Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

Полный текст:

Аннотация

Согласно Основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года поставлены задачи расширения ассортимента специализированных продуктов питания для различных групп населения, в частности, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Ассортимент сахаристых кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется, увеличивая масштабы производства. Следует отметить особое увеличение потребительскогоспросанакондитерские изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой и пониженнойэнергетической ценностью.Учитывая популярность сахаристых кондитерских изделийсреди населения, объектом обогащения продуктов питания биологически активными компонентами может служить карамель. Особый интерес представляютсахаристые кондитерские изделиядлярассасывания,характеризующиеся приятным вкусоми повышеннымкомфортом применения, в сочетании с быстротойвысвобождения и полнотойвсасываниядействующихвеществ. Ранее исследованиямипоказано, что молекулы биологически активных веществ, окруженные сахарным «стеклом», как бы покрываются инертной газонепроницаемой оболочкойипрактически не поддаются химическим изменениям. Важными преимуществами этой группы продуктовявляются относительно большие сроки хранения и хорошая транспортабельность, что расширяет географические возможности ее использования. Однако применение сахарозы,в качестве главного вкусового компонента и консерванта, является неблагоприятным фактором здорового питания,как в целом, так и особенно для некоторых групп населения по состоянию здоровья.Поэтому при конструировании патоку содержащих карамельных изделий в качестве заменителя сахара, авторами предложено применение полиолов, в сочетании с подсластителем растительного происхождения изомальтита и стевиозида.

Об авторах

А. В. Швецова
Уральский государственный экономический университет
Россия
аспирант, инженер, единый лабораторный комплекс научно-исследовательского подразделения, ул. 8 Марта, 62, г. Екатеринбург, 620144, Россия


Г. Б. Пищиков
Уральский государственный экономический университет
д.т.н., профессор, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта, 62, г. Екатеринбург, 620144, Россия


Список литературы

1. Пат. РФ № 2442429 Витаминизированная карамель / Швецова А. В., Гаврилов А. С., Тренихин Г. А. Опубл. 20.02.2012. Бюл. № 15. 10 с.

2. Швецова А. В., Пищиков Г. Б. Разработка леденцовой карамели без сахара и оценка ее качества // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 3. С. 64–70.

3. Решетник Е. И., Бабухадия К. Р., Фролова Н. А. Товароведная оценка качества обогащённой карамели по комплексу показателей // Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции. 2014. С. 79–83.

4. Смолина Е. П., Фомина Т. Ю., Кретова Ю. И. Особенности разработки требований к качеству и безопасности продукции кондитерской промышленности // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства. 2015. № 1. С. 399–402.

5. Головачева В. А. Пищевые красители как фактор развития нефропатий у детей // Здоровье ребенка. 2016. № 5 (73). С. 90–94.

6. Проскурякова Л. А. Особенности пищевого поведения и виды его нарушений у студентов разных сроков обучения // Рациональное питание пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 2. С. 118–124.

7. Сидоренко М. Ю. Управление гигроскопичностью карамели при хранении // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 2015. № 3. С. 647.

8. ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия: 6477. М.: Изд-во стандартов, 11 с.

9. Лодыгина С. В., Тасенко С. С. Разработка технологии приготовления карамели с добавлением сиропа лактулозы и экстракта солодки // Современные достижения биотехнологии. 2011. С. 209–210.

10. Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Лобосова Л. А. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 6–11.

11. Леонова И. Б. Ускоренный способ испытаний кондитерских изделий // Фундаментальные исследования. 2009. № 2. С. 74–74.


Для цитирования:


Швецова А.В., Пищиков Г.Б. Определение ингредиентного состава карамельной массы с целью увеличения срока годности. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):297-299. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

For citation:


Shvetsova A.V., Pishchikov G.B. Definition of ingredient composition of caramel mass in order to increase shelf life. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):297-299. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-297-299

Просмотров: 237


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)