфуллина Д.Т. Разработка рецептуры булочки повышенной пищевой ценности с добавлением кукурузной муки и имбиря //ScienceTime. 2015. № 6. С. 119–125.

14. Величко Н.А. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2015. № 4. С. 59–62.

15. Филиппова Е.В. Разработка жировой начинки для мучных кондитерских изделий с использованием пребиотиков // Современные проблемы науки и образования. 2015. № 1. С. 36–42.

16. Egorova, E. Ju. et. al. Development of new confectionery using non-traditional raw materials // Food Processing: Techniques & Technology. 2014. № 34. P. 31–33.

17. Типсина Н.Н. Использование порошка облепихи в производстве кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2013. № 5. С. 223–228.

18. Кондратьев Н.Б. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28–31.

19. Табаторович А.И. Особенности химического состава яблочного пюре как основа идентификации // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 3. С. 153–160.

20. Фефелова И.А. Оценка пищевой и витаминной ценности ягод в хлебобулочных изделиях // Вестник КрасГАУ. 2011. № 8. С. 237–240.

21. Щербакова Е.И. Использование растительной добавки с целью повышения пищевой ценности мучных кулинарных изделий // Вестник ЮУрГУ. 2014. № 1. С. 94–99.

22. Грибова Н.А. Применение новой пищевой добавки для приготовления кондитерских изделий // Сервис в России и за рубежом. 2014. № 2. С. 109–115.

23. Лоцманов А.С. Использование продуктов пчеловодства для повышения пищевой ценности тортов и пирожных // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 3. С. 4–11.

24. Милованова Е.С. Разработка технологических решений по использованию продуктов переработки семян тыквы при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. № 4. С. 29.

25. Типсина Н.Н. Перспективы использования черемухи обыкновенной // Вестник КрасГАУ. 2013. № 10. С. 262–270.

26. Пат. № 2399208, RU. Способ производства муки / Кадыров С.В. № 2013113212/13; Заявл. 08.04.2013; Опубл. 20.09.2015, Бюлл. № 26.

27. Пат. № 2582987, RU. Способ увеличения срока годности мучных кондитерских изделий (варианты) / Наумова Н.Л. № 2015105411/13; Заявл. 17.02.2015; Опубл. 27.04.2016, Бюлл. № 12.

28. Пат. № 2583085, RU. Состав для приготовления мягких вафель / Никонович Ю.Н. № 2015103708/13; Заявл. 04.02.2015; Опубл. 10.05.2016, Бюлл. № 13.

29. Abbas K.A. et. al. Modified Starches and Their Usages in Selected Food Products: A Review Study // Journal of Agricultural Science 2010. № 2. P. 90–100.

30. Пат. № 2569019, RU. Способ производства заварных безглютеновых пряников / Жаркова И.М., Денисова Н.А. № 2014132677/13; Заявл. 07.08.2014; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. № 32.

31. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Артюшина С.И. Разработка рецептуры и технологии безглютенового печенья на основе природного растительного сырья // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 4. С. 87–92.

32. Мацейчик, И.В., Ломоский И.О., Таюрова А.В. Применение продуктов переработки овса и порошков из местного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2014. № 11. С. 200–207.


Для цитирования:


Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):195-204. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

For citation:


Kanarskaya Z.A., Khuzin F.K., Ivleva A.R., Gematdinova V.M. Trends in the development of confectionery technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):195-204. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-195-204

Просмотров: 707


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)