Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-18-21

Полный текст:


Аннотация

В данной работе для интенсификации процесса производства кваса предлагается использовать установку «Волна-М» УЗТА-1/22-ОМ для обработки продукта ультразвуком. Целью эксперимента являлось исследование влияния обработки технологической воды и дрожжевой суспензии ультразвуком при изготовлении кваса. Для достижения поставленной задачи на кафедре Технологических машин и оборудования Университета ИТМО была разработана экспериментальная установка. В процессе проведения опыта изучалось влияние ультразвуковой обработки на физико-химические показатели готового напитка, изготовленного по различным рецептурам, в зависимости от разноуровневого воздействия ультразвука. Была проведена органолептическая оценка продукта, измерена активная кислотность и количество сухих веществ в готовом напитке. При обработке кваса ультразвуком мощностью 60 и 90 Вт при дегустации в продукте стал заметен приятный карамельный привкус. Благодаря этому эффекту возможна замена на производстве безалкогольных напитков дорогостоящего оборудования, применяемого для варки колеровочного сахарного сиропа в сироповарочных, колероварочных котлах, более дешевой ультразвуковой установкой. Кислотность исследуемых образцов повышалась в пределах допустимых норм. На количество сухих веществ в квасе ультразвуковая обработка существенно не влияет. Для увеличения срока хранения напитка применяется микрофильтрация. Предполагается ускорение процесса получения квасов брожения в 2 раза. Показано, что фильтрация с применением дозируемого ультразвука при изготовлении кваса позволяет не только снизить затраты на оборудование и убрать некоторые традиционные технологические процессы, но и обеспечить при этом холодную стерилизацию кваса с повышением его показателей качества.


Об авторах

В. А. Демченко
Университет ИТМО
Россия

к.т.н, старший преподаватель, кафедра технологические машины и оборудования,

ул. Ломоносова д.9, г. Санкт-Петербург



А. С. Образцова
Университет ИТМО

магистрант, кафедра технологические машины и оборудования, 

ул. Ломоносова д.9, г. Санкт-Петербург



М. А. Иванова
Техникум пищевой промышленности, Санкт-Петербургский государственный экономический университет

зав. отделением 19.02.03 Технология бродильных производств и виноделия, учебный отдел,

ул. Большая Морская, 8, Санкт-Петербург



Список литературы

1. Антуфьев В.Т., Демченко В.А., Казаков Ю.Р. Экспериментальный стенд питателя для оценки воздействия ультразвуковых колебаний на процесс истечения круп // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. №2. С. 155–161.

2. Балюбаш В.А., Алешичев С.Е., Пастухов А.С. Формирование алгоритмов многоканального управления в процессах производства пищевых продуктов // Современная наука и инновации. 2016. №2(14). С. 79–85.

3. Иванова М.А., Понедельченко А.А. Разработка экспериментальной ультразвуковой установки с керамическими мембранными элементами для обработки вина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2015. № 1. С. 56–61.

4. Коротких Е.А., Востриков С.В., Новикова И.В. Хлебный квас на основе порошкообразного полисолодового экстракта / Пиво и напитки. 2011. №4. С. 26–27.

5. Коротких Е.А., Новикова И.В., Агафонов Г.В., Хрипушин В.В. Квас специального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. № 2. С. 134–140.

6. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2006. 192 с.

7. Скиба Е.А., Шаврыкина Н.А., Ламберова М.Э. Основы промышленной микробиологии. Учебное пособие. Бийск: Алтайский гос. техн. ун-т, 2013. 110 с.

8. Смотраева И.В., Баланов П.Е., Третьяков Н.А. Применение ультразвука при переработке растительного сырья // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2014. № 37. С. 264–267.

9. Часовщиков А.Р., Помозова В.А. и др. Состав органических кислот напитков на зерновом сырье // Техника и технология пищевых производств. 2011. № 4. С. 1–5.

10. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Артемова Я.А., Тихомирова Н.А. Ультразвуковая сонохимическая водоподготовка // Молочная Промышленность. 2011. № 5. С. 39–43.

11. Berenguer M., Vegara S., Barrajón E., Saura D. et al. Physicochemical characterization of pomegranate wines fermented with three different Saccharomyces cerevisiae yeast strains// Food Chemistry. 2015. №190. P. 848–855.

12. Chandrapala J., Oliver C., Kentish S., Ashokkumar M. Ultrasonics in food processing – Food quality assurance and food safety //Food Science and Technology. 2012. № 26 (2). P. 88–98


Дополнительные файлы

Для цитирования: Демченко В.А., Образцова А.С., Иванова М.А. Влияние ультразвукового воздействия на физико-химические показатели кваса. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(4):18-21. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-18-21

For citation: Demchenko V.A., Obraztsova A.S., Ivanova M.A. Effect of ultrasonic treatment on the physico-chemical parameters of kvass. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(4):18-21. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-18-21

Просмотров: 3191

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)