Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171

Полный текст:


Аннотация

Макаронные изделия пользуются большой популярностью среди разных групп населения. В связи с этим они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. В качестве обогащающего сырья для производства макаронных изделий использовали муку из полбы. Полба характеризуется высоким содержанием полноценного белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты. Мука полбы значительно превосходит пшеничную по содержанию ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, железа, витаминов группы В. Исследовано влияние различных дози- ровок муки из полбы на свойства макаронного теста, полуфабрикатов и готовых изделий. В работе были изготовлены короткорезаные макаронные изделия типа вермишели на лабораторном макаронном прессе типа АМЛ-2. В работе приняли мягкий тип замеса теста, при котором массовая доля влаги всех образцов составляла 32,5 % из-за конструктивных особенностей лабораторного макаронного пресса. Отмечено увеличение количества сырой клейковины, отмываемой из образцов макаронного теста с внесением муки из полбы за счет дополнительно вносимого количества белка. По качеству все образцы клейковины характеризовались как хорошие, эластичные. Установлено увеличение гидратационной способности клейковины и снижение значения критической влажности при сушке при введении 20 % муки из полбы. Рекомендован низкотемпературный режим конвективной сушки для макаронных полуфабрикатов с предлагаемой мукой-добавкой из-за высокого содержания в ней активных ферментов, которые могут вызвать потемнение изделий при сушке. Готовые изделия отличались однотонным ровным цветом с молочным оттенком, без темных вкраплений и следов непромеса. Варочные свойства образцов с мукой из полбы характеризовались как хорошие, все образцы сохраняли свою форму на 100 %, показатель потерь сухого вещества при варке сохранялся в пределах требований нормативной документации. В результате проведенных исследований доказана целесообразность применения муки из зерна полбы в производстве макаронных изделий.

Об авторах

Т. Н. Малютина
Воронежский государственный универститет инженерных технологий
Россия

т. н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств,

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



В. Ю. Туренко
Воронежский государственный университет инженерных технологий

магистрант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. Осипова Г.А. Использование комплексной добавки в производстве макаронных изделий //Хлебопродукты. 2011. № 8.С. 55–57.

2. Малютина Т.Н., Лобосова Л.А. О приоритетных задачах развития хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности в рамках решения проблемы продовольственной безопасности //Здоровье человека и экологически чистые продукты питания: мат. Всеросс. науч.-практ. конф. Орел, 2014. С. 281–286.

3. Пономарева Е.И. Эффективность использования нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба функционального назначения // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2015. Т. 11. № 5. С. 605.

4. Sgrulletta D., Pucciarmati S., Ciccoritti R. Influence of durum wheat–fababean inter crop on specific quality traits of organic durum wheat // BiologicalAgriculture &Horticulture. 2015.

5. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел: Труд, 2006. 276 с.

6. Mercier S., Mondor M., Moresoli C., Villeneuve S. et al. Drying of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2016.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Малютина Т.Н., Туренко В.Ю. Исследование влияния нетрадиционного вида муки на качество макаронных изделий из мягкой пшеницы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):166-171. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171

For citation: Malyutina T.N., Turenko V.Y. Study the effect of non-traditional type of flour on the quality of pasta products made of soft wheat. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):166-171. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-166-171

Просмотров: 3494

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)