Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-172-180

Полный текст:


Аннотация

Проблема обеспеченности населения молочными продуктами обостряется в связи с тем, что сегодня во всем мире, в частности и в России, существует дефицит молока-сырья, усиливающийся с каждым годом. В перспективе потребление молока и молочной продукции по-прежнему будет опережать рост производства молока цельного. Для решения этой проблемы отечественным товаропроизводителям необходимо искать новые пути увеличения объемов производства молочного сырья и улучшения потребительских и функциональных свойств кисломолочной продукции. В работе было предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА О, 4/22 ОМ (частота механических колебаний 22 ± 1,65 кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты физико-химические показатели, структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества – кефирана. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие необходимость использования ультразвукового воздействия (УЗВ) в технологии производства кисломолочных продуктов.

Южно-Уральский государственный университет


Об авторах

В. В. Ботвинникова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ)
Россия

к. т. н., доцент,кафедра пищевые и биотехнологии,

г. Челябинск, пр. Ленина, 85, 454080



Д. Г. Ускова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ)

к. т. н., доцент,кафедра пищевые и биотехнологии,

г. Челябинск, пр. Ленина, 85, 454080



Н. В. Попова
Южно-Уральский государственный университет (НИУ)

к. т. н., доцент,кафедра пищевые и биотехнологии,

г. Челябинск, пр. Ленина, 85, 454080



Список литературы

1. Анализ рынка молока и сливок в России в 2010–2014 гг., прогноз на 2015–2019 гг. URL: http://businesstat.ru.

2. Артемова Я.А.,Красуля О.Н., Тихомирова Н.А., Шестаков С.Д. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка // Молочная промышленность. 2011. № 5. С. 39–42.

3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации Указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года № 120.

4. Еникеев Р.Р. Разработка технологии производства кефира с повышенным содержанием полисахарида кефирана: автореф. … дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Самара, 2011. 23 с.

5. Забодалова, Л.А. Технология молочных продуктов: современность и перспективы// Вестник Международной Академии Холода. 2013. № 2. С. 19–22.

6. Красуля О.Н., Богуш В.И., Кочубей-Литвиненко О.В. и др. Пищевая сонохимия в технологии молочных продуктов // Молочная река. 2014. № 3 (55). C. 14–16.

7. Потороко И.Ю,. Фаткуллин Р.И., Цирульниченко Л.А. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2013. Т. 7. № 3. С. 153–158.

8. Потороко И.Ю., Попова Н.В. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2013. № 1. С. 17–21.

9. Ребиндер П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. М.: Издательство Наука, 1978. 371 с.

10. Рынок молока – текущая ситуация. Мониторинг сельскохозяйственных товаров. Агро XXI. Новости. Аналитика. Комментарии. URL: http://www.agroxxi.ru.

11. Тёпел А. Химия и физика молока. СПб.: Профессия, 2012. 832 с.

12. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И. и др. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции . СПб.: ГИОРД, 2013. – 152 с.

13. Fox P.F., Uniacke-Lowe T., McSweeney P.L.H., O'Mahony J.A. Dairy Chemistry and Biochemistry.

14. Ashokkumar M., Rink R., Shestakov S. Hydrodynamic cavitation – an alternative to ultrasonic food processing. Electronic Journal «Technical Acoustics». URL: http://www.ejta.org, 2011, 9

15. New opportunities and challenges in production and bioactivity of functional dairy foods Proceedings of the IDF/DIAA Symposium on Functional Dairy Foods 2009, Melbourne, Australia, February 24/25, 2009. URL: http://www.fil-idf.org

16. Suslick, K.S. The chemical effects of ultrasound // Scientific American. 1989. P. 80-86.

17. Ahmed N.H., El Soda M., Hassan A.N., Frank

18. J. Improving the textural properties of an acid-coagulated (Karish) cheese using ex-opolysaccharide producing cultures. (Lebensmittel – Wissenschaft und – Technologie) // Food Sci Technol. 2005. № 38. Р. 843 – 847.

19. Bodyfelt F.W. Dairy product score cards: are they consistent with principles of sensory evaluation? // J. Dairy Sci. 1981. № 64. Р. 2303–2308.

20. Canselier J.P., Delmas H., Wilhelm A.M., Abismail B. Ultrasound emulsification – an overview // J. Dispersion Science and Technology. 2002. № 23. Р. 333-349.

21. Yokoi H., Watanabe T. Optimum culture conditions for production of kefiran by Lactobacillus sp. KPB-167В isolated from kefir grains // Journal of Fermentation and Bioengeneering. 1992. V. 74. № 5. P. 327–329.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Ботвинникова В.В., Ускова Д.Г., Попова Н.В. Практические предпосылки модификации технологии кисломолочных напитков для формирования заданных функциональных свойств. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):172-180. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-172-180

For citation: Botvinnikova V.V., Uskova D.G., Popova N.V. Practical background modification fermented beverage technology for the formation of defined functional properties. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):172-180. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-172-180

Просмотров: 3609

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)