Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

Полный текст:


Аннотация

Согласно Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года поставлены задачи расширения ассортимента специализированных продуктов питания для различных групп населения, в частности, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется, увеличивая масштабы производства. Следует отметить особое увеличение потребительскогоспросанакондитерские изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и пониженнойэнергетической ценностью.Учитывая популярность сахаристых кондитерских изделийсреди населения, объектом обогащения продуктов питания биологически активными компонентами может служить карамель. Особый интерес представляютсахаристые кондитерские изделиядлярассасывания,характеризующиеся приятным вкусоми повышеннымкомфортом применения, в сочетании с быстротойвысвобождения и полнотойвсасываниядействующихвеществ. Ранее исследованиямипоказано, что молекулы биологически активных веществ, окруженные сахарным «стеклом», как бы покрываются инертной газонепроницаемой оболочкойипрактически не поддаются химическим изменениям. Важными преимуществами этой группы продуктовявляются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования. Однако применение сахарозы,в качестве главного вкусового компонента и консерванта, является неблагоприятным фактором здорового питания,как в целом, так и особенно для некоторых групп населения по состоянию здоровья.Поэтому при конструировании патоку содержащих карамельных изделий в качестве заменителя сахара, авторами предложено применение полиолов, в сочетании с подсластителем растительного происхождения изомальтита и стевиозида.

Об авторах

А. В. Швецова
Уральский государственный экономический университет
Россия
аспирант, инженер, единый лабораторный комплекс научно-исследовательского подразделения, ул. 8 Марта, 62, г. Екатеринбург, 620144, Россия


Г. Б. Пищиков
Уральский государственный экономический университет
д.т.н., профессор, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта, 62, г. Екатеринбург, 620144, Россия


Список литературы

1. Пат. РФ № 2442429 Витаминизированная карамель / Швецова А. В., Гаврилов А. С., Тренихин Г. А. Опубл. 20.02.2012. Бюл. № 15. 10 с.

2. Швецова А. В., Пищиков Г. Б. Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 3. С. 64–70.

3. Решетник Е. И., Бабухадия К. Р., Фролова Н. А. Товароведная оценка качества обогащённой карамели по комплексу показателей // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2014. С. 79–83.

4. Смолина Е. П., Фомина Т. Ю., Кретова Ю. И. Особенности разработки требований к качеству и безопасности продукции кондитерской промышленности // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2015. № 1. С. 399–402.

5. Головачева В. А. Пищевые красители как фактор развития нефропатий у детей // Здоровье ребенка. 2016. № 5 (73). С. 90–94.

6. Проскурякова Л. А. Особенности пищевого поведения и виды его нарушений у студентов разных сроков обучения // Рациональное питание пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 2. С. 118–124.

7. Сидоренко М. Ю. Управление гигроскопичностью карамели при хранении // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2015. № 3. С. 647.

8. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия: 6477. М.: Изд-во стандартов, 11 с.

9. Лодыгина С. В., Тасенко С. С. Разработка технологии приготовления карамели с добавлением сиропа лактулозы и экстракта солодки // Современные достижения биотехнологии. 2011. С. 209–210.

10. Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Лобосова Л. А. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 6–11.

11. Леонова И. Б. Ускоренный способ испытаний кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2009. № 2. С. 74–74.


Дополнительные файлы

1. Рецензия А.В.Швецовой,Г.Б.Пищикова
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (566KB)    
Метаданные
2. Экспертное заключение
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Метаданные
3. Сведения об авторах
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (34KB)    
Метаданные
4. Сопроводительное письмо А.В.Швецовой ,Г.Б.Пищикова
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (72KB)    
Метаданные

Для цитирования: Швецова А.В., Пищиков Г.Б. Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):297-299. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

For citation: Shvetsova A.V., Pishchikov G.B. Definition of ingredient composition of caramel mass in order to increase shelf life. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):297-299. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

Просмотров: 123

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)