Рассмотрена технология получения сбивных изделий на агаре с заменой яичного белка на муку пшеничную высшего сорта. Обоснован выбор обогатителя – порошка цикория. Определена дисперсность сбивных масс и установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обусловлено снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта. Определена антиоксидантная активность изделия с порошком цикория. Этот показатель на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке. Определены органолептические и физико-химические показатели качества. Определена интенсивность окраски с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Наибольшая интенсивность цвета – 244 усл. ед., наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ. Интенсивность цвета образца с порошком цикория снижается на 50 усл. ед., что говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному. Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж). Пищевая ценность разработанного изделия превышает контрольный образец по содержанию калия – в 2,2 раза; витаминов А и С – в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%. Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка.

сбивное кондитерское изделие, мука пшеничная высшего сорта, порошок цикория, дисперсность, антиоксидантная активность, цветность

1. Тулякова Т.В., Фурсова Н.А., Шибанов Е.И. Безопасность продовольственного сырья – важнейшая составляющая безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 33.

2. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Функциональные ингредиенты в составе пастило-мармеладных изделий // Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции«Юность и Знания –Гарантия Успеха –2015». Курск, 2015. С.119–121.

3. Коденцова Л.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С.14–16.

4. Кузнецова А.С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здравоохранения // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. 2011. №36. С.119.

5. Пат. № 2569037, RU, C1 A23G/00 Способ производства сбивных кондитерских изделий / Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Ожерельева М.В., Таратухин А.С., Рыженин П.Ю. № 2014135913/13; Заявл. 2014135913; Опубл. 20.11.2015, Бюлл. № 32.

6. Nishimura M., Ohkawara T., Kanayama T., Kitagawa K. et al. Effects of the extract from roasted chicory (Cichorium intybus L.) root containing inulin-type fructans on blood glucose, lipid metabolism, and fecal properties // Journal of Traditional and Complementary Medicine. 2015. V. 5. № 3. P. 161–167

7. Shoaib M., Shehzad A., Omar M., Rakha A. et al. Inulin: Properties, health benefits and food applications //Carbohydrate Polymers. 2016. V. 147. P. 444–454.

8. Мисин В.М., Сажина Н.Н., Короткова Е.И. Измерение антиоксидантной активности электрохимическими методами // Химия растительного сырья». 2011. № 2. С. 137–143.

9. Youkabed Ouederni Zarroug, Aydi Abdelkarim, Sfayhi Terras Dorra, Ghaith Hamdaoui et al. Biochemical characterization of tunisian Cichorium intybus L. roots and optimization of ultrasonic inulin extraction // Mediterranean Journal of Chemistry. 2016. V. 6. № 1. P. 674–685

10. Лобосова Л.А., Макогонова В.А., Хрипушина А.С. Снижение калорийности сбивных кондитерских изделий // Сборник статей международной научно-практической конференции «Внедрение результатов инновационных разработок: проблемы и перспективы». Пенза, 2016. С.27–29.